C’era anche il Consorzio dei Cuochi di Lombardia all’Olio Officina Food Festival di Luigi Caricato presso il Palazzo delle Stelline a Milano. L’olio di qualità nella Ristorazione e nella filiera italiana, in sintesi, è stato l’approfondimento insieme a Mauro Meloni, direttore del Ceq, il Consorzio di garanzia per l’olio extravergine di qualità, e a Giuseppina Romano, presidente di Interprofessione olio d’oliva. Un convegno di apertura all’evento di Luigi Caricato, dove il sottoscritto insieme a due cuoche, Virginia Rossi del Ristorante la Sprelunga di Seveso e Sandra Zini del Ristorante Al Tronco di Milano, hanno raccontato del loro uso dell’olio all’interno dei rispettivi ristoranti.
Gli stimoli sono stati moltissimi. Partendo da analisi diverse, tutte riconducevano ad un unico giudizio: nel nostro Paese la cultura nell’uso dell’olio di qualità non è un fenomeno molto diffuso, o meglio si parla molto di olio extravergine d’oliva ma i consumi non sono soddisfacenti. La discussione si è sviluppata nel tentativo di riconoscere le varie responsabilità. Non ultimo uno dei relatori affermava che anche molti di noi operatori, dinanzi ad un ripiano di un supermercato, ricco di molte etichette, faremmo fatica a comprendere e capire le differenze di tipologia e di prezzo dei vari tipi di olio, immaginiamo il consumatore normale, la massaia, con quale criterio potrà fare la sua scelta. Si faceva notare come una massaia normale, in casa, per praticità e per scelte innate, avrà una sola bottiglia di olio per i vari usi di cucina.
Quindi, da un lato, scarsa comunicazione di tutto il comparto, scarsa informazione anche dei distributori commerciali, cioè assenza quasi totale nei corridoi dei super di qualcosa o qualcuno che possa guidare il consumatore in una scelta più consapevole dell’olio d’oliva. Comparto che necessita, forse, di un percorso ormai consolidato nel mondo del vino, dove le varie associazioni dei sommelier hanno, con i loro corsi amatoriali, avvicinato migliaia di consumatori alla scelta del vino, con una consapevolezza per cui chi acquista oggi il Tavernello sa che non è il Sassicaia, mentre per quanto riguarda l’olio molti non sanno cosa è la Cultivar dell’ulivo e non sanno distinguere il valore del prodotto attraverso il costo.
La Ristorazione è stata provocata, chiamata in causa da tutti i presenti, colpevole a parte rari casi di una scarsa o incapace volontà nell’uso di buoni oli d’oliva. Sanno i cuochi e i ristoratori cos’è la Cultivar, sanno cosa è l’olio d’oliva? Qual è la differenza con l’olio extravergine? Quanti sanno dell’opportunità dell’uso della sansa e oliva in cucina, soprattutto oggi che gli oli di semi nobili, comunque raffinati, costano più dell’olio di oliva?
Personalmente, ho riconosciuto a Luigi Caricato di avere, per certi versi, sdoganato il settore dell’olio, piccoli artigiani sono stati affiancati a industrie del settore, quali Monini, Pantaleo, Sasso, Farchioni e Esselunga come operatore attento alla selezione di piccoli artigiani. È stato fatto notare che forse per avvicinare il consumatore ad un olio di qualità, bisogna smitizzare l’olio extravergine, la qualità, come spesso accade anche in altri comparti del food, è presente anche nell’industria, e forse nel settore dell’olio non c’è stato, per fortuna, il fenomeno metanolo che anni fa molti danni fece al mondo del vino, ma che permise a tutto il comparto di ricominciare dalla qualità. Confermato dal fatto che l’olio d’oliva essendo un grasso, per quanto spesso fatto male, non potrà mai arrecare danni tipo il metanolo, che spesso in realtà si presta a frodi commerciali.
La ristorazione è sicuramente l’anello forte (ma debole allo stesso tempo) di tutto il sistema. Scarsa cultura, incapacità di comunicare con il proprio cliente, formazione non adeguata del proprio personale, scelte dettate, ancora oggi, dalla variabile del prezzo, senza rapportarlo alla qualità e ad un uso non selettivo delle ricette. Non ultimo, comportamenti forse ancora presenti, di un uso disinvolto di bottigliette di olio sulle tavole dei ristoranti di fonte incerta, nonostante una legge che proibisca il rabbocco delle stesse.
Territorio, agricoltura, storia e cultura, sono oggi gli aspetti sempre più presenti nella ristorazione, ultimo anello della distribuzione alimentare, luogo deputato a trasmettere emozioni e piaceri del gusto e della gola. Eppure veniva fatto notare che, mai come in questo momento, nonostante una presenza mediatica dei cuochi e della cucina, il consumatore, il cliente non sembra percepire la presenza di eccellenze e qualità. Un consumatore a causa della crisi è più attento al costo. Comportamenti che stanno mettendo a rischio tutto il comparto... E allora proprio dall’analisi sull’olio d’oliva, veniva fatto notare come proprio quest’ultimo potrebbe essere uno degli elementi di rinascita del settore.
Alcune slide trasmesse hanno evidenziato come in alcuni ristoranti della California, non proprio un territorio di cultura olivicola, i piatti vengono descritti in menu con l’olio utilizzato nel creare la ricetta e la sua cultivar. Alcuni menu indicavano almeno 5-6 tipi di olio, addirittura un ristorante offriva un assaggio di tre oli differenti di cui uno italiano con del pane bianco, di fatto una lezione per noi ristoratori italiani.
Ecco, forse questa è una delle strade da percorrere, ricominciare a comunicare al cliente, attraverso le ricette, i piatti realizzati, i valori della nostra storia, della nostra agricoltura, cercare di risvegliare il desiderio del gusto anche con un semplice pane accompagnato da un olio extravergine italiano, magari come entrée. Non ripetiamo infine gli errori fatti con il vino, ricarichi alti, le mode di un marchio piuttosto che un altro... L’olio di qualità deve essere per tutti.