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Primo Piano del 26 giugno 2011 16:05.00
Refrigerare, glassare e abbattere Il freddo rapido per la ristorazione
L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per migliorare e prolungare la shelf-life degli alimenti: potenza e affidabilità sono le qualità più evidenti degli abbattitori moderni intelligenti, dotati di sonda termica, gestione elettronica dei livelli di raffreddamento per ogni alimento



Per refrigerazione si intende il raffreddamento degli alimenti freschi a temperature intorno a 0°C, in cui l'acqua presente nei sistemi di origine biologica 'è fredda ma sempre allo stato liquido” cioè non può congelare, pertanto il periodo di conservazione degli alimenti refrigerati è limitato nel tempo. Ogni reazione metabolica, sia chimica che enzimatica, è caratterizzata da un proprio coefficiente di temperatura che esprime la relazione tra la velocità di una reazione ad una data temperatura e quella ad una temperatura di 10°C inferiore.

In generale per le reazioni che maggiormente riguardano la degradazione degli alimenti questo coefficiente è 2,5, vale a dire che abbassando la temperatura di 10°C la velocità delle reazioni diminuisce di circa 2,5 volte. L'effetto frigorifero è la quantità di calore sottratto all'ambiente da ogni kg di fluido frigorigeno. La frigoria è la quantità di calore che bisogna sottrarre ad 1 kg di acqua distillata per abbassare la temperatura da 15,5°C a 14,5°C.

Obiettivi fondamentali della refrigerazione
♣ inattivare alcuni parassiti muscolari responsabili di zoonosi (es: Toxoplasma, Anisakis).
♣ bloccare la moltiplicazione dei microrganismi patogeni.
♣ rallentare lo sviluppo dei microrganismi psicrotropi alteranti.
♣ impedire la putrefazione profonda.
I seguenti prodotti della pesca devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore:
♣ prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, comprese le preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo condito o marinato;
♣ prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60°C (aringhe, sgombri, spratti, salmone dell'Atlantico e del Pacifico);
♣ prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

Il ghiaccio come elemento di conservazione
La prima utilizzazione del freddo come mezzo di conservazione degli alimenti è relativa all'impiego del ghiaccio, ancora utilizzata nell'industria del pollame e nel campo ittico.
 Non viene utilizzato per la conservazione di carni di mammiferi in quanto la maggiore umidità relativa rende le carni flaccide, scolorite, colanti e meno ricche di principi nutritivi con un aumento della probabilità di inquinamento microbico.
Un particolare sistema di conservazione dei prodotti ittici freschi è il cosiddetto 'slurry ice o fluid ice” che consiste nella conservazione del prodotto in una miscela di acqua e ghiaccio.
Questo sistema aumenta la conservabilità del prodotto in quanto garantisce i seguenti vantaggi:
♣ penetrazione più rapida del freddo (alta capacità di scambio termico);
♣ minor danno meccanico;
♣ possibilità di ricoprire totalmente il prodotto;
♣ protezione da ossidazioni e disidratazione.

La glassatura come elemento di conservazione
Un altro sistema di conservazione che utilizza il ghiaccio è rappresentato dalla glassatura, ovvero lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato, ottenuto con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione. Per i prodotti confezionati bisogna indicare la quantità netta in etichetta, mentre per i prodotti venduti sfusi deve essere indicata sul cartello la percentuale di glassatura, considerata tara a tutti gli effetti. Per i prodotti allo stato sfuso risulta difficile la quantificazione della glassatura per vari motivi, a causa dell'errata dichiarazione nel momento dell'arrivo della merce, della variazione della percentuale di glassatura e di procedure illegali e fraudolente.

La refrigerazione meccanica
Nella refrigerazione meccanica, il raffreddamento costante è prodotto da un circuito frigorifero composto dai seguenti elementi:
♣ compressore: la sua funzione è aspirare il gas surriscaldato dall'evaporatore e comprimerlo nel condensatore dove diventerà nuovamente liquido;
♣ condensatore: la sua funzione è di assorbire il calore del gas evaporato nell'evaporatore oltre a smaltire il calore prodotto dalla compressione;
♣ regolatore: la sua funzione è abbassare le pressione del gas liquido proveniente dal condensatore ad un valore corrispondente alla temperatura di evaporazione richiesta all'interno dell'evaporatore oltre che dosare la quantità di gas che deve evaporare;
♣ evaporatore: la sua funzione è assorbire il calore dell'aria che circola a contatto della superficie esterna;
♣ fluido frigorigeno: caratterizzato da un'elevata capacità di scambio termico, composizione chimica stabile nel tempo, bassa tossicità, scarsa miscibilità con l'olio del compressore.

La struttura tecnologica delle attrezzature frigorifere
è realizzata con pannelli prefabbricati, cioè strutture a sandwich (lamiera-isolante-lamiera) unite nei raccordi per mezzo di profili angolari, che generano un minor ingombro, maggior rispetto delle normative sanitarie, migliore flessibilità di installazione e riduzione dei costi generali.
La superficie della lamiera zincata può essere a sua volta realizzata nei seguenti modi:
♣ preverniciata: liscia di colore bianco, offre buona resistenza ai graffi, è facilmente pulibile, possiede discreti livelli di finitura;
♣ plastificata: liscia di colore bianco, rivestita di un film di polietilene resistente e facilmente pulibile, possiede un buon livello di finitura;
♣ acciaio inox AISI 304: liscia e resistente, utile nella costruzione di ambienti dove è frequente il contatto con agenti chimici aggressivi (sale, salamoie, acido lattico, acido acetico), molto stabile alle basse temperature;
♣ vetroresina: superficie non perfettamente liscia di colore bianco, offre una media resistenza agli urti, ottima resistenza ad agenti chimici aggressivi (sale, salamoie, acido lattico, acido acetico), possiede un livello di finitura medio, non è molto stabile alle basse temperature.

La refrigerazione rapida
La refrigerazione, soprattutto quella rapida, è in grado di ritardare lo sviluppo microbico e quindi di migliorare la conservabilità del prodotto.
Si possono ridurre i tempi di passaggio dalla temperatura iniziale del prodotto a quella finale di conservazione, con un sistema tecnologico efficace che viene definito 'refrigerazione rapida o abbattimento rapido di temperatura”, in grado di raggiungere 'al cuore del prodotto”e nel minor tempo possibile una temperatura prossima a 0°C e che offre i seguenti vantaggi:
♣ risparmio di tempo per il raffreddamento;
♣ minor calo peso;
♣ mantenimento delle caratteristiche sensoriali originarie;
♣ riduzione drastica delle contaminazioni microbiche;
♣ prolungata conservabilità (shelf-life) del prodotto.



Il processo di abbattimento rapido
L'abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per migliorare e prolungare la shelf-life degli alimenti: potenza, versatilità ed affidabilità sono le caratteristiche più evidenti degli abbattitori moderni intelligenti, dotati di sonda termica, gestione elettronica dei livelli di raffreddamento per ogni tipo di prodotto alimentare, sia esso liquido o viscoso o solido.


Abbattimento positivo da +90°C a +3°C
con abbattitore: rischio igienico nullo
senza abbattitore: rischio igienico elevato

Ogni alimento cotto e lasciato raffreddare casualmente a temperatura ambiente, perde le sue qualità a causa di un'elevata proliferazione batterica che avviene tra +55°C e +15°C. L'uso dell'abbattitore permette di abbassare rapidamente, ed in ambiente controllato e protetto, la temperatura al cuore del prodotto appena cotto fino a +3°C entro 120 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione ottimale delle caratteristiche sensoriali, allungando altresì la durata di oltre il doppio rispetto al prodotto raffreddato spontaneamente. Tutto questo permette agli operatori di lavorare con sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.

Abbattimento negativo da +90°C a -20°C
con abbattitore: formazione di micro-cristalli di ghiaccio
senza abbattitore: formazione di macro-cristalli di ghiaccio

Se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente, si mantengono qualità sensoriali e nutrizionali prossime a quelle dell'alimento fresco. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d'acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di scambio di calore: solo con una micro-cristallizzazione dell'acqua in fase di cambiamento di stato fisico, la struttura molecolare del prodotto rimane pressoché inalterata. 
L'abbattitore-congelatore, grazie a un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -20°C al cuore del prodotto in meno di 240 minuti, considerato il tempo tecnico massimo entro il quale è necessario eseguire il processo per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Dopo lo scongelamento del prodotto eseguito a temperatura controllata di +3°C in frigorifero, non avverranno perdite di liquidi, consistenza e gusto.

Le principali applicazioni operative

Panificazione
Negli ultimi anni il settore della panificazione ha subito una profonda trasformazione legata al sempre più massiccio utilizzo della tecnologia del freddo, al servizio del governo dei processi e della razionalizzazione dei costi: riduzione del costo del lavoro notturno e della manodopera specializzata, standardizzazione della qualità e miglioramento della gamma dei prodotti offerti. Oltre all'abbattimento di prodotto crudo, pre-cotto e cotto, la potenza e la qualità degli abbattitori moderni consente la surgelazione di prodotto pre-lievitato pronto per essere cotto (pane speciale, pizze, focacce, grissini, crackers, biscotti), ottenendo in questo modo il massimo sfruttamento delle potenzialità derivanti dall'utilizzo della tecnologia del freddo.


Gastronomia

L'abbattitore rapido di temperatura è uno strumento indispensabile per l'attività dello chef, poiché permette al ristoratore di pianificare ed organizzare in anticipo la sua attività, offrendo ai clienti un menù vario e completo, unito ad un servizio rapido ed efficiente, nell'assoluto rispetto della fragranza e della freschezza dei cibi offerti. Il principale vantaggio, oltre al governo della sicurezza alimentare (attraverso il Piano Haccp), è la riorganizzazione dell'attività della cucina, eliminando picchi di lavoro e inutili ripetizione delle stesse preparazioni ogni giorno, rendendo l'attività più moderna ed efficiente.


Pasticceria

Un moderno laboratorio di pasticceria non può prescindere dall'utilizzo delle tecniche del freddo rapido. Non solo il congelamento rapido a -20°C, ma anche l'abbattimento positivo a +3°C, permettono di lavorare con più efficienza, ridurre i tempi di preparazione, ridurre lo spazio utilizzato in conservazione ed aumentare la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto. Grazie alle ottime prestazioni garantite dagli abbattitori, i cicli di abbattimento sono veloci e personalizzati ('hard chilling” per carni, verdure, pesce e soft 'chilling” per sughi e salse), garantendo un risultato perfetto per qualsiasi prodotto di pasticceria, crudo o cotto, finito o semilavorato.

Gelateria

La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio. Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore, al fine di facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di 'sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l'aria inglobata durante la mantecatura. Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato nel tempo.


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