Con la crisi gli italiani hanno tirato la cinghia e a farne le spese è stata anche la ristorazione. I consumi alimentari fuori casa sono calati di 2,5 punti percentuali (più del previsto) per un valore di circa 1,4 miliardi di euro al netto dell'inflazione. Una perdita che equivale al fatturato aggregato di più di ottomila imprese ma le aziende che hanno realmente cessato l'attività sono state, nel 2009, oltre 22mila, ben più di quelle che, al contrario, l'attività l'hanno avviata (il saldo negativo ammonta a circa 2mila unità).
In termini occupazionali il settore ha perso 16.200 posti di lavoro, più dell'industria dei trasporti o di quella tessile. A lanciare l'allarme è la Fipe che parla di un dato "storico" per i pubblici esercizi in Italia, soprattutto se si considera che sono sempre più numerose le attività di ristorazione rilevate da imprenditori che non sempre vantano le stesse storiche caratteristiche professionali (nelle grandi aree urbane quasi una nuova impresa su due ha un titolare straniero). Da qui, il rischio di veder cambiare profondamente le caratteristiche del modello di offerta sia in termini di prodotto/servizio che di qualità.
La perdita dell'occupazione si concentra quasi totalmente tra i lavoratori indipendenti (-13.500 unità), mentre la flessione del lavoro dipendente è stata contenuta in circa 2.700 unità. Il 2009 interrompe quindi, secondo la federazione, una striscia positiva di incrementi occupazionali che durava dal 1999.
L'esaurimento della capacità della ristorazione, ma più in generale dell'intero terziario di mercato, di creare nuovi posti di lavoro, magari anche assorbendo lavoratori espulsi da altri settori di attività, costituisce una seria ipoteca sulle prospettive di tenuta e crescita dei livelli occupazionali del Paese. Il valore aggiunto di settore è diminuito dell'1,2%, una perdita di 340 milioni di euro e continua la serie negativa della produttività con una flessione di mezzo punto percentuale.
«Queste perdite di professionalità - ha osservato il presidente della Fipe, Lino Stoppani (nella foto) - sono un danno per chi vive personalmente questo trauma, ma anche un danno per tutta la collettività. Esiste il serio rischio che il settore subisca una de-qualificazione inquietante, perchè spesso questi nuovi ingressi hanno una minore professionalità di chi esce dal settore».
Se si guarda poi ai consumi in generale, secondo la Fipe, la sforbiciata delle famiglie vale 14 miliardi di euro, al netto dell'inflazione. I settori più colpiti sono l'arredamento, l'alimentare e l'abbigliamento. Perdite pesanti si sono registrate anche nelle spese per attività ricreative e culturali (-1,7 miliardi di euro) e per alberghi e pubblici esercizi (-2 miliardi di euro). Se il livello generale dei consumi è tornato indietro di 4-5 anni, arretramenti più consistenti si sono avuti per alcune funzioni di spesa. Nei consumi alimentari l'Italia è tornata ai livelli di dieci anni fa, mentre su abbigliamento/calzature e arredamento il salto all'indietro è addirittura di 15 anni (1995). La spesa per giornali e libri è tornata invece ai livelli del 1982.
Guadagnano terreno solo le cosiddette spese obbligate (abitazione e sanità) e quelle per i trasporti trainate dall'effetto incentivi. La crescita della spesa per l'istruzione va invece interpretata positivamente come misura della volontà delle famiglie di non rinunciare ad investire sul futuro dei propri figli.
«Sarebbe un errore pensare che la ristorazione sia uscita dal periodo di difficoltà. - aggiunge Stoppani - Bisogna mettere in campo strategie forti affinché si possa andare verso una ripresa economica. Noi ristoratori continuiamo ad impegnarci sul fronte della promozione della nostra cucina, della nostra cultura, dell'ospitalità e dell'enogastronomia facendo da traino alla promozione del paesaggio, dell'arte e dei musei. Ma il nostro sforzo dovrà essere sostenuto da politiche di promozione dell'Italia enogastronomica e dei luoghi di consumo (ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie, ecc.) nei quali si può degustare il nostro straordinario patrimonio di prodotti e ricette».
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