La sfida fra cuochi su come proporre la soluzione più intrigante per una platessa, organizzata dalla Dutch Fish Urk in Olanda, nel ristorante Boet di
Cees Kramer (
nella foto qui accanto e primo a sinistra nella foto sotto), si è rivelata un'occasione decisamente interessante per dimostrare che attorno
a questo pesce - che rivaleggia con la sogliola nel gusto dei consumatori - è possibile armonizzare tradizione (e quindi localismo) con le nuove tendenze internazionali della Cucina (globalizzazione). Come dire che con la platessa si può fare l'Europa unita a tavola.
E la conferma viene proprio dai quattro cuochi non olandesi che si sono cimentati ai fornelli ceduti per l'occasione da Cees Kramer.
Il giovane
Massimo Spallino (
primo a destra nella foto) del Ristorante Minibar di Asiago (Vi) ha utilizzato la platessa come fosse un baccalà mantecato, tipico della sua provincia, aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe (
nella foto a fondo pagina).
Fabrizio Barontini (
al centro della foto) del Gallo Rosso di Iseo (Bs) ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro all'interno (e tagliatelle agli asparagi) recuperando le sue esperienze in Liguria. Ingredienti bio e tradizione anche nell'originale insalata di pesce dell'inglese
Stephen John Bennet (
secondo da sinistra nella foto) del ristorante Le Plat du Jour di Amburgo.
Tutta giocata sul tartufo bianco, di cui è uno dei maggiori utilizzatori, il trancio proposto dal francese
Patrice Hardy (
secondo da destra nella foto) de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine. I piatti proposti hanno utilizzato prodotti olandesi (a parte il tartufo).
La giornata si è svolta a Urk, centro olandese per la pesca e lavorazione della platessa, dove sono state organizzate anche visite al mercato ittico più grande dell'Europa e ad un'azienda di trasformazione specializzata in platessa. Particolare attenzione è stata riservata al tema della pesca sostenibile.
Come si cucina la platessaLa carne della platessa è bianca e gustosa. è un pesce molto richiesto dai consumatori: il prezzo è ragionevole, è facile da preparare, è gustosissima e non grassa. La platessa di buona qualità ha branchie di color rosso chiaro, soave odore di prezzemolo oppure un che di cetriolo dolciastro. La platessa si può trovare sia intera ('tonda”) sia filettata. La platessa 'tonda” è una platessa intera, con lisca, privata della testa, delle pinne, della coda e delle interiora, fatta eccezione per le uova. In questo modo la platessa è pronta per la cottura. Quando la si frigge, il pesce mantiene la pelle. Generalmente, quando si filetta la platessa, dal filetto si toglie solo la pelle scura. La struttura del pesce consente di rimuovere facilmente la lisca tutta intera. Così la platessa non ha spine, e può essere mangiata tranquillamente dai bambini. Lo spessore del filetto fresco, d'estate, è di circa due centimetri, mentre d'inverno e un po' più sottile: un centimetro e mezzo circa. La platessa si può cucinare in moltissime maniere: fritta, a vapore, stufata, alla griglia, lessa oppure in barbecue.
Il mercato olandese
In Olanda si consuma relativamente poco pesce: in media una volta sola ogni due, tre settimane. I maggiori consumatori di pesce sono gli ultracinquantenni. Il Voedingscentrum ('Centro alimentazione”) consiglia di mangiare pesce due volte la settimana, una volta delle quali pesce grasso. Il consumo totale di pesce in Olanda mostra una tendenza all'aumento. In Olanda la platessa si mangia soprattutto fresca (al naturale o impanata). Sono soltanto il salmone e il merluzzo bianco ad essere consumati al naturale più della platessa.
L'esportazioneLa maggior parte delle partite di platessa e dei prodotti a base di platessa (80%) viene esportata. L'acquirente più importante è l'Italia, seguita dalla Germania e dalla Gran Bretagna. In Europa l'Olanda è uno dei maggiori esportatori di pesce piatto. Il 90% della platessa messa in commercio in Italia proviene dall'Olanda. Al secondo posto si attesta decisamente la Germania, con più dell'80%. Seguono, poi, la Gran Bretagna, la Svezia, gli Stati Uniti, l'Austria e il Belgio/Lussemburgo.
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