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08 novembre 2011 11:18
Biscotti e torte piemontesi
A Biella dolci ricette della tradizione
Al Salotto del Biscotto di Biella, tra le tante prelibatezze, ha ingolosito i visitatori l’antico dolce della Cattedrale di Novara chiamato anche Torta di Santa Maria. L’antica ricetta è stata ritrovata nell’Archivio storico diocesano di Novara dalla Fondazione degli Amici della Cattedrale





Si è appena concluso il Salotto del Biscotto di Biella, ma è rimasto il sapore delle golosità presenti come l'antico dolce della Cattedrale di Novara. Chiamato anche Torta di Santa Maria, oggi è uno dei prodotti tipici del territorio novarese, ma fin dal XII secolo era l'omaggio feudale delle famiglie religiose della città e del contado dei Canonici di S. Maria e successivamente rappresentava il dono dei Canonici alla città nelle feste in onore della Madonna.  

Il ritrovamento dell'antica ricetta è il risultato di una ricerca presso l'Archivio storico diocesano di Novara della Fondazione degli Amici della Cattedrale sulle tradizioni e usanze medioevali della stessa Cattedrale e del Capitolo di S. Maria che hanno analizzato  i libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara. Da essi si rileva che nella festa di S. Biagio, in quella di S. Benedetto, nella memoria di S. Giorgio, nella festa di S. Giovanni Battista e in quella di S. Siro veniva distribuito un pane a quanti partecipavano alla liturgia, pane che venne posto in relazione con le antiche eulogie, cioè il pane benedetto, ma non consacrato che era portato all'altare durante la celebrazione eucaristica. Circa la confezione del pane per renderlo più gustoso al palato era mescolato con delle spezie in particolare zafferano e gli ingredienti erano farina di frumento, miele e frutta di stagione, in particolare le albicocche, il tutto amalgamato con grasso d'oca. Nel corso del tempo alcuni ingredienti sono variati: lo zucchero ha sostituito il miele cristallizzato e al posto del grasso d'oca troviamo il burro.

La Fondazione proprietaria della ricetta l'ha depositata presso la Camera di Commercio di Novara, concedendo la licenza di produzione solo ad un pasticcere della città. Con i proventi derivanti dalla vendita del dolce storico, gli "Amici della Cattedrale" intendono finanziare opere di restauro del duomo e attività culturali collaterali. Il rilancio di questo antico dolce è stato proposto in occasione della quarta edizione della Borsa del Turismo Devozionale e Culturale di Oropa.

Ed ancora i Crocanti del Ciavarin, nati in alternativa ai croccanti di mandorle, dolci secchi simili agli ossi da mordere, tipici di Borgomanero (No). Sono dolci che venivano prodotti tra la fine dell'Ottocento e gli inizi del Novecento da un fornaio, che aveva la bottega fuori dal Ricetto di Candelo;  i torcetti di Pollone, interamente fatti a mano; i biscotti nutritivi, nati nel 1946 da un'idea di Oreste Bianchi realizzati  con ingredienti poveri ed allora considerati importanti, molto apprezzati per la loro semplicità e digeribilità, oggi ripresi da una pasticceria di Biella.

E tra le novità in vista delle prossime festività il panettone con farina di riso, farcito con crema di riso senza canditi e quello al Bramaterra, vino del territorio da uve Nebbiolo, Croatina, Bonarda e Vespolina. E per gli amanti del cioccolato, il graffione al ratafià, una rivisitazione del 'preferito” ottocentesco: delizioso guscio di cioccolato fondente, all'interno il graffione, la tipica ciliegia piemontese, immersa nel ratafià, liquore alle ciliegie prodotto dal  1600 nel monastero di Santa Maria della Sala di Andorno Micca, paese della provincia di Biella.


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