Contiene 48 mg di grassi saturi ogni 100 g meno del maiale che ne contiene 67 mg, meno del manzo 'magro” che ne contiene tra i 59 e i 72 mg e meno del cavallo che ne contiene 61 mg ogni 100 grammi. La carne Wagyulem tipo Kobe sbaraglia la concorrenza, anche quella 'magra”, e sorprende per la sua qualità e le sue proprietà nutritive. I risultati del primo tentativo di produrre carne tipo Kobe ma esclusivamente da filiera italiana sono più che positivi e sono stati presentati nei giorni scorsi durante un incontro che si è tenuto alla Facoltà di Veterinaria dell'Università di Bologna. Presenti i docenti universitari che hanno portato avanti la sperimentazione e il medico nutrizionista Giorgio Calabrese.
«Per le sue proprietà nutritive, questo tipo di carne sembra più un vegetale che un animale. Contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi – spiega Giorgio Calabrese, medico e nutrizionista -. E può convincere anche chi evita di mangiare carne, perché la ritiene un alimento non adatto alla propria dieta, a reinserire questo tipo di proteine nella propria alimentazione. Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all'aumento del colesterolo». La carne si presenta venata di grasso, ma sono grassi polinsaturi, ossia non nocivi per la salute. Non bisogna quindi farsi trarre in inganno dall'aspetto così diverso rispetto a quello della carne che abitualmente si compra, perché in questo caso le venature di grasso sono salutari e rendono il gusto eccellente. «I giapponesi – chiude Calabrese con una battuta – sono i più longevi al mondo non solo perché mangiano tanto pesce e tanto riso ma anche perché mangiano tanta buona carne. Mi auguro quindi che questo tipo di carne, che fa bene alle persone, abbia una diffusione così massiccia da farne abbassare il prezzo e renderla alla portata di tutti il più in fretta possibile».
Quindi non solo gustosa, morbida, saporita ma soprattutto sana. La carne amica del colesterolo è un'idea della facoltà di Veterinaria dell'Università di Bologna e dell'azienda di Toscanella di Dozza (Bo) Lem Carni spa. Lo scopo del progetto è di produrre carne di altissima qualità e con proprietà nutrizionali simili a quelle della carne Kobe che deriva dai bovini della tipica razza giapponese Wagyu.
«Il progetto, che comprende la sperimentazione con 150/200 animali e che è cominciato nel gennaio 2010, è nato dall'analisi del mercato italiano – afferma Luca Sardi, docente di Zootecnica speciale del Dimorfipa presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università di Bologna – in cui la carne Kobe di importazione ha preso piede negli ultimi anni con costi assolutamente proibitivi. La sfida è stata quindi di ottenere una carne molto simile all'originale giapponese, tenera gustosa e sana, utilizzando l'alimentazione e un particolare metodo di allevamento. Abbiamo studiato una miscela di alimenti naturali con i quali nutrire capi che generalmente hanno meno valore, come ad esempio i maschi delle razze da latte, ma che a nostro avviso potrebbero sviluppare caratteristiche simili alla razza Wagyu. I primi risultati infatti vanno assolutamente in questo senso. Paragonando una carne considerata 'magra” con la tipo Kobe che abbiamo analizzato di recente i risultati sono evidenti: se la magra ha un indice di grasso di 2,5 (con grassi saturi pari a 51,5 mg per 100 grammi e grassi monoinsaturi pari a 38 mg per 100 grammi), la carne tipo Kobe ha un indice grasso di 6,6 (con grassi saturi pari a 41 mg per 100 grammi e grassi monoinsaturi pari a 53 mg per 100 grammi). Oltre all'alimentazione il progetto prevede un metodo di allevamento rigorosamente controllato. I capi devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi. I primi dati mostrano come alcune razze nostrane siano adatte alla marmorizzazione. La sfida dei prossimi giorni sarà continuare a studiare l'alimentazione in modo da continuare a migliorare costantemente la qualità del grassi presente nella carne».
E proprio in stalla vengono coccolati con la macchina massaggiatrice brevettata dalla Lem Carni. «Abbiamo ideato e brevettato una macchina ad hoc per massaggiare tre volte la settimana ogni singolo capo proprio come vorrebbe la tradizione – racconta Giambattista Lama, presidente dell'Azienda -. In Giappone infatti la carne Wagyu viene ottenuta grazie ad un particolare metodo di allevamento che prevede un'alimentazione particolare e una razione quotidiana di birra che stimola l'appetito. Per perfezionare quella che si definisce la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all'interno del muscolo anziché restare in superficie. Noi abbiamo cercato di seguire al meglio la tradizione giapponese senza però dimenticare la nostra tradizione che è quella di allevare capi italiani appartenenti al territorio. Uno degli scopi principali del progetto è infatti di valorizzare il nostro territorio anche attraverso l'esportazione. Contiamo di vendere il 20-30% delle carni di Wagyulem tipo Kobe in Italia, ed il restante 70-80% all'estero. Oggi tra i maggiori produttori di carne Kobe dopo i giapponesi ci sono gli americani e gli australiani. Su di loro però abbiamo un grande vantaggio: poter esportare in Europa la nostra carne tipo Kobe con l'osso. Dall'estero infatti si può importare solo carne senza osso. Le nostre costate con l'osso invece potranno arrivare sulle tavole di tutti gli europei, dalla Gran Bretagna alla Spagna, dalla Francia alla Germania».
Valorizzazione del territorio, ma anche altissima qualità ottenuta attraverso investimenti importanti e la collaborazione tra azienda e università. «Il progetto Wagyulem è guidato dalla Facoltà di Veterinaria e quindi viene controllato in tutti i singoli passaggi dai docenti - sottolinea Giorgia Tausani, Responsabile Assicurazione Qualità di Lem Carni -. D'altra parte alla base della politica aziendale c'è il rispetto di tutte le normative in vigore così come del "pacchetto igiene", del Regolamento CE 1760/2000 per la corretta etichettatura delle carni bovine e del rispetto assoluto del piano di autocontrollo. In questo modo si ottiene anche una completa rintracciabilità del prodotto e del controllo di filiera. Si può quindi tranquillamente parlare di filiera controllata e di un prodotto totalmente "Made in Italy"».
La carne Wagyulem tipo Kobe, sarà presente nei ristoranti clienti Lem Carni che la richiederanno e nella disponibilità della rete vendita. Il costo all'ingrosso è di circa il 20% in più rispetto al costo attuale della carne di razza Chianina.