Telline vongole cannolicchi o le più “lussuose” ostriche. I molluschi bivalvi sono saporiti, ma come difendersi da sgradevoli effetti sul nostro intestino? Quando andiamo a fare la spesa, dobbiamo prima di tutto controllarne la chiusura. I gusci dei bivalvi devono essere saldamente serrati, senza la minima incrinatura. Quelli già aperti, ovviamente, non sono buoni da mangiare, perché queste creature marine sono organismi filtratori. Il rischio biotossicologico è elevato, dato che trattengono qualsiasi particella sospesa in acqua, anche sostanze inquinanti, batteri e in generale agenti patogeni potenzialmente nocivi per noi.
È essenziale quindi accertarsi dell’assoluta freschezza di questi prodotti del mare, e assicurarsi di preservarla tenendoli quanto più al fresco prima di portarli a casa. È cosa ragionevole acquistarli per ultimi quando si fa la spesa, conservandoli in apposite borse termiche, e consumarli entro breve tempo. Queste sono norme di buon senso, ma esistono altri accorgimenti meno intuitivi, come il fatto che al banco del pesce, i molluschi bivalvi vadano conservati in una rete, non in acqua o altro liquido. Se non si verificano tutte queste condizioni, meglio desistere dall’acquisto.
Finalmente giunti a casa con la vostra scorta di cozze, vongole o quant’altro, non sarete ancora al sicuro dal rischio tossicologico, perché questo non viene eliminato dalla cottura. Metalli pesanti e tossine di cui normalmente si nutrono i bivalvi, per l’organismo umano sono davvero poco appetibili. Bisogna controllare allora la provenienza e rifornirsi da un pescivendolo fidato, perché i test su questo sostanze devono avvenire a monte della filiera, in particolare se il mare in cui sono stati pescati non è cristallino e incontaminato.
Garantite tutte le condizioni di sicurezza, si può procedere alla cottura. I molluschi devono essere distribuiti in maniera omogenea in una grossa padella, magari con un coperchio sopra e senza aggiungere acqua. Ricordarsi di non ammucchiare i gusci uno sull’altro e lasciare che sia il solo calore ad aprirli. Quelli rotti o già aperti li avremo eliminati prima ancora di cuocerli, quelli che rimarranno chiusi dopo, dovremo buttarli. Ciò che rimane, potremo gustarlo con tranquillità.