I numeri, ovvero la realtà dei fatti che in sintesi sempre in numeri è esprimibile, sono ragguardevoli. Parliamo del gelato artigianale. Ma poniamoci a monte un interrogativo importante ai fini della comprensione del fenomeno. Cosa distingue un gelato artigianale da un gelato non artigianale e pertanto, in convenzione terminologica denominato gelato industriale?
Le differenze stanno nel processo produttivo, nel novero degli ingredienti, nella delivery? Confini labili e porosi. Proviamo ad azzardare definizione che di certo si attira gli strali di quanti, addetti ai lavori, agiscono all’interno di paradigmi consolidati. Premesso che falsa e fuorviante sarebbe l’affermazione secondo la quale il gelato industriale è tutto di mediocre qualità ed il gelato artigianale è tutto di ottima qualità e posto in premessa anche che non può esservi manufatto di gelato artigianale senza il ricorso a strumenti di produzione simili a quelli adoperati per il gelato industriale, opteremmo per una definizione che identifichi il gelato artigianale per la vicinanza estrema, tra il momento ultimo dell’approntamento ed il momento del consumo. Insomma, luogo e momento di produzione non necessariamente noti (fatti salvi gli obblighi in etichetta) per il gelato industriale, luogo e momento di produzione noti de facto per il gelato artigianale, laddove la gelateria, assumiamolo come dato, significhi laboratorio di produzione oltre che banco vendita ed il prodotto offerto sia di giornata.
Il consumo di gelato artigianale nel mondo vale attualmente circa 15miliardi di euro. Grande consumatore di gelato nel mondo è il nostro Belpaese, con la bellezza di quasi 440milioni di chili che si stanno consumando in questo anno corrente. In forte crescita i mercati orientali e gli Usa. Di grande interesse la potenzialità del mercato cinese. In Italia il consumo del gelato è per un terzo industriale e per due terzi artigianale. Da inizio secolo ad oggi i consumi sono triplicati.
La lettura delle dinamiche di mercato è agevole: il gelato artigianale, ovvero il dolce freddo, non conosce crisi e premia i talenti creativi che basandosi su robuste competenze basilari, comprendono quanto importante sia l’investimento in qualità. La clientela palesa la domanda di qualità e di novità e pertanto l’offerta evolve. Dal gelato da asporto e da passeggio si occupa anche il segmento della pasticceria di gelateria. In Italia le gelaterie sono circa diecimila. Si arriva a circa 39mila contando anche bar e pasticcerie con offerta di gelato. In totale si contano circa 150mila addetti. È spiccato fattore distintivo, per la gelateria, avere la produzione a vista.
L’Italia è leader mondiale anche nel settore della produzione delle macchine, delle vetrine e degli ingredienti per le gelaterie artigianali. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchine che controllano quasi il 90% del mercato mondiale per un fatturato di circa 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro. Insomma, una situazione serena ed un futuro radioso. Ma attenzione a cosa sta diventando l’esperienza “gelato” per il consumatore. E qui, può sembrare strano ma si scopre che proprio strano non è, cominciano le analogie con altro prodotto simbolo del made in Italy: la pizza.
Ingredienti di base pochi, ben noti e di facile reperibilità. Processo produttivo tutto sommato semplice (soprattutto per la pizza). Sito di manifattura attiguo al sito per la vendita ed il consumo. Consumo veloce e non impegnativo. Prezzi alla portata di (quasi) tutti. Ma cosa è accaduto alla pizza negli ultimi tre lustri circa? Si è evoluta da commodity product oriented a specialità gourmet market oriented. Ma dove più “pizza e birra” con gli amici nella pizzeria di vicinato? Fritturine d’ingresso, poi scelta meditata di pizze nell’ambito di offering sterminato, lettura attenta del menu con attenzione particolare al “secondo rigo” dove vi è dichiarazione precisa degli ingredienti adoperati e della loro provenienza e poi la carta delle birre e la carta dei vini. Ma anche tanto altro, incluso il servizio non sciatto bensì attento e professionale. Ed i prezzi? Ah, certamente almeno triplicati rispetto a “pizza e birra” degli ultimi decenni del secolo scorso. Qui, fuor di demagogia ma va detto, l’uso distorto dell’avvento dell’euro ci mise del suo per portare in poco tempo la classica margherita da duemila lire a tre euro.
E poi? E poi il grande elemento sovrastrutturale. Di pizza si parla, si conversa, si discute e si dibatte. Guide alle migliori pizzerie, esperti, talvolta tali per mancanza di prove, giudizi mutevoli ed in costante update, sorta di borsino delle migliori pizzerie con rumorosa cornice mediatica. Conoscenza del processo oltre che del prodotto: le ore di lievitazione, le farine adoperate, ed altro. Ecco, vivrà il gelato in un imminente futuro, uno scenario simile? Parleremo, con cognizione di causa e con presenza attiva del soggetto, di gelato gourmet?
Fossimo costretti a tagliare di accetta e quindi fossimo costretti a rispondere soltanto sì o no, ebbene, risponderemmo sì. Sì, ci piace che esca dalla commodity e non si dica più andiamo a mangiarci il gelato. Ci piace che il consumatore, a tale proposito vedo a ciò ben propensi i Millennials, divenga consapevole di cosa comporti ai fini della qualità finale del gelato e quindi della sua pregevolezza organolettica, la qualità degli ingredienti. Almeno, di base, saper distinguere base latte da base acqua e materie prime adoperate piuttosto che preparati. E poi, nell’ambito degli ingredienti, freschezza e provenienza. Insomma che la pizza funga da battistrada per il gelato va anche bene, posto che poi il gelato, ovvero tutti gli attori, consumatori per primi, che partecipano al mercato del gelato, sappiano fermarsi prima che insorgano effetti mediatici che potrebbero anche essere devastanti. Insomma, a dirla tutta, il cliente gourmet che sa cercare e sa trovare il gelato gourmet è scenario positivo.
Vorremmo poter dire, significherebbe che la strada è proprio quella giusta, che in termini di comunicazione e di posizionamento, di percezione dei valori aggiunti e di modalità di offerta, la pizza potrebbe stare al gelato, come il vino sta all’olio extravergine di oliva. Gli ha fatto da battistrada e l’olio, saggiamente ha saputo suggere il buono e tenere lontani i nocivi eccessi. Staremo a vedere.