Con l’affetto di sempre Peppe Zullo mi saluta, dopo un ultimo bicchierino del suo distillato di foglie d’amarena, alla fine di una intensa giornata che, lo scorso 18 marzo, su suo invito, ho voluto trascorrere a Villa Jamele per il workshop “Pasta&BioChef”, che ha visto la partecipazione di cuochi ed esperti, oltre che dei relatori provenienti dal mondo imprenditoriale e accademico. Per chi non lo sapesse, il nostro amico Peppe, orsarese doc, oltre che imprenditore di successo nel settore della ristorazione, è un Cuoco Contadino (2 maiuscole d’obbligo) che, dopo averla teorizzata, è divenuto un vero artefice della felicità a tavola, perché, con impareggiabile mestiere, ha da sempre avuto esclusiva attenzione per la territorialità, la prossimità e l’artigianalità dei prodotti e per la qualità delle materie prime che entrano in cucina.
Non a caso Zullo, che ha il merito di molte scoperte (ad esempio, per dire l’ultima, un non comune nero di Troia vinificato in bianco dall’azienda vinicola Pirro, che, con il suo solito garbo, mi ha invogliato ad assaggiare), invitandomi al workshop, ci teneva, dopo averla personalmente testata, a farmi fare conoscenza con la Pasta a marchio “Daunia&Bio” varietà Senatore Cappelli, una pasta da agricoltura biologica che vede la luce nei campi di grano duro della Daunia e trova certificazione di qualità in tutta la sua corta filiera.
Il Tavoliere delle Puglie e il grano duro Senatore Cappelli
La Daunia o Capitanata, come viene chiamata la provincia di Foggia, per una buona metà coincide con il Tavoliere delle Puglie, da sempre considerato uno dei granai d’Italia, ondulato e struggente paesaggio, che, nella seconda metà dell’800, per la mano e l’ingegno del barlettano Giuseppe De Nittis, riuscì ad acquisire finalmente, dopo essere stato trascurato per secoli, persino un suo volto nella pittura. Il Tavoliere - si sa - è un territorio terrazzato a nord e pianeggiante a sud, già terra di pascolo invernale per le greggi che d’estate, seguendo i tratturi della Transumanza, raggiungevano i pascoli appenninici d’Abruzzo, ed è chiuso fra i Monti Dauni, a ovest, il promontorio del Gargano e il mare Adriatico, a est, i fiumi Fortore, a nord, e Ofanto, a sud.
Qui il frumento ha sempre trovato le condizioni microclimatiche e il terreno più adatto alla sua coltivazione, permettendo il radicarsi di una cultura cerealicola di tutto rispetto, che, dalla fine dell’Ottocento agli anni ‘60, ha esaltato proprio la cultivar Senatore Cappelli, una spiga rustica tardiva, alta circa mezzo metro, molto apprezzata per la resa in campo e per l’eccellente qualità della semola impiegata nella produzione di pasta e pane.
Personaggio sconosciuto ai più, il marchese abruzzese Raffaele Cappelli, da senatore del Regno d’Italia, era stato un tenace difensore del grano pugliese e, con il fratello Antonio, un pioniere delle trasformazioni agrarie in Puglia. Fu naturale, quindi, che, da lui sostenuto nell’attività di ricerca, il grande genetista maceratese Nazareno Strampelli (nominato nel 1929 senatore del Regno per i suoi meriti scientifici), gli dedicasse questa “rivoluzionaria” cultivar, quando, partendo da un frumento nordafricano, riuscì a selezionarla, nel 1915, proprio presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia.
Ma bisogna pur dire che la varietà Cappelli, pur presente, per le sue caratteristiche, nel patrimonio genetico della maggior parte delle varietà di grano duro italiano, in questi cento anni dalla sua nascita, ha conosciuto alterne fortune; nel 1931, in piena "Battaglia del grano", dovette intervenire addirittura il Duce per vincere le resistenze alla sua introduzione in provincia di Rieti. La “riscoperta” della Senatore Cappelli, in effetti, dopo anni di abbandono, è avvenuta solo verso la fine degli anni ’90; la sua completa rivalutazione è storia di questi ultimi tempi.
La Cooperativa Daunia&Bio e una “Pasta con l’anima”
È accaduto così che, richiamandosi ai valori dell’agricoltura sostenibile e della cooperazione e rivalutando proprio il grano duro di alta qualità della varietà “Senatore Cappelli biologico”, oltre quaranta piccoli produttori della provincia di Foggia, che operano su circa duemila ettari al centro del Tavoliere, si sono messi insieme - caso non frequente in Puglia - nella O.P. “Cooperativa Daunia&Bio” con l’obiettivo di migliorare la produzione e incrementare la produttività e redditività delle proprie aziende. Nella Daunia resta la successiva fase di molitura e trasformazione del grano in farina, affidata al Molino De Vita di Casalvecchio di Puglia, primaria azienda molitoria che sorge proprio sul luogo dove già dal XIII secolo i monaci benedettini del convento di San Matteo di Sculgola erano già dediti a pratiche cerealicole. La trasformazione della farina in pasta si compie, invece, fuori regione, in provincia di Chieti, ad opera dello storico Pastificio Rosetano Verrigni, fondato nel 1898 a Roseto degli Abruzzi, l’antica Rosburgo.
Il risultato finale è semplicemente una pasta a marchio “Daunia&Bio”, una pasta con l’anima (come recita lo slogan della Cooperativa), che non teme confronti e ha tutte le carte in regola per ottenere le più avanzate certificazioni di qualità. Frutto del progetto di filiera biologica perseguito dalla Cooperativa, questa pasta, di grande consistenza, si è affacciata sul mercato, per la prima volta, nel 2011. L’artigianale processo di pastificazione seguito, come si è detto, da Verrigni, una delle aziende italiane più prestigiose del settore - impasto con l’acqua delle sorgenti del Gran Sasso, trafilatura al bronzo e lenta essiccazione a basse temperature - rende tutti i formati di pasta che vengono qui prodotti (spaghetti e spaghettoni, fusilli e fusilloni, chitarra, maccheroni, tubetti, paccheri e rigatoni, calamarata, penne, pennoni e mezze penne) molto tenaci alla cottura (il tempo di cottura, in alcuni casi, va oltre i 20 minuti) ed esalta l’inconfondibile colore, profumo e sapore del grano duro di Puglia.
Il workshop di Orsara nell’ospitale Villa Jamele
Durante il workshop di presentazione, che si è avvalso della conduzione di Luciano Pignataro, giornalista del Mattino di Napoli e critico enogastronomico, hanno preso la parola Maurizio Magnatta, presidente della O.P. Daunia&Bio, Antonio Ursitti, dirigente dell’Upa (Ufficio provinciale agricoltura) di Foggia, Giorgio Mercuri, presidente di Fedagri e dell’Alleanza Cooperative Agroalimentari, Marcella Michela Giuliani, professore associato di Agronomia e coltivazioni erbacee dell’Università di Foggia, Pasquale De Vita, ricercatore CRA-CER, Vinicio Razionale, responsabile Qualità di Icea, Matteo Di Mauro, Nicola De Vita, titolare del Molino De Vita, Francesca Verrigni dell’Antico Pastificio Rositano e, infine, Matteo Iuso e Stefano Maria Pirro, due giovani imprenditori agricoli soci della Cooperativa “Daunia&Bio”, che hanno voluto portare la loro testimonianza.
Sono stati toccati, con competenza e utilizzando statistiche e grafici, vari aspetti e problemi connessi di tipo agronomico, tecnologico, nutrizionistico, certificativo, economico e occupazionale, e si è potuto, alla fine, comprendere come il progetto Daunia&Bio, partendo da una attenta lettura dei valori e dei bisogni espressi dal territorio, ottenga il risultato di stimolare la cooperazione orizzontale e verticale, sviluppare ricchezza per lo stesso territorio, educare alla qualità nella produzione e nel consumo, infondere un sano spirito d’impresa.
Qualcuno, fra i relatori, ha evidenziato che il successo non è mai definitivo, che il fallimento non è fatale, che ciò che conta è il coraggio di andare avanti migliorando e che bisogna avere la forza di credere nel sogno e nel futuro. Qualche altro, ha voluto sottolineare, una volta di più, la lungimiranza e la valenza dell’iniziativa imprenditoriale di questi piccoli produttori dauni, perché è importante, soprattutto in contesti e tempi difficili, “darsi una mossa”; citando il filosofo e politico irlandese Edmund Burke, è stato, infatti, ricordato che “nessuno compie un errore maggiore di chi non fa nulla perché potrebbe fare troppo poco” e che l’elemento essenziale per la riuscita dell’impresa è… l’anima.
A questo punto, “la pasta con l’anima” è diventata protagonista assoluta, facendo sfoggio della sua versatilità nella passerella di piatti presentati dagli stessi chef-autori: i semplici spaghetti al pomodoro di Alfonso Crisci (“Taverna Vesuviana” di San Gennaro Vesuviano, Napoli); i fusilloni alla crema di rape, pomodorini e alici dello Jonio di Leonardo Lacatena (“Osteria dei Sassi” di Matera); il timballetto di tubettini ai ricci di mare e midollo di podolica, con croccante di capezzoli di scrofa bagnati in colatura di alici, elaborato da Nicola Russo (“Al Primo Piano” di Foggia); la pasta fritta in varie salse di Vitantonio Lombardo (“Locanda Severino” di Caggiano, Salerno); gli spaghetti con ostriche “Urias”, cicale di mare, cetriolo, cipollotto e pane di Nicola Fossaceca (“Al Metrò” di San Salvo Marina, Chieti); i maccheroni al ragù di agnello, pancetta, muscolo di vitello, crema di caciocavallo e basilico di Lina Fischetti (“Oasis” di Vallesaccarda, Avellino).
Arriva, molto applaudito, anche il padrone di casa con la sua pupilla giapponese Ito Cieco, giovane stagista presso la scuola di cucina di Villa Jamele, la quale ha preparato un piatto denominato “Puglia in the World”: spaghettini con marasciuoli, sivoni, cicorielle, purea di fave di Carpino, pomodorini e riccioli di sponzali. Peppe Zullo, per il suo piatto, ha scelto i rigatoni e li ha cucinati a modo suo, con pomodori vernini, salsa di marasciuoli e culaccia di maiale nero croccante. Che sono i pomodori vernini? Ma sono quelli che si raccolgono d’estate e vengono appesi con i loro rametti per essere consumati rossi e maturi durante l’anno.
Tutto ciò non è bastato. La pasta “Daunia&Bio” è stata ancora sottoposta alla prova del nove da tre agguerriti Cuochi pugliesi che, con Domenico Cilenti, chef del ristorante “Porta di Basso” di Peschici (assente giustificato), aderiscono al progetto “Gargano… punto e basta!”. E dalle cucine di Villa Jamele sono venuti fuori: i fusilloni alla crema di pomodoro acerbo, salicornia e pane tostato al profumo di bottarga (preparata in casa!) di Nazario Biscotti (“Le antiche sere,” di Lesina); i tubetti con zucca, mandorle tostate e scaglie di pecorino garganico di Gegé Mangano (“Li Jalantuùmene” di Monte Sant’Angelo); i mezzi paccheri con sgombro, friggitelli ripieni e maggiorana di Leonardo Vescera, (“Il Capriccio” di Vieste).
Unanime e di grande apprezzamento, alla fine, il giudizio dei cuochi, degli esperti e del pubblico che affollava la sala. Ormai lo sanno anche i bambini: il segreto di una buona pasta è… la pasta. Riprendo la strada di casa, curva dopo curva, portandomi dietro qualche certezza in più sul “risveglio pugliese” e - perdonatemi il peccato di gola - la languida dolcezza regalatami dall’indimenticabile dessert che Zullo, dulcis in fundo, ha voluto preparare per i suoi ospiti: un savoiardo di grano arso ricoperto di mousse di ricotta, imbevuto di mosto e Strega di Benevento.
Foto: Rocco Lamparelli
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