La guida 'Slow Food agli extravergine 2012” con 716 aziende recensite e 1004 oli di grande qualità segnalati, vuole essere un ulteriore contributo alla conoscenza del protagonista principe, insieme con il vino, dell'agroalimentare italiano. Assegnate 10 Chiocciole, il massimo riconoscimento le aziende olivicole che sono state particolarmente apprezzate per il modo in cui interpretano valori organolettici, territoriali e ambientali: 2 a Toscana, Lazio e Sicilia; 1 a Lombardia, Umbria, Marche e Campania.
Ma non tutti gli oli sono uguali e la presentazione a Roma in un luogo come 'Cuochepercaso”, storica associazione gastronomica della capitale oltre che scuola di cucina, ha voluto dimostrare come la biodiversità e la qualità possano più o meno armonizzarsi ad un piatto.
L'olio extravergine di qualità è un prodotto ancora tutto da scoprire, nelle sue tante varietà regionali, per un'inadeguata informazione al consumo ma anche per un'approssimativa classificazione merceologica che unifica oli diversi e di differente provenienza. In più il prezzo-civetta sugli scaffali della grande distribuzione contribuisce a disorientare il consumatore.
Il volume (Slow Food editore, 430 pagine, 14,50 euro) è stato presentato dal suo curatore Stefano Asaro, inaugurando la sede tutta nuova di 'Cuochepercaso”, in via Fabio Massimo 107, nel centrale quartiere Prati. L'associazione, diretta da Valeria Vocaturo e da Andrea Lucariello Zattera, nata come scuola di cucina più di dieci anni fa, si è aperta nel tempo a tutta una serie di attività collaterali, dalle collaborazioni con enti e istituzioni pubbliche su progetti sul tema di cibo e della buona tavola ai Lunedì della letteratura gastronomica, fino alle gite fuori porta alla ricerca del buono e del bello tra arte, storia e natura.
«Nel campo dell'olivicoltura - ha detto Stefano Asaro - l'Italia rappresenta senza dubbio il più grande esempio di biodiversità esistente. 19 regioni su 21 producono da sempre extravergini di varietà differente, strettamente legate ai rispettivi territori». La vocazione olivicola del Lazio, oltre che su una solida tradizione secolare, poggia su un ideale clima temperato e sulle caratteristiche del territorio collinare, spesso calcareo. La guida di Slow Food ha recensito 57 aziende e 78 oli soltanto in questa regione, sempre più orientata alla qualità nella gestione agricola degli oliveti e nelle fasi successive della trasformazione in frantoi di nuova generazione.
La magia dell'olio è nella sua semplicità e le nuove tecnologie consentono di rispettare le olive ottenendo il massimo del loro valore organolettico e nutrizionale: aromi e profumi, ma anche i benefici polifenoli. La novità della Guida di quest'anno è che alle migliori etichette non sono state assegnate le tradizionali 'olive” come punteggio, ma menzioni sufficienti a tracciare una mappatura della migliore realtà olivicola e a guidare il consumatore nella scelta. Chi compra - è stato sottolineato - scegliendo premia il produttore, e ne diventa quasi partner. Viene però dato rilievo al massimo dell'eccellenza con delle 'chiocciole”, simbolo di Slow Food. In tutt'Italia ne sono state assegnate soltanto dieci, e due di queste sono andate ad altrettante aziende del Lazio, già ben conosciute, segnalate da varie altre guide e collocate sul podio in vari concorsi nazionali. Sono l'azienda di Paola Orsini di Priverno (Lt) e Colli Etruschi di Blera (Vt). Tutta la produzione Orsini è una monocultivar di Itrana - detta anche oliva di Gaeta - e viene da un oliveto centenario circondato da macchia mediterranea. La coltivazione è rigorosamente biologica. L'azienda Colli Etruschi è invece una realtà cooperatica con 386 conferitori e produce quattro etichette: la monocultivar Tuscia Dop con l'oliva caninese e altri tre blend che vedono sempre dominante questa varietà autoctona del territorio viterbese.
«Abbiamo una grande tradizione, ma non abbiamo una grandissima cultura dell'olio extravergine - ha detto Asaro - e soprattutto non sappiamo scegliere tra le varie potenzialità in cucina. Per esempio, è vero che bisogna friggere con l'extravergine, ma se si ritiene troppo invasivo il gusto è consigliabile usare quello dell'annata precedente, sempre perfetto ma con il gusto leggermente attenuato».
Valeria Vocaturo e Andrea Lucariello Zattera hanno dimostrato il diretta l'uso ottimale degli oli delle due aziende, preparando una maionese, un salmoriglio e un pesto di melanzane, basilico e pinoli. Ogni emulsione ha richiesto il suo olio ottimale e la successiva degustazione ha completato la 'lezione”. La Vocaturo, architetto pentito e completamente dedicata alla cucina, con la sua associazione è da tempo una partner di Slow Food.
A 'Cuochepercaso” sono stati presentati molte pubblicazioni a tema-da Terra Madre al Dizionario delle Cucine Italia, da L'Orto al Giardino da gustare. Porta avanti con entusiamo la sua idea di buona cucina, quella di tradizione ma aperta alle novità, considera fondamentale il legame con il territorio e propone ai suoi allievi ciò che realmente si può fare a casa, con attrezzature compatibili. Ha scritto un libro di successo e propone tra le altre attività incontri di Gastroletteratura alla presenza di autori editori o critici. L'attenzione all'olio extravergine si estende anche ad altri ingredienti di uso comune perché un più attento approccio qualitativo e gustativo al prodotto è ciò che fa la differenza in qualsiasi preparazione.
CHIOCCIOLE
Lombardia
Valerio Giacomini - Gargnano (Bs)
Toscana
Leonardo Salustri - Cinigiano (Gr)
Fattoria Altomena - Pelago (Fi)
Umbria
Luigi e Geremia Brunelli - Corciano (Pg)
Marche
Foglini Livia e Amurri Pierino - Fermo
Lazio
Colli Etruschi - Blera (Vt)
Paola Orsini - Priverno (Lt)
Campania
Maria Ianniciello - Grottaminarda (Av)
Sicilia
Terraliva - Buccheri (Sr)
Titone - Trapani
OLIO SLOW
Trentino
Madonna delle Vittorie - Dop Garda Trentino
Liguria
Giacomo Zerbone - Il Poggio di Ginestro
Emilia Romagna
Tenuta Pennita - Monte Poggiolo Selezione Alina
Toscana
Alle Camelie - Alle Camelie Biologico
Felsina - Monocultivar Raggiolo Denocciolato-Olio Secondo Veronelli
Leonardo Salustri - Monocultivar Olivastra
Adamo Piccini - Dop Seggiano L'Olio di Nonno Adamo
Fattoria Altomena - Tradizionale Biologico
Umbria
Gaudenzi - Quinta Luna
Marche
Bartolucci - Raggia
Il Conventino - Monovarietale di Ascolana Frà Bernardo
Lazio
Americo Quattrociocchi - Olivastro Etichetta Gialla da Agricoltura Biologica
Colli Etruschi - Dop Tuscia Evo
Paola Orsini - Dop Colline Pontine da Agricoltura Biologica
Abruzzo
Trappeto di Caprafico - Trappeto di Caprafico
Santabarbara - Donna Ludovica da Agricoltura Biologica
La Selvotta - Electum
Campania
Maria Ianniciello - Ravece
Silvia Crisci - Ortice Biologico
Calabria
Le Conche - Dop Bruzio Valle Crati da Agricoltura Biologica
Doria - Blend
Arcaverde - Monocultivar Spezzanese
Sicilia
Terraliva - Dop Monti Iblei Cherubino Biologico
Perrotta - Case Perrotta Biologico
GRANDE OLIO
Lombardia
Comincioli - Monocultivar Casaliva Denocciolato
Trentino
Agraria Riva del Garda - Monovarietale di Casaliva 46° Parallelo
Veneto
San Cassiano - Monocultivar di Grignano
San Cassiano - Monocultivar di Grignano Denocciolato
Sisure - Casaliva in Purezza
Paolo Bonomelli Ca' Rainene - Dop Garda Orientale
Liguria
Benza Frantoiano - Primuruggiu
Orseggi - Dop RL Riviera di Levante
Emilia Romagna
Cantine Intesa - Dop Brisighella I Calanchi
Toscana
Fattoria di Collina - Pendolino Fattoria di Collina
Frantoio Franci - Villa Magra Grand Cru
Chiarentana - Monocultivar Moraiolo Agriqualità
Umbria
Decimi - Emozione
Marfuga - L'Affiorante
Viola - Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto Selezione Colleruita
Marche
Del Carmine - Monovarietale Ascolana Oleo de La Marchia
Saladini Pilastri - Monocultivar Ascolana Tenera
Lazio
La Mola - Dop Sabina Sole Sabino
Silvi Sabina Sapori - Dop Sabina Etichetta Nera
Oscar - Dop Colline Pontine Carventum
Alfredo Cetrone - Cetrone Intenso
L'Oliveto Matarazzo - Dop Tuscia
Abruzzo
Forcella - Monovarietale Intosso
Tenuta Zimarino Masseria Don Vincenzo - Monovarietale Gentile di Chieti Costa dei Trabocchi
Molise
Marina Colonna - Dop Molise Colonna
Campania
Lo Conte - Dafne
Pietra Bianca - Dop Cilento Pisciottana
Alexia Capolino Perlingieri -Ortice
Zamparelli - Monovarietale Ortice
Zamparelli - Oro
Olivicola Titerno - Ortice
Madonna dell'Olivo - Raro
Oleificio FAM - Dop Irpinia Colline dell'Ufita
Puglia
Antico Frantoio Oleario Intini - Cima di Mola
Antico Frantoio Oleario Intini - Affiorato
Monterisi - Fruttato Oro
Le Tre Colonne - Dop Terra di Bari Bitonto
Le Tre Colonne - Coratina Le Selezioni
Basilicata
Angelo Valluzzi - La Majatica
Sicilia
Giorgio Rollo - Dop Monti Iblei Letizia
Terre di Shemir - Dop Valli Trapanesi Irè
Sardegna
Sebastiano Fadda - Lunavera da Agricoltura Biologica
Giuliana Puligheddu - Ghermanu Biologico
Sandro Chisu - Sant'Andria
GUIDA AGLI EXTRAVERGINI 2012
curatore: Diego Soracco
vicecuratori: Stefano Asaro, Dario Ferro, Gaetano Pascale