Il piatto è originale quanto insolito: chicche di patate e fiori di zucca con cozze tarantine. Con questo piatto il giovane Emanuele De Martino (nella foto a sinistra con Marcello Masi), de “La Lanterna villa Maria” di Villaricca (Na) si è aggiudicato il primo posto alla 7ª edizione del Festival delle cucina con la cozza tarantina svoltasi all’Hotel Sierra Silvana di Selva di Fasano (Br).

Emanuele è giunto al traguardo vincendo ai punti nell'ultima finale del concorso che, dopo aver coinvolto una novantina di cuochi di dieci regioni italiane, in Puglia ha visto la finale (5 chef del sud contro altrettanti del nord) del concorso promosso dal centro Renoir di Taranto, di Cosimo Lardiello, sostenitore convinto e convincente del primato gastronomico del mitilo pugliese.

A decretare il successo del cuoco campano è stata una giuria di giornalisti ed esperti presieduta da Marcello Masi (vicedirettore del Tg2) che ha dovuto scegliere fra antipasti, primi e secondi con un unico leit motiv, la cozza tarantina, che ha fatto da traino per molti altri prodotti del territorio pugliese, dalla pasta alle mozzarelle, dall'olio ai capocollo. Oltre naturalmente al pesce. Il tutto, ovviamente, senza alcuna indulgenza alla cucina molecolare, ma con un occhio alle materie prime di qualità e ad interessanti mix fra tradizione e innovazione.

A fianco di De Martino si è piazzato al secondo posto un altro partenopeo, Gianfranco Anzini de "La Lanterna del Porto" di Napoli che ha preparato degli spaghetti alla chitarra con le cozze e limome (foto sotto a destra). mentre primi dei "nordici" è stato il padovano Luigi Moressa, del ristorante Gero di San Pietro Viminario (Pd) giunto al terzo posto grazie ad un ricco piatto di cozze su un fondo di asparagi verdi, focaccia al rosmarino, burrata ed un sorbetto al moscato secco (foto sotto a sinistra).

Uscendo dalla classifica ricordiamo i piatti e i cuochi che hanno partecipato alla finale vincendo comunque una medaglia d'oro: Renata Cenci del "Da Ugo Il Melograno" di Salvazzano Dentro (Pd) con un'intrigante caponatina con le cozze esaltate dai profumi mediterranei; Emanuele Guariento dell'Antica Trattoria Ballotta 1605 di Torreglia (Pd) con una primavera di cozze verdure; Riccardo Cunico del ristorante "Da Riccardo il Maddarelo" di Asiago (Pd) con spaghetti con friggitelli, sedano, timo, basilico e cozze; Giovanni Menditto del ristorante "La Tortuga" di Castelvolturno (Cs) con una conchiglia con bucatini, cozze e ricotta omogeneizzata; Giuseppe Buonomo della "Tortora Spa " di Napoli con spaghetti, pomodori e cozze su una barca di pane; Luca Boldrin del ristorante "Perchè" di Roncade (Tv) con un piatto di ravioli con cozze, pane  e scaglie di ricotta; Nicola Altavilla della Tenuta Montefusco di Taranto con un risotto alla crema di limone, cozze  e gamberi. Tutti i cuochi hanno potuto contare sulla regia di un cuoco del calibro di Antonio De Sole, che ha coordinato le varie fasi nell'unica cucina utilizzata, insieme ai collaboratori del Centro Renoir, al personale dell'Amira e agli studenti della scuola alberghiera di Taranto.   

LE COZZE TARANTINE, UN PRESIDIO DI QUALITA'

Il successo della 7ª edizione del Festival delle cozze è strettamente legato alla qualità di un prodotto per molti versi unico e che merita di essere maggiormente conosciuto ed utilizzato, soprattutto nella ristorazione di qualità. La cozza tarantina, secondo gli esperti, si distingue per bontà e particolari caratteristiche: è infatti piccola - più piccola di tutte le altre sia italiane sia estere (e nelle nostre pescherie abbondano quelle spagnole e cinesi) - tozza e bombata al centro (da cui il detto locale "pieno come una cozza") e soprattutto cresce in mare, ma in acque particolari.

Parlare di cozze vuole dire affrontare una filiera che in Puglia ha punte di eccellenza che partono dagli allevamenti del "mare piccolo" di Taranto che ha caratteristica, unica, dei "citri", sorgenti di acqua dolce che dal fondo marino arrivano in superficie con un movimento a cerchi concentrici. Nel "mare piccolo" sono stati censiti almeno 38 "citri" di grandi dimensioni, oltre a molti più piccoli. Queste immissioni costanti mantengono lo specchio acqueo in movimento, pulito e ossigenato e permettono una crescita controllata e sicura delle cozze.

La cozza raggiunge la maturità in circa 15 mesi e negli allevamenti viene sottoposta almeno due o tre volte a speciali operzioni di pulitura naturale per evitare la formazione di parassiti. Dopo la raccolta le cozze sono immerse mantenute per alcune giorni in vasche di depurazione a circuito continuo con acqua trattata con raggi ultravioletti od zono da chi poi le mette in vendita garantendo la genunità e la salubrità. Un sistema che ha nella Ittimar Basso Adriatico di Savelletri di Fasano (Br) uno dei suoi punti di forza.


La cozza tarantina è quindi sicura e buona perchè cresce in acque mosse pulite e ossigenate naturalmente, e perchè è continuamente monitorata e controllata. Cosa che non si può sempre dire di altre cozze italoiane e,s oprattutto, di quelle che vengono dall'estero.

La cozza tarantina rappresenta di fatto un prodotto unico che esprime un’antica tradizione (nei secoli passati le famiglie dominanti avevano diviso il "mare piccolo" in tanti appezzamenti affidati in conduzione, proprio come quelli terrieri) e una cultura nata dall’esperienza di generazioni di pescatori (o coltivatori).

Un Festival come quello organizzato da Cosimo Lardiello costituisce quindi un'importante occasione per la promozione di questo prodotto che è simbolo della Puglia e ne è, come detto, anche un po' uno dei portabandiera per tutto il resto del'enogastronomia della regione. Il festival costituisce di fatto un'occasione per parlare di territorio e prodotti, considerando che nei vari piatti la cozzza è l'ingredimente sempre presente, ma gli abbinamenti sono totalmente liberi. E come se non bastasse nelle varie semifinali il Festival si posta in tutta Italia, permettendo quindi di promuovere e fare conoscere il prodotto nelle zone dove ci sono ristoranti che si mettono in gioco.

Credits: foto di Jimmy Pessina