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molecolare

Filetto di capriolo in salmì con salsa ai lamponi

di Daniel Facen
 
28 ottobre 2012 | 09:25

Filetto di capriolo in salmì con salsa ai lamponi

di Daniel Facen
28 ottobre 2012 | 09:25
 



Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di capriolo, sale pepe, rosmarino, olio q.b. Scottare il capriolo e portarlo a 48°C al cuore.

Per il salmì: 100 g di olio d'oliva. Preparare un soffritto con, aglio, scalogno, rosmarino, salvia, coriandolo, pepe in grani, ginepro, timo. Filtrare. Aggiungere delle Maltodestrine e frullare con un immersione finché diventa grumoso. Quindi passare il composto in un pentolino antiaderente.

Per la zucca: cuocere 200 g la zucca normalmente con l'aggiunta di erbe a piacere. Frullarla. Unire 2 fogli di colla di pesce. Seccare in forno a 70°C per 10 ore. Quindi tagliarla a strice.

Per il cuscino: bruciare in pentola con un cannello aghi di pino, corteccia di abete, rosmarino, ginepro salvia. Decuocere con acqua fredda. Riempire un sacchetto sottovuoto. Gonfiarlo.



Per la salsa al lampone: 100 g di lamponi freschi frullati. In un contenitore mettere del sale di calcio, (operazione se possibile da fare al tavolo) unire acqua fredda e agitare il contenitore. L'acqua fredda che esce dal rubinetto a 14°C circa, in 5 secondi arriverà a 60°C. immergervi la salsa che metteremo in una provetta nel bagno di calcio che si riscalderà da sola senza uso di fiamma.

Quindi il cuscino verrà portato al tavolo, bucato sopra il piatto di capriolo e quindi la salsa. Il cuscino con i profumi che ne usciranno avrà il compito di trasportare il cliente nel habitat del capriolo.


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