Il protagonista è lui, Vito Mollica, Executive chef del ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, che racconta e si racconta nel primo volume di una nuova collana '30Gourmet”, edita dalla giovane casa editrice Trenta di Milano, dedicata all'alta ristorazione, alle immagini, alle storie e alle ricette di coloro che stanno portando con successo la cucina italiana nel mondo. Una mano brillante e giovane, che sa usare la migliore materia prima come poche altre: i piatti di Vito Mollica, già stella Michelin nel 2011, sanno stupire anche i palati più raffinati con accostamenti audaci, ma sempre di gusto, consistenze e sapori innovativi.
Alla conferenza stampa, oltre allo chef protagonista, erano presenti Sergio Mei, Executive chef e Silvano Prada, secondo chef del Four Seasons Milano, Patrizio Cipollini, general manager del Four Seasons Firenze, Vincenzo Finizzola, general manager del Four Seasons Milano. E non potevano mancare Barbara Carbone, AD della casa editrice Trenta, e Carlo Vischi, curatore della collana, che spiega perché ha scelto proprio Mollica: «Lo tenevo d'occhio da un paio di anni». Questo la dice lunga sulla piccola rivoluzione che il suo modo di intendere la cucina ha portato nella ristorazione dei grandi alberghi.
Non il classico libro celebrativo, ma un libro che si legge volentieri, con tanti aneddoti, storie e ricette inedite. Arricchito da una serie di foto bellissime nel magico palcoscenico di quello scrigno che è Palazzo della Gherardesca, il volume si distingue dai tanti dedicati a templi dell'alta gastronomia per un'impostazione che accompagna essenzialmente alla scoperta di una storia. Una vicenda esistenziale che appassiona senza scindersi da quella professionale. Nutrendosi, come sovrappiù, anche della ricchezza storica di una location unica proprio nel cuore di Firenze. Mollica, emozionato, si schernisce: «Sono solo l'autista di un pullman, i veri eroi sono tutti quelli che stanno in cucina». Un team che in pochi anni ha già conosciuto un'ottantina di professionisti. Chi gongola invece è il direttore Patrizio Cipollini, che lo ha fortemente voluto. «Io non volevo trasferirmi a Firenze - racconta Mollica - Sono stato per sette anni a Praga e non avevo nessuna intenzione di andarmene. Ma quando ho varcato la soglia di questa magnifica struttura e ho visto un solo angolo di tutta l'arte e la storia che vi sono raccolti, ho immediatamente deciso che questo era il ristorante dove volevo essere».
Questo libro è un must, e durante la presentazione, appena ho iniziato a sfogliarlo sono rimasta rapita. In più sono stata piacevolmente colpita, nell'osservare che Vito, non disdegnando assolutamente l'uso di ingredienti importanti, come il caviale, le ostriche, il tartufo, il foie gras, ha proposto nella sua carta piatti della tradizione toscana, in apparenza "poveri, ribattezzata "la cucina dei soggettini", per dirla con la pittura dei Macchiaioli, quella che comprende la francesina, il burrito, e il lampredotto, non è un modo per riciclare o semplicemente risparmiare negli ingredienti, ma è proprio la cultura della cucina, la vera espressione del territorio, di un paese, oppure di una regione. La sua cucina è solare negli ingredienti, rispettosa nelle tecniche e matura nelle ricette. Fa la spesa nel Mediterraneo, nelle aie toscane, nei mercati fiorentini. Vito Mollica, invito a cena al Palagio di Firenze, è un libro che serve a conoscere le tappe, che questo grande uomo, ha affrontato per diventare il grande chef di oggi, è un libro per scoprire chi sono i collaboratori che dividono con lui i successi della cucina , è un libro che attraverso foto le meravigliose dei suoi piatti, fa capire la grandiosità dello chef!
La storia, i viaggi, le esperienze e le ricette. Vito Mollica giovanissimo e brillante chef del ristorante Il Palagio del Four Seasons di Firenze racconta così la sua vita in cucina: a 16 anni era già al Principe di Piemonte di Viareggio, da qui ha iniziato un percorso che lo ha portato in Europa e nel mondo, sempre nel posto giusto al momento giusto (con Adrià in Spagna, con Berton in Italia, con Michel Bourdin a Londra, prima di atterrare a Praga per ricevere, sempre al Four Seasons, la prima stella). Oggi il suo menu spazia nelle regioni italiane, scegliendo come punto di partenza sempre i migliori prodotti per dare forma e vita a piatti dai gusti intensi e decisi, mai troppo elaborati, corretti nella sostanza e nella presenza, all'altezza di un grande della cucina italiana contemporanea.
I suoi cavatelli cacio e pepe sono stati premiati come piatto dell'anno alla guida dell'espresso 2013. I cavatelli provengono da un minuscolo pastificio di Castel Lagopesole, i gamberi sono siciliani e il Pecorino è lucano. Salvo l'olio extra vergine di oliva toscano, lo chef vince il premio, con un piatto del sud, del mediterraneo, solare e intenso.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 500 g di semola, 200 ml di acqua, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale
Per la salsa:
200 g di Pecorino
, 20 g di pepe in grani schiacciato,
50 ml di olio extravergine di oliva
Per la finitura:
8 gamberi rossi
, 100 g di calamaretti
, 20 g di erba cipollina
, 20 g di prezzemolo
Preparate un fontana con la semola, aggiungere l'acqua ed il sale, lavorate l'impasto per 10 minuti. Lasciate riposare per 30 minuti. Create dei rotolini di pasta del diametro di 5 mm, tagliateli in cilindretti di 2 cm di lunghezza ed utilizzando due dita, date forma ai cavatelli. Lasciateli seccare per 1 ora.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per 6 minuti. In una padella, scaldate l'olio e il pepe schiacciato, bagnate con l'acqua di cottura, versateci i cavatelli ed emulsionate con il pecorino. Cuocete per qualche secondo a vapore i calamaretti, pulite i gamberi rossi e tagliateli in sesti.
Condite tutto con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo. In una fondina servite i cavatelli caldi e guarnite con i gamberi marinati e i calamaretti al vapore.
Completate il tutto con delle erbe fresche.
Vito Mollica
Invito a cena al Palagio di Firenze
Prezzo: 48 euro
Trenta Editore
www.trentaeditore.it