Dal settembre di quest’anno l’assortimento del Molino Quaglia si è completato con una linea biologica di farine di grano tenero 100% italiano macinato a cilindri rigati di ghisa. Succede per la prima volta, senza che ciò rappresenti un cambiamento di pensiero sulla superiorità della macinazione a pietra rispetto alla tecnica di coltivazione del grano. L’azienda è infatti convinta che la macinazione a pietra resti oggi insuperabile per la capacità di trattare il chicco a temperature più basse e soprattutto per il fatto che lo schiacciamento del grano permette di avere una farina completa nutrizionalmente, dove germe, crusca alimentare e amido sono un tutt’uno, con evidenti risvolti di gusto non replicabili con le farine raffinate. Così come la tecnica di agricoltura sostenibile integrata applicata ai grani macinati a pietra dà garanzie di salubrità e di difesa dalle micotossine che si sviluppano sulla pianta mediamente superiori all’agricoltura biologica, per via di un disciplinare e di un sistema di controlli più severi.
La scelta di avviare una piccola produzione di farina biologica nasce invece da un’altra considerazione: il consumatore che acquista prodotti biologici esprime una spiccata sensibilità verso i problemi dell’ambiente oltre che verso la propria salute, perché più prodotti biologici si consumano, più si stimolano gli agricoltori a rispettare la terra controllando l’uso di sostanze a difesa della pianta e rispettando la rotazione delle colture.
Lo stesso discorso vale naturalmente per le colture integrate, che fanno parte della famiglia delle tecniche agricole sostenibili insieme all’agricoltura biologica e a quella biodinamica, ma, si sa, la parola “biologico” è più efficace della parola “integrato”. Tant’è che il “biologico” è purtroppo degenerato in un bollino che talvolta millanta una qualità inesistente. Effetto collaterale della sua fama o della poca propensione ad informarsi al di là delle etichette?
Del resto “qualità” è una parola generica, che assume un significato preciso solo se riferita a caratteristiche particolari. Un grano da agricoltura biologica in termini organolettici non è per definizione migliore di un grano da agricoltura integrata o da agricoltura convenzionale, perché la qualità intrinseca del grano, e quindi della farina, dipende dalla qualità di ogni annata agraria in relazione al clima ed alle condizioni del terreno. Quindi una farina biologica non è per definizione migliore di una farina convenzionale, né come gusto, né come proprietà organolettiche, né tantomeno in termini di sicurezza alimentare (presenza di micotossine). Gusto, proprietà organolettiche e proprietà nutrizionali di una farina dipendono invece dalla selezione, decontaminazione e tecnica di macinazione del grano.
C’è però da dire che più si diffonderà la conoscenza delle colture sostenibili, più aumenterà la produzione di grani italiani con vantaggi crescenti per l’ambiente e per la nostra salute. Sotto questo punto di vista le tre nuove farine Petra da grano biologico italiano devono essere considerate come il contributo del Molino Quaglia alla campagna di sensibilizzazione al rispetto ed alla tutela dell’ambiente e non come l’evoluzione delle farine Petra macinate a pietra, che restano il prodotto di punta fino ad oggi inimitabile per gusto e lavorabilità.
Di interessante le farine Petra biologiche hanno però il fatto di essere il primo risultato della ricerca di un prodotto macinato con una nuova tecnologia, che nel tempo renderà disponibile farine nutrizionalmente complete ad un prezzo accessibile ad una più vasta platea di consumatori, senza rinunciare ai pregi della macinazione a pietra.
Entrando nel tecnico, la farina Petra biologica si presenta in 3 versioni: tipo “0”, tipo “1” e tipo “integrale”, tutte macinate con nuovi cilindri rigati di ghisa. Tra queste la tipo “1” è la prima ed unica nel mercato delle farine di grano tenero, segno di una tecnologia d’avanguardia che va verso le farine meno raffinate senza perdere i pregi tecnologici di quelle più raffinate.
Nella prossima edizione di Sigep (Rimini, 21-25 gennaio 2017) nello stand del Molino Quaglia (pad. B5 D5 - stand 003) i visitatori avranno la possibilità di confrontare in diretta le differenze tra le farine Petra convenzionali, le biologiche e le integrate macinate a pietra, in uno spazio ancora più grande pensato e allestito per immergersi in un’esperienza di produzione, analisi e consumo dei prodotti da forno dolci e salati. Uno spazio senza maestri, ricco di prodotti e cibi realizzati a regola d’arte, per approfondire la conoscenza del grano e del mondo attorno alla farina.
Foto: Aromi Creativi
Molino Quaglia
via Roma 49 - Vighizzolo d'Este (Pd)
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