Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 28 marzo 2024  | aggiornato alle 23:18 | 104249 articoli pubblicati

Tuteliamo la bresaola sana. Il Consorzio deve isolare i disonesti. Subito

di Alberto Lupini
direttore
 
26 maggio 2009 | 16:00

Tuteliamo la bresaola sana. Il Consorzio deve isolare i disonesti. Subito

di Alberto Lupini
direttore
26 maggio 2009 | 16:00
 

Parliamoci chiaro, il difetto sta nel manico ed è la conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, che i marchi Dop o Igp non bastano per garantire la genuinità e la salubrità di un prodotto. Non può certo essere un solo caso accertato a mettere in dubbio la credibilità di un sistema certamente virtuoso, ma è indubbio che dalla scorsa settimana l'immagine della Bresaola della Valtellina è in discussione. Da sempre si sapeva che la carne utilizzata per uno dei prodotti simbolo della Valtellina non era certo autoctona. E questo è uno dei problemi di fondo di un disciplinare un po' bizzarro. La provenienza dal Sud America è andata talmente aumentando anno dopo anno che una delle più importanti aziende del settore è oggi partecipata da un gruppo zootecnico brasiliano. Ma fino allo scandalo dei giorni scorsi si diceva che si acquistava carne in Argentina prima, in Brasile poi ed ora in Uruguay solo perché non se ne trovava abbastanza di alta qualità in Italia e in Europa...

Lo scoprire che la carne può non essere di qualità, e addirittura congelata e avariata, ha gettato nello sconforto la gran massa degli estimatori di un prodotto ritenuto fra quelli di più alta gamma per quanto riguarda la carne conservata. E a maggior ragione preoccupa il sostanziale silenzio fino a oggi dei politici locali e i tentativi un po' goffi del Consorzio di salvare un'immagine decisamente imbrattata da quest'azione che colpisce al cuore un territorio emblema di serietà e qualità.

Fa piacere sentire il Consorzio della bresaola rassicurare sulla non entrata in commercio di quelle partite fatte con carne avariata. Peccato che la tutela è venuta da altri enti e dal sequestro ordinato dalla magistratura. Ma chi può garantire che quell'azione a delinquere non sia già stata compiuta in passato e, soprattutto, che non abbia coinvolto in precedenza anche altre aziende? Poiché siamo fra coloro che credono all'onestà della stragrande maggioranza dei produttori valtellinesi chiediamo al Consorzio un gesto simbolico: l'espulsione dell'azienda che ha compiuto questo reato contro il buon nome della bresaola e contro la salute pubblica (il reato è stato accertato). E se si vuole aspettare per finto garantismo la sentenza, almeno si sospenda cautelativamente l'azienda dal poter utilizzare il marchio Igp. Ugualmente va vietato ogni rapporto commerciale con l'azienda milanese che ha venduto queste partite di carne avariata a cui ha cambiato la data di scadenza.

In attesa che qualcuno vada in carcere, la trasparenza è l'unica azione che può restituire l'onorabilità ai produttori onesti. Poi, col tempo, si potrà anche pensare di cambiare il disciplinare o incentivare un allevamento di bovine in loco come proponeva lucidamente oltre un anno fa l'assessore regionale Luca Ferrazzi, così da garantire realmente una tracciabilità e una filiera di qualità. Al momento si deve però uscire in fretta da un'emergenza che può portare a un progressivo distacco da una bresaola sotto sospetto, così come sempre succede in Italia. Tocca al Consorzio e ai politici locali cercare di evitare un disastro dalle conseguenze pesantissime. In assenza di ciò il mercato potrebbe punire tutti indiscriminatamente. E questo sarebbe un vero dramma perché potrebbe portare alcune aziende, in crisi, ad abbassare ancora di più i livelli di qualità degli approvvigionamenti.

Ciò che serve è un vero scatto di reni dei politici che non possono pensare solo di promuovere i prodotti italiani quando è facile. Anzi, a volte è talmente facile che non si pensa ai rischi che ciò può provocare nel sistema. Per restare in Lombardia basterebbe ricordare le polemiche scatenate fra i ristoratori bresciani non certo felici del fatto che l'on. Viviana Beccalossi, già apprezzata assessore regionale all'agricoltura, abbia elogiato a Brescia le scelte di McDonald's per l'utilizzo di prodotti alimentari italiani. Francamente non crediamo che il 'promuovere” i fast food, fino a ieri nella 'black list” ministeriale, possa arrecare molti danni alla ristorazione seria, ma è indubbio che un po' più di tatto in un momento di crisi come questo non avrebbe certo fatto male. Se si deve lodare una catena Usa al centro di polemiche solo perché usa grana padano o carne Cremonini, cosa si dovrebbe dire dei 100mila ristoranti italiani che da sempre usano prodotti italiani? Soprattutto se magari propongono le bresaole 'giuste” e non quelle che qualche politico vorrebbe oggi difendere con un colpevole silenzio a copertura d chi ha truffato...

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


Articoli correlati:
Carne scaduta dall'Uruguay. Lombardia, i controlli sono una garanzia
Tonnellate di carne scaduta per la produzione di bresaola
La Cucina della Ciociaria contesta il nuovo panino cafone di McDonald's

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       

26/05/2009 16:00:00
3) A noi ristoratori toccherà il prossimo turno ?
caro direttore intervengo sull'ultima parte dell'editoriale che evidenzia un disagio reale. Forse la prossima volta toccherà a noi. Prima la Regione Lombardia ha lanciato gli agriturismo. Ora i politici lo fanno con i Mc Donald's. Chissà perchè a noi ristoratori tocca sempre di attendere il prssimo turno... Forse possiamo dire di aver fatto cambio con l'America: la Fiat è corsa in America per rilanciare la loro industria, gli americani sono corsi da noi a rilanciare la ristorazione a km 0. Già, parliamo tanto di km 0 ma forse il caldo ha fatto un po' male al contachilometri visto che si è fermato a zero. Queste imminenti elezioni hanno scombussolato un po l'alimentazione: arancia senza arancia, grappa libera, Mc Donalds Made in Italy. Mi sa proprio che ai nostri politici bisogna fare lezioni di alimentazione. E intanto aspettiamo nuove divertenti idee politiche.


26/05/2009 16:00:00
2) Tutelare le produzione locali esportando il know how produttivo
La vicenda della carne uruguaiana avariata usata per produrre la Bresaola mi intristisce e mi indigna molto come valtellinese e ristoratore che da 23 anni propone ai clienti un prodotto di alta qualità e conseguenti alti costi che rischia di pagare il prezzo alla disonestà di pochi. Certo, la Bresaola non è il Bitto, nel quale maestri come i fratelli Ciapponi sanno riconoscere le singole erbe mangiate dalle vacche negli alpeggi sopra Morbegno.

La Bresaola è una tecnica di produzione nata in Valtellina che regala un prodotto di grande successo internazionale, così di successo che la sua produzione con materia prima locale richiederebbe l'abbattimento di tutte quelle villette e quei capannoni che hanno soppiantato l'agricoltura valtellinese (tranne che per il vino) e la loro riconversione in allevamenti di bovini. Per farla breve, le mucche in Valtellina non ci sono quasi e per la grande maggioranza delle Bresaole prodotte il fatto che questo processo si svolga in valle con carni sudamericane anche se di ottima qualità rende l'intera questione dell'IGP una barzelletta. Ma il salume della mia terra è in buona compagnia: ricordo ancora qualche anno fa una visita a un prosciuttificio di qualità a Langhirano dove il proprietario mi mostrò orgoglioso l'intero processo produttivo, dalla salatura delle cosce di razza "large white" cresciuti a sfarinati e provenienti da tutta Italia alla stagionatura in locali chiusi, bui e condizionati. Tutto molto bello ma assai lontano dall'idea di terroir venduta e difesa strenuamente dagli agricoltori e dai politici, un'idea per di più che sa molto di difesa di rendite di posizione monopolistiche che garantiscono pochi e certamente non i consumatori quando sono gli stessi monopolisti a taroccare i prodotti.

Quindi, accogliendo certamente con favore ogni proposito giustizialista verso i truffatori e ogni progetto di ritorno all'allevamento nei luoghi di produzione, vorrei lanciare una provocazione (ma non troppo): tuteliamo strenuamente le produzioni 100% locali ed esportiamo le tecniche e il know how produttivo all'estero per quei prodotti già globalizzati, le cui versioni industriali sono già ampiamente slegati dalle zone d'origine. Nel caso della Bresaola questo dovrebbe significare che quella "vera" possa essere prodotta solo con vacche quantomeno lombarde, mentre qualche imprenditore locale particolarmente attivo potrebbe esportare in Argentina le tecniche di produzione dando vita ad un prodotto garantito e collegato al consorzio. Stesso discorso potrebbe valere ad esempio per il prosciutto di Parma, il Grana padano, la mozzarella di bufala, la chianina.

Se tutto questo vi sembra una bestemmia, pensate a quanto accade da anni nel vino, dove le tecniche di produzione e i vitigni vengono continuamente esportate senza per questo sacrificare le zone originali. I vantaggi? Una reale valorizzazione dei prodotti tipici "veri" e controllo più serrato della produzione tutta orientata alla qualità; la riconquista della fiducia della clientela attraverso una maggiore trasparenza; l'accesso a nuovi mercati con prodotti sicuri e a prezzi più bassi degli attuali, in grado di fare da apripista ai prodotti "veri"; una guerra molto efficace ai taroccamenti; l'espansione internazionale del made in Italy come sistema complesso di saperi legati all'enogastronomia con ricadute positive per aziende, sistema della ricerca e turismo. Penso sia abbastanza per meditarci seriamente.


26/05/2009 16:00:00
1) A noi ristoratori toccherà il prossimo turno ?
caro direttore intervengo sull'ultima parte dell'editoriale che evidenzia un disagio reale. Forse la prossima volta toccherà a noi. Prima la Regione Lombardia ha lanciato gli agriturismo. Ora i politici lo fanno con i Mc Donald's. Chissà perchè a noi ristoratori tocca sempre di attendere il prssimo turno... Forse possiamo dire di aver fatto cambio con l'America: la Fiat è corsa in America per rilanciare la loro industria, gli americani sono corsi da noi a rilanciare la ristorazione a km 0. Già, parliamo tanto di km 0 ma forse il caldo ha fatto un po' male al contachilometri visto che si è fermato a zero. Queste imminenti elezioni hanno scombussolato un po l'alimentazione: arancia senza arancia, grappa libera, Mc Donalds Made in Italy. Mi sa proprio che ai nostri politici bisogna fare lezioni di alimentazione. E intanto aspettiamo nuove divertenti idee politiche.




Prugne della California
Roner
Bonduelle
Molino Grassi

Prugne della California
Roner
Bonduelle

Molino Grassi
ros
Fratelli Castellan