Buccia leggermente più secca e bruna, spicchi di colore nero profondo, consistenza gommosa, gradevole retrogusto che ricorda la liquirizia, il dattero e la salsa di soia senza il pungente dell’aglio tradizionale.
L’aglio nero deve il suo colore scuro ad una molecola chiamata melanoidina, ottenuto nel 2004 dal coreano Scott Kim, che ha fondato la sua società negli Stati Uniti, dove si è rapidamente diffuso per poi approdare anche in Europa.
È ottenuto lasciando fermentare naturalmente, senza forzature esterne e senza l’aggiunta di additivi o conservanti, i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni, e poi lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Con questo procedimento lo spicchio d’aglio perde l’allicina, responsabile del caratteristico odore e sapore forte, ma acquista in antiossidanti, tanto che ne possiede il doppio rispetto all’aglio classico.
Stando a recenti studi, è in grado di prevenire l’invecchiamento e proteggere il cuore; ha proprietà antibatteriche, è utile nel contrastare la pressione alta e nella riduzione del colesterolo grazie alla presenza di un particolare composto solforoso; contiene il doppio del fosforo rispetto al comune aglio crudo e un quantitativo nettamente maggiore di calcio e di proteine.
Perfetto da abbinare crudo in ogni piatto, dalla carne ai formaggi alle verdure, nelle salse o nelle zuppe oppure mescolato al burro e spalmato sulle bruschette. Va conservato in un luogo fresco e asciutto (non in frigo, perché teme l’umidità), si mantiene morbido e fragrante per diversi mesi.
Presentato per la prima volta al Salone Alimentare di Barcellona nel 2012, da qualche anno si produce in Gran Bretagna e in Spagna; ha ancora un prezzo elevato, si trova nei negozi di specialità alimentari e in alcuni shop online, come Nero Fermento, una startup innovativa che utilizza la materia prima di una azienda agricola ferrarese che fa parte del Consorzio produttori Aglio di Voghiera Dop.
Sta conquistando le cucine stellate: lo chef Moreno Cedroni ha realizzato la ricetta Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero; Carlo Cracco lo ha inserito in una “Mistery box” a MasterChef. Viene abbinato anche al dolce: Ernst Knam lo consiglia abbinato a del cioccolato nero, fondente almeno all’80%; lo chef svedese Björn Frantzén (2 stelle Michelin) ne ha realizzato delle caramelle.