Gli italiani consumano circa 87 kg di carne pro-capite all'anno, secondo le stime di Assomacellai, e quella bovina la fa da padrone con il 27% dei consumi totali. La spesa per acquisti di carne delle famiglie italiane è di 29 miliardi di euro e l'incidenza della spesa per carne sulla spesa alimentare in percentuale è del 23,2%. L'Italia è il secondo Paese a livello europeo per consumo della carne bovina e al primo posto c'è la Francia con 1,7 milioni di tonnellate. Il retail assorbe 1 milione 281mila tonnellate, di cui 490mila attraverso il dettaglio tradizionale (le macellerie) e 791mila tramite la distribuzione moderna. Il canale Horeca assorbe 195mila tonnellate. In Italia sono attivi circa 80mila allevamenti specializzati nel segmento della carne bovina (dati Istat); 2.200 macelli industriali e 50mila punti di vendita al dettaglio, di cui 37mila sono le classiche macellerie (fonte Osservatorio Agri&Food di CremonaFiere, dati riferiti al 2009).
A fronte di un consumo che ha saputo resistere alla crisi degli ultimi anni è interessante capire quali sono le carni "preferite" dagli italiani che vanno al ristorante, quali sono le proposte della ristorazione in termini di qualità e quantità e quali differenze ci possono e ci devono essere tra una bistecca di chianina e una bistecca "qualunque". Numerosi ristoratori sono sempre più attenti a portare sulle tavole dei lori locali un prodotto di qualità, ottenuto rispettando appieno e in modo naturale le fasi di allevamento dell'animale. Carne italiana, quindi, certificata e di nicchia, ma anche carne proveniente dall'estero (ad esempio Argentina, Francia, Scozia, Inghilterra) che in alcuni ristoranti è molto richiesta e regna sovrana, che presenta delle qualità notevoli e qualche differenza rispetto a quella italiana.
Il top della carne italiana
Le principali tipologie di carne italiana possono essere ricondotte a 6 specie fondamentali, da cui si ottengono carni di alta qualità. Quali sono le loro caratteristiche e quali sono le differenze nella resa al piatto?
• Chianina: certificata garantita dal Consorzio 5R (5 razze pregiate italiane) - Ccbi (Consorzio carni bovine italiane), questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi si trovano infiltrazione di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato, che deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio (si veda relativo articolo per sapere di più sul mercato).
• Marchigiana: originaria delle Marche, ma frutto di numerosi incroci fra vacche podoliche locali e tori chianini, si è diffusa ben presto dal centro Italia al Sud (Campania, Lucania, Puglie e Sicilia). Ha buona attitudine al lavoro, ma soprattutto è tra le razze migliori da carne, con un basso contenuto di grassi e colesterolo e ottima qualità, colore rosato, grana fine. Il vitello dà carne di eccellente e gustosa qualità, simile a quella del chianino. è dotata di notevole fertilità, spiccate attitudini alla produzione di carne, ottima precocità e buona resa alla macellazione.
• Romagnola: derivata da bovini romagnoli, a fondo podolico, e residente inizialmente tra Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna e Pesaro, grazie alla sua resistenza ai raggi solari e ad ogni tipo di condizione ambientale, si è assai diffusa nei Paesi più caldi, dal Sud Italia all'Argentina. Ha caratteristiche similari a quelle della chianina, dalla quale si differenzia per il colore più vivo della carne e dalla frequente presenza di grasso di copertura pure negli esemplari giovani; è inoltre divisa in due sottorazze ("gentile" e "montagnola"), ha carne rosa carico, gustosa e profumata, particolarmente magra, tenera e con una quantità non eccessiva di grasso intramuscolare.
• Podolica: razza tenace e resistente, ha attraversato almeno 6 millenni di storia, discendendo dai primi bovini addomesticati dall'uomo nel Medio Oriente. In Italia è allevata soprattutto nei pascoli del centro sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria); dà poco latte, destinato alla produzione dei famosi caciocavalli, ma carne rosso chiara e saporita nei vitelli destinati alla macellazione.
• Maremmana: razza adatta al lavoro nei campi, dal tronco ampio e muscoloso, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale, fin dal tempo degli allevamenti etruschi, sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa. Allevata allo stato brado, e considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose, è assai prolifica e resistente. Ha carne gustosa, dal colore rosso carico anche negli esemplari più giovani.
• Piemontese: oggi sono circa 300mila gli animali, distribuiti in 15 mila allevamenti: per lo più piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso. Per metterla alla prova, c'è un piatto semplice: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L'altro piatto classico è il gran bollito misto. Si cucina il vitello, ma anche il castrato, il bue e la vacca (la giura). Il Presidio ha riunito un gruppo di allevatori nell'Associazione "La Granda".
Le straniere di qualità
• Carne francese: la Francia è il primo Paese produttore di carne bovina dell'Unione europea ed è quindi un grande esportatore di carne bovina fresca. Nel 2008, ha esportato 1 138.8 migliaia di capi bovini e 260 500 tec di carne bovina fresca. La Francia fa da culla a moltissime razze (oltre 25) riconosciute tra le migliori del mondo. Qui si sono adeguate alle condizioni foraggiere e climatiche talvolta difficili incontrate in altre regioni.
La conduzione delle razze da carne avviene, nella stragrande maggioranza dei casi, in razza pura. La razza Charolaise rappresenta circa il 50% del patrimonio zootecnico (1,8 milioni), la razza Limousine il 25% (0,9 milioni) e la Blonde d'Aquitaine il 15% (0,5 milioni). Seguono poi le razze nutrici rustiche Salers, Aubrac e Gasconne, nonché le razze Rouge des Prés, Parthenaise, Bazadaise e Blanc Bleu, tutte note a livello internazionale. La Francia è legata all'Italia da una partnership storica sia per la carne fresca che per il bestiame. L'Italia dipende strutturalmente dalle importazioni per la filiera della carne bovina. In effetti, nonostante una produzione importante (l'Italia è il quarto produttore di carne bovina in Europa), l'Italia continua ad essere un Paese importatore (34% dei consumi totali). La carne francese si riconosce al primo sguardo: il suo colore è chiaro e uniforme, ha poco 
grasso, distribuito omogeneamente sulle fibre, i tagli sono confezionati perfettamente. Ma per valorizzare ogni ricetta, è importante scegliere il pezzo giusto. Geretto, reale, biancostato e punta di petto sono ideali per il bollito. Collo e spalla per il brasato. Noce, fesa e lombata per gli arrosti.
• Carne scozzese: in Scozia vi sono molte razze bovine ma una delle più rinomate è l'Aberdeen Angus, famosa per la sua carne tenera, gustosa e sugosa. La razza è originaria della regione di Aberdeen, nel Nord della Scozia, dalla quale trae il proprio nome. è stata sviluppata, nel 1862, a partire dall'incrocio di due razze autoctone, i Doddy e gli Hummy, in modo da ottenere una terza razza che ne riunisse le caratteristiche migliori per la produzione della carne. Il risultato è una carne saporita, tenera e gustosa, con un'elevata percentuale di carne magra nei tagli più pregiati, grazie ad una dieta a base di piante erbacee. L'allevamento unico e peculiare, basato sul pascolo sia della ricchezza di minerali e nutrienti contenuti nell'erba, si traduce in una carne di alta qualità. La carne bovina scozzese (Scotch Beef - nella foto a sinistra) ha ricevuto lo status Igp (Indicazione Geografica Protetta) dell'Ue, conferito alla carne di alta qualità ottenuta da animali nati, allevati e macellati in Scozia. Nel 1987, la Scozia è stato il primo Paese a introdurre gli standard di sicurezza per gli allevamenti al fine di offrire ai clienti l'etichetta "controllato in modo indipendente".
• Carne argentina: una bistecca di carne argentina da 100 grammi contiene solo 2,8 grammi di grassi e 1,5 grammi di grassi saturi. Meno di quelli contenuti in 100 grammi di ricotta. Fonte di proteine, vitamine, ferro, zinco, fosforo e selenio, la carne argentina è perfetta per una dieta completa e bilanciata. Infatti, da oltre cento anni lArgentina produce alcune delle migliori carni del mondo, caratterizzate da un gusto e una tenerezza straordinari. Le razze argentine più pregiate, Aberdeen Angus ed Hereford, e probabilmente anche tra le più celebrate, derivano direttamente da quelle importate dalla Gran Bretagna nel 1800. Con più di 10.000 metri quadrati a disposizione di un solo bovino, gli allevamenti argentini risiedono principalmente nella Pampa Argentina, una regione che deve il suo nome alle sterminate e fertili pianure dal clima temperato e dalla terra vastissima, pianeggiante e facile da lavorare. Attualmente esistono 97 produttori argentini accreditati dallUnione europea: da questi stabilimenti i tagli di carne vengono trasportati in camion refrigerati fino ai porti argentini, dove intraprendono il viaggio verso l'Europa. Il trasporto varia dai 17 ai 25 giorni a seconda delle destinazioni, attraverso una corretta termocontrazione, perché sia garantita lintegrità organolettica.
• Carne irlandese: l'Irlanda continua ad essere uno dei principali esportatori di carne e di capi di bestiame allinterno dell'Unione europea. In particolare le vendite di capi di bestiame irlandese e di carne bovina in Italia hanno raggiunto circa i 20mila capi. Il successo della carne bovina irlandese è determinato dalle qualità che caratterizzano il prodotto e dalla capacità, da parte dell'industria irlandese, di soddisfare le richieste dei clienti. Un giusto prodotto è il risultato dell'ampia gamma offerta e degli ambienti produttivi sicuri: in Irlanda vengono allevate varie razze bovine con vitelloni e scottone alimentati principalmente al pascolo. La dieta somministrata ai capi destinati al mercato italiano è essenzialmente a base di erba.
• Carne inglese: la tradizione dell'allevamento e della produzione di carne in Gran Bretagna è secolare. Grazie a questa storia fatta di conoscenze e professionalità e a uno sviluppo delle tecniche di produzione, oggi, la carne proveniente dagli allevamenti inglesi è di qualità, sicura e garantita dalla rintracciabilità di filiera. La carne di manzo inglese Quality Standard Mark (nella foto a destra) ha una tradizione secolare nella storia della gastronomia d'Oltremanica. Si tratta di animali che vengono allevati in condizioni naturali fin da piccoli, producendo così carne con una perfetta proporzione di magro e grasso e una bassa percentuale di osso. La qualità gustativa di questo prodotto si misura dal suo sapore e soprattutto dalla tenerezza, raggiunta dopo aver subito una perfetta frollatura. La venatura di grasso della carne, quando i filamenti del grasso si mescolano con le parti magre, produce, durante la cottura, la succulenza inconfondibile della carne. Mangiandola si scioglie in bocca, è tenera, gustosa e leggermente sugosa, ma anche fibrosa e carnosa.
Il consumo e la proposta nella ristorazione
Abbiamo chiesto ad alcuni cuochi di noti ristoranti italiani, specializzati in carne, quali sono le principali richieste della clientela, quale tipi di carne trattano e da chi si riforniscono. Dalle loro parole emerge che il cliente cerca carne italiana (soprattutto piemontese e chianina), di qualità e proveniente da allevamenti e fornitori di fiducia. Da un lato, ci sono ristoratori che tengono a che la loro carne provenga da allevamenti di fiducia, dove le bestie sviluppano a contatto con la natura tutta una serie di elementi che ne determinano indubbiamente una qualità superiore; ce ne sono poi altri per cui anche una carne "qualunque" proveniente da allevamenti intensivi va bene, perché in ogni caso è controllata e garantita. C'è da fare infine un discorso a parte per la proposta di carne straniera di alta qualità: scozzese, irlandese, francese, argentina, spagnola e kobe, per citare le principali.
Per il cuoco e patron Mario Niccoli de "La Tavernetta da Elio" di Milano, locale storico che propone da 50 anni un'ottima cucina toscana «le attuali richieste del cliente sono rivolte alla carne di qualità, in particolare carne italiana. Noi trattiamo carne di razza piemontese e chianina. Sono due carni 
diverse e le usiamo a seconda del tipo di preparazione da eseguire: per esempio la chianina è impiegata per la tagliata e per il "peposo" a lunga cottura mentre il Fassone piemontese è molto usato per la battuta, per le preparazioni a cottura breve e i piatti a crudo. Personalmente mi rifornisco dalla Macelleria "L'Annunciata" per la carne piemontese, mentre la chianina ci arriva direttamente dal Consorzio La Granda».
"Al Tronco" di Milano il ristoratore Alfredo Zini propone soprattutto cotolette di vitello e fiorentina alla brace. «Sono i due tagli più richiesti - ci dice - insieme al filetto. Le razze che teniamo sono la piemontese e la chianina, che proponiamo a seconda sia della disponibilità sia della frollatura (molto importante per un piatto gustoso). La qualità deve essere comunque al top. Io mi rifornisco da un grossista che macella personalmente le bestie e il risultato è di assoluta affidabilità. Per quanto riguarda carne straniera, devo dire che difficilmente il cliente me la chiede. Non si discute comunque sulla qualità della carne, ad esempio, argentina o scozzese che è controllata dalla filiera ma a volte possono sorgere perplessità circa il trasporto e la "sofferenza" che potrebbe aver subito la carne stessa».
Alla "Trattoria Risorgimento" di Pioltello (Mi), invece, la carne di nicchia proveniente dall'estero è di casa. Soprattutto quella scozzese e irlandese. «Il piatto che va per la maggiore - ci dice il cuoco Marco Recalcati - è la tagliata di Angus scozzese, che noi serviamo con letto di rucola e alcune fettine di scamorza, e che ci arriva direttamente dalla Scozia. Molto richiesta è anche la costata irlandese, ottima e morbidissima. Il resto della carne con cui realizziamo carpacci, bolliti, carne alla brace, è carne italiana (piemontese e chinina). La piemontese, per le sue inimitabili qualità, è utile soprattutto da proporre per le costate, il battuto a crudo e il ragù».
A spezzare una lancia a favore delle straniere è il noto cuoco titolare dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb), Matteo Scibilia, uno dei precursori del Kobe in Italia: «il cliente apprezza molto la qualità del Kobe, il suo sapore è decisamente migliore. Alcuni tagli che si prestano a essere serviti a carpaccio crudo o a tartare danno risultati eccezionali. Io servo il taglio del Roast Beef o del RibEye alla griglia con una cottura veloce a temperatura elevate servita con un filo d'olio toscano o pugliese, salata alla fine con cristalli di sale del tipo Maldon. Il prezzo è elevato, circa 90 euro al kg, ma se si fanno i conti della media del ricarico su tutta la linea di cucina è possibile far vivere al cliente amante della carne un'esperienza gastronomica notevole».
Andrea Berton (nella foto a destra), giovane bistellato chef e direttore del ristorante "Trussardi Alla Scala" di Milano, è dal canto suo il testimonial delle carni inglesi promosse e certificate da Eblex (English Beef & Lamb Executive). Una collaborazione nata dall'incontro fortunato tra un regista della cucina gourmet di alto livello e una carne qualitativamente 'perfetta”, risultato di un processo produttivo che quasi scientificamente porta alla massima qualità, in termini di tenerezza e sapore. «La carne è ben presente nella carta menu del ristorante - ha detto Berton. Nei miei piatti, tra vitello, maialino da latte e agnello non può mancare la carne bovina, soprattutto il pregiato controfiletto con osso. Partendo dalla selezione dei migliori ingredienti e grazie alla continua ricerca di essenzialità, sperimento accostamenti e tecniche di cottura al fine di ottenere sapori autentici e puliti». La volontà da parte dello chef di verificare in prima persona il processo produttivo della carne inglese è stata l'incipit del suo viaggio organizzato da Eblex in Inghilterra: meta della trasferta la buona carne bovina inglese, partendo dai bovini allevati naturalmente, con il solo obiettivo di produrre carne di alto livello, passando per le aziende di macellazione e trasformazione giungendo fino alla tavola.
Fornitori di nicchia: il mestiere del macellaio
Di nomi ce ne sono tanti. Sono numerose le aziende fornitrici di carne per la ristorazione in tutta Italia, ma vogliamo raccontare l'esperienza di chi ha fatto e fa del mestiere di macellaio un "credo", una passione di vita e un esempio di straordinaria eccellenza.
Il macellaio dei vip, al secolo Sergio Motta (nella foto a sinistra). Il suo negozio con macello è 'uno spettacolo" e il segreto del successo di Motta, terza generazione di macellai a Inzago hinterland milanese, è la carne piemontese allevata nell'astigiano e macellata in proprio (una rarità). Che nella preparazione della bistecca, perfino gli chef di Firenze preferiscono a quella toscana. Sergio Motta alleva le proprie bestie in Moncalvo (At) luogo di grande tradizione per l'allevamento di bestie da carni pregiate; in sintesi propone la miglior razza in Italia allevata nel territorio di origine, macellata e frollata con uno speciale metodo a due celle.
«Abbiamo raggiunto il traguardo dei 60 anni di attività e siamo tutt'oggi specializzati nella carne piemontese, gustosa e pregiata. Cosa facciamo più degli altri? Dopo la macellazione la facciamo frollare, in cella frigorifera a 0°C per un mese. Così la qualità sale e quando consegnamo la carne ai nostri clienti ristoratori è già di un livello superiore per tenerezza e frollatura. In particolare anche parti delicate come bistecche e costate, a volte dure e gommose, sono delicate come fosse filetto. Infatti, grazie al filo di fibra molto sottile della fassona piemontese si riesce a ottenere la stessa tenerezza del filetto anche sulla bistecca della coscia». Quali sono i vostri clienti e che bacino riuscite a coprire? «Riforniamo ristoranti della zona di Milano e Bergamo. Di più non ci è consentito, la macelleria è piccola e i ristoratori vogliono sempre le stesse parti pregiati, quindi poi finiscono a un certo punto! Comunque tra i nostri clienti più noti c'è il "Marchesino" di Gualtiero Marchesi che ogni mercoledì sera "esplora" il mondo della carne con serate a tema che ci coinvolgono direttamente, "La trattoria del nuovo macello" e "La Brughiera" di Villa d'Almè (Bg) per citarne solo alcuni». Dalla chiacchierata con il simpatico Sergio emerge chiaro un messaggio: ormai chi alleva, macella e vende si conta sulle dita, soprattutto se si tratta di carne piemontese. I costi sono notevoli e ci vuole tanta, tanta passione per allevare e macellare con cura. Non tutti ci credono e sono disposti a tali sacrifici. Ma come ci dice Sergio «conviene investire bene e tanto in una carne eccezionale come la piemontese, che alla fine rende molto in termini di gusto e di soddisfazione».
Anche la macelleria Famiglia Cazzamali a Romanengo (Cr) è specializzata in carne piemontese. «Siamo associati al Consorzio La Granda - racconta Franco Cazzamali (nella foto a destra) - e per il 100% trattiamo e lavoriamo solo pregiata carne piemontese del Consorzio, nonché presidio Slow Food. L'attività di macelleria nasce nel 1983 grazie a me e a mia moglie Raffaella. Dal 2000 riforniamo tutta Italia, serviamo ristoranti dalla Sicilia alla Lombardia, dal Piemonte al Veneto, fino al Trentino: per fare alcuni nomi, il 'Gold” a Milano, 'L'Osteria del Treno”, 'Bacco e Arianna” e 'Alice”, sempre a Milano, 'Il Boccon divino” a Bra (Cn), 'Il Conte” a Dalmine (Bg) e l''Osteria della Buona Condotta” a Ornago (Mb). La richiesta dei nostri clienti è orientata sulla razza piemontese, ma siamo intenzionati a lavorare anche altre razze autoctone italiane. Recentemente ci siamo specializzati sempre più sulla ristorazione, abbiamo aperto un laboratorio dedicato solo a soddisfare le richieste dei ristoratori: dal ristorante, al golf club, al relais».
Illuminante la testimonianza di Simone Fracassi (nella foto a sinistra) dell'Antica Macelleria Fracassi di Castel Focognano (Ar), che difende a spada tratta la carne chianina italiana di qualità, anche a discapito delle altre razze da carne e delle carni provenienti dall'estero. «Esiste una ristorazione di qualità, e parliamo del 4-5% in Italia, per cui è imporatnte dare al proprio cliente un prodotto italiano, di qualità e che fa bene alla salute: infatti le carni con più basso tasso di colesterolo (addirittura meno del pollo) provengono dalle 5 razze principali italiane per cui viene rispettato un allevamento naturale e non intensivo. Dalle altre razze da carne allevate con metodi "spinti" e finalizzati ai grandi numeri si ricava sì della carne, ma con che qualità e con quali caratteristiche organolettiche? La verità è che all'anno si possono avere solo 160mila fiorentine di chianina da chilo e di tutta la produzione un 8% è di fiorentina, il resto è impiegato in bolliti, spezzatini e ragù. Ci sono ristoratori che credono nella totale qualità, altri che comunque propongono al cliente carne di tutti i tipi purché sia tenera e non resti in bocca più di 3 masticate!». Parole forti e decise che certamente danno lustro ai clienti di Fracassi, che rifornisce locali in tutta Italia: dal "Majestic" di Filippo La Mantia a Roma al "Ristorante Arnolfo" di Colle di Val d'Elsa (Si), al "Tirabusciò" di Bibbiena (Ar); dall'"Osteria da Irma" a San Vito di Fagagna (Ud) all'"Osteria la Cuccagna" di Terno d'Isola (Bg), al "Pane e acqua" di Milano.
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