Si dice che “La storia del pane è la nostra storia” e, pertanto, anche la panificazione non può certamente rimanere estranea all’aumento di clienti vegetariani e vegani che, come dice il rapporto Italia 2016 di Eurispes sono sempre più numerosi. E471 e E472: dietro queste due sigle si dichiarano gli Esteri dei Mono e Digliceridi degli Acidi grassi, cioè degli agglomerati di prodotti differenti, simili al grasso naturale parzialmente digerito.
Questi mono e digliceridi possono essere di due tipologie differenti, quella di origine vegetale e soprattutto, nella maggior parte dei casi, quella di origine animale, ricavata quest’ultima prevalentemente da scarti di macellazione. I prodotti da forno e il pane sono fra gli alimenti dove compaiono E471 e E472, con la funzione primaria di amalgamare gli alimenti. Sul mercato e nello scaffale sono presenti diversi prodotti che abbisognano, secondo la vulgata diffusa, di questa tipologia di integrazione per poter offrire ai consumatori le performance migliori.
Fra le varie alternative per i consumatori, compresi quelli vegani, una tipologia di consumatore al quale le aziende riservano sempre maggiori attenzioni, da quasi 20 anni esiste, tra coloro che si occupano di questa tecnologia, un’azienda padovana, Il Granaio delle Idee, che studia e sperimenta la tecnologia enzimatica. Il Granaio delle Idee, fondato e condotto da Federico Allamprese Manes Rossi, è una delle clean label company che si sta maggiormente affermando nel panorama italiano e internazionale dei coadiuvanti per la panificazione e, dal 2004, ha dato il via al progetto aziendale Ruggeri, una società che produce miscele innovative di diversi tipi di farine, presente nei canali di distribuzione della Gdo ormai dal 2006.
La Ruggeri produce prodotti senza impiegare additivi chimici, creando un blend variabile di circa 7-10 enzimi naturali, comunemente presenti in natura, nella farina stessa e nel nostro organismo, come per esempio nella saliva, che donano al prodotto finito performance che possono essere anche superiori ai prodotti tradizionali, aumentandone comunque la shelf life.
Gli enzimi altro non sono che proteine, che hanno la caratteristica di scomparire durante il processo di cottura, appena esaurita la loro funzione tecnologica. Alta palatabilità e resilienza sono le peculiarità principali e più performanti dell’uso della tecnologia enzimatica su questa tipologia di produzione, permettendo al prodotto finito di esaltare il naturale gusto della farina e il suo timbro aromatico.
All’evoluzione di un consumatore sempre più attento e costante lettore dell’ingredientistica e delle etichette dei prodotti da banco e scaffale, sta facendo seguito una ricerca da parte delle aziende che provano a creare e sfornare, è il caso di dirlo, un’alternativa all’utilizzo di additivi a tavola per rendere genuino anche il pane e i suoi sostituti. Una cinquantina i prodotti immessi nel mercato dalla Ruggeri, dalle farine tecniche, ai preparati per pane, da quelli per torta al lievito madre Bio, una nuova versione rispetto a quello convenzionale, realizzato con lievito madre al farro.
Il Granaio delle Idee
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