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Il quinto quarto diventa gourmet in abbinamento alle birre artigianali

Le birre artigianali possono essere un perfetto abbinamento anche con piatti particolari come le frattaglie; lo hanno dimostrato il macellaio Emanuele Cottone e l’esperto di birre Lorenzo Dabove, alias “Kuaska”

di Mariella Morosi
 
24 ottobre 2016 | 15:40

Il quinto quarto diventa gourmet in abbinamento alle birre artigianali

Le birre artigianali possono essere un perfetto abbinamento anche con piatti particolari come le frattaglie; lo hanno dimostrato il macellaio Emanuele Cottone e l’esperto di birre Lorenzo Dabove, alias “Kuaska”

di Mariella Morosi
24 ottobre 2016 | 15:40
 

Emanuele Cottone, macellaio palermitano vincitore del premio “Cronache di Gusto Best in Sicily 2015” e Lorenzo Dabove, alias “Kuaska”, assaggiatore di birre da quattro decenni e giudice internazionale, hanno dimostrato in un cooking show a “Taormina Gourmet”, presentato con competenza dalla giornalista Fabiola Pulieri, esperta di enogastronomia, quanto il quinto quarto possa essere abbinato e valorizzato dalle birre artigianali.

L'abbinamento insolito birra-frattaglie rientra perfettamente nel tema dell'evento dedicato alla migliore enogastronomia, organizzato da Cronache di Gusto che per questa quarta edizione è stato “Extra limes”, oltre i limiti. In Sicilia e specialmente a Palermo, le frattaglie di bovino e il piatto che ne deriva si chiamano “la caldume”, al femminile, ma anche “quarumi” dal nome della pentola in cui vengono cotte a lungo. È un tipico piatto da strada che si trova nei mercati, anche già cotto e bollente, popolarissimo protagonista della vera cucina povera siciliana.

Il quinto quarto diventa gourmet in abbinamento alle birre artigianali

Emanuele Cottone, Fabiola Pulieri e Lorenzo Dabove

Saporito e alla portata di tutti, con un pezzo di pane da intingere nel brodo diventa da solo un pasto completo e nutriente. Si usano le parti meno nobili dell’animale come intestino, trippa, bomaso, abomaso e prestomaco. Dopo essere stati banditi per periodo della “mucca pazza”, queste parti del quinto quarto sono state riabilitate e guardate oggi con interesse anche da cuochi di alta cucina. Emanuele Cottone segue tutto il percorso del prodotto, dalla macellazione all'accurata pulizia con acqua calda, dal sezionamento alla vendita al pubblico nella sua macelleria di Palermo.

Ne ha anche spiegato il procedimento per una cottura ottimale: «La caldume - ha detto - va messa a bollire pian piano per molte ore, a freddo e senza olio, con carote, sedano e pomodori e poi servita calda con il suo brodo, magari con un pizzico di peperoncino».

Come ha spiegato “Kuaska” le birre artigianali possono essere un perfetto abbinamento anche con piatti particolari come le frattaglie. «Al contrario di quanto accade in altri Paesi - ha detto - da noi l'abbinamento birre/cibo è ancora una novità nonostante sia praticata fin dalla metà degli anni Novanta, contemporaneamente allo sviluppo e al successo delle birre artigianali».

Il quinto quarto diventa gourmet in abbinamento alle birre artigianali

Molto spesso infatti le birre osano dove i vini non possono osare. E per dimostrarne l'eclettismo ha proposto tre etichette molto diverse tra loro che rappresentano l'attuale grande movimento italiano. La prima è stata la Tripel di stile belga del birrificio Extraomnes, prodotta in provincia di Varese, alcolica, fermentata ad alta temperatura e con finale secco che non ne fa percepire l’alcolicità. La seconda BB10 del birrificio sardo Barley, la prima birra italiana con mosto cotto (sapa) di Cannonau.

Di grande profilo aromatico, è stata creata dal birraio Nicola Perra dopo varie sperimentazioni. Molto lungo l’affinamento in bottiglia. Infine, sempre in abbinamento a “la caldume”, è stata servita la riserva Xyauyu Baladin 2013, una birra da meditazione (o da divano). È ad alta fermentazione con processo di macro-ossidazione e aroma torbato per un anno di maturazione in botti da whisky scozzese.

“Kuaska”, conosciuto anche il guru delle birre artigianali, ha sempre sostenuto l'assoluta individualità di qualsiasi birra perché ognuna è completamente diversa da un'altra, pensata proprio per essere unica. Significativo il titolo del suo ultimo libro: “La birra non esiste… esistono le birre”, (Altreconomia edizioni). Sono stati oltre trenta i birrifici artigianali di tutt'Italia che hanno presentato le loro etichette al maxi banco di assaggi organizzato da “Cronache di Gusto” all'Hotel Villa Diodoro. Numerosi gli eventi a tema e gli incontri con esperti e divulgatori del mondo brassicolo.

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