Pensassimo (che bello se sovente accadesse!) al candore, all’innocenza, alla purezza, è subito l’agnellino che ci apparirebbe come immagine. L’agnello è da docilità e ingenuità infantile permeato. L’agnello, giammai casualmente, è presente nelle tre religioni monoteiste: nel Cristianesimo è il simbolo della crocifissione di Gesù. Gesù è anche l’Agnello di Dio, che si sacrifica per espiare i peccati del mondo. Nella religione musulmana, l’agnello è ritualmente immolato in commemorazione del sacrificio di Abramo. Nella religione ebraica l’agnello è correlato all’episodio fondamentale della liberazione degli ebrei dall'Egitto. L'angelo della morte doveva uccidere tutti i primogeniti, siano essi egiziani che ebrei, ma il Signore Dio aveva detto a Mosè che per salvare gli ebrei bisognava cospargere gli stipiti delle porte con del sangue di un agnello. Agnello che poi veniva consumato per cena.
La carne è molto tenera e bene si presta a secondi da forno e agli spezzatini
Tra religioni e simbolismo
La redenzione è anelito a ritrovare quel candore, quell’innocenza e quella purezza che abbiamo smarrito. L’agnello che a ciò dovrebbe simbolicamente ricondurci ce
lo ritroviamo perciò sulla tavola di Pasqua.
Vogliamo colmare eventuali dubbi e definire per bene, senza indulgere in equivoci, cosa si vuole correttamente definire come agnello?
L’agnello è il “cucciolo” della pecora e
prende questo nome quando la sua età sta tra i 2 e i 12 mesi. Prima è chiamato abbacchio (o agnellino di latte, in quanto si è nutrito esclusivamente di latte).
Carne tenera ideale per secondi da forno o spezzatini
La carne dell’agnello è molto tenera e bene si presta, in occasione della Pasqua ai rituali
secondi da forno e agli spezzatini. Nell’analizzare le varie componenti dell’agnello, partiamo dalla spalla.
La spalla
La spalla in genere viene
venduta disossata, in modo da farcirla facilmente. Ottime due preparazioni: l
a spalla di agnello e patate e la spalla d'agnello con gremolata al timo.
Il carrè
Proseguiamo con carré e costolette. Chiamato anche lombata, il
carré d'agnello si trova nella parte superiore del dorso dell'animale. Comprende le costole e il filetto.
Una volta disossato, il carré d'agnello si trasforma in una
grande bistecca da servire anche in fette sottili. La marezzatura di grasso è una caratteristica di questo taglio, che ne garantisce tenerezza e gusto unico.
Imperdibili, fortemente radicate nella tradizione pasquale, le preparazioni del
carré d'agnello al forno ben aromatizzato.
Le costolette
E poi, sempre ricavate dal carré, le
costolette, da preparare alla griglia dopo averle marinate. Variazioni gourmet: le costolette di agnello glassate al miele con erbe aromatiche e fave, le costolette di agnello con salsa di lamponi e aceto balsamico, le costolette di agnello al pecorino.
La sella
A seguire, la sella. La sella è un taglio che si trova fra le ultime costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto. È una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Assolutamente da provare
la sella d'agnello cotta a bassa temperatura, insalatina di cipollotto fresco e coriandolo e patata mantecata allo zafferano.
Il cosciotto
E come non concludere con il taglio forse più pregiato: il cosciotto. Intero o disossato,
il cosciotto permette di ottenere arrosti sublimi. Far marinare la carne per qualche ora in olio ed erbe aromatiche oppure vino bianco, sedano, carota e cipolla. La marinatura allevia l'odore selvatico insaporendo la carne. Cottura in forno, magari contornato da carciofi.
Non è Pasqua se non c’è l’agnello.