La programmazione del menu è un’attività critica per ogni ristoratore, che spesso è più occupato a intravedere i risvolti del menu in termini di futuri guadagni che potrà ottenere e non invece in un’ottica più allargata di tutte le conseguenze che da questo possono dipendere: la clientela che mi cercherà; le attrezzature che saranno necessarie in cucina; la disposizione degli spazi nel locale; quanto e quale personale impiegare. È invece nella fase di analisi del menu che si ha la possibilità di valutare la profittabilità dei singoli piatti, l’impatto che ognuno di essi ha sul totale delle vendite e i costi legati alle materie prime.
È indubbio che una parte rilevante del successo dell’attività ristorativa è determinata da un corretto mix di proposte che vengono suggerite attraverso il menu. Per questo motivo, suggeriamo di valutare periodicamente il menu e decidere quali piatti tenere in carta e quali, invece, dovranno essere eliminati o rivisti, allo scopo di creare un maggiore profitto. Non è un caso che le grandi compagnie della ristorazione sia commerciale che collettiva si servano di personale specificatamente addetto alla revisione periodica del menu e al controllo continuo della produzione.
Per poter impostare l’analisi del menu è necessario, prima di tutto, raccogliere i dati necessari, ovvero:
- La popolarità, intesa come numero di piatti venduti, facilmente rilevabile grazie ai moderni sistemi gestionali che si stanno lentamente diffondendo anche nel mondo della ristorazione;
- Il food cost, che rappresenta l’incidenza delle materie prime sui prezzi di vendita e lo si può facilmente ottenere conoscendo il costo delle materie prime e i prezzi di vendita dei singoli piatti;
- Il margine di contribuzione di primo livello di ogni singolo piatto, che si ricava scorporando l’iva dal prezzo di vendita e sottraendo successivamente il costo delle materie prime.
Non ci soffermeremo qui sui diversi metodi per l’analisi del menu, che possono variare in base alla categoria di locale che si sta analizzando, ovvero un ristorante di alto (ristoranti gourmet), medio (ristoranti tradizionali) o basso livello (fast food e take away). Quello che ci interessa evidenziare è che al termine della raccolta e dell’analisi dei tre indici appena spiegati (attraverso un sistema a matrice), saremo in grado di raggruppare tutti i piatti del nostro menu in quattro categorie:
- Piatti “stella”: sono i piatti che hanno un elevato margine di contribuzione, un basso food cost e sono molto popolari;
- Piatti “cavalli di battaglia”: sono le voci del menu che vendono bene, ma non contribuiscono molto a generare profitti;
- Piatti “sfida”: sono elementi del menu che non sono molto popolari, anche se hanno un elevato margine di contribuzione;
- Piatti “cani randagi”: sono le voci del menu che non sono popolari e per giunta non sono in grado di contribuire al profitto dell’azienda.
Una volta classificati tutti i piatti, in base ai risultati ottenuti si può sviluppare una strategia adatta a migliorare la redditività del menu, anche in un’ottica di creare maggiore soddisfazione alla propria clientela.
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Piatti “stella”
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- Mantenere alta la visibilità di questi piatti nel proprio menu;
- Provare eventualmente ad operare lievi e graduali incrementi di prezzo, senza però abbassarne la popolarità;
- Proporre questi piatti come “specialità della casa”, al fine di spingerne la vendita;
- Mantenere un attento monitoraggio del livello qualitativo;
- Sensibilizzare il personale sull’importanza di questi piatti affinché ne spingano anche loro la vendita.
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Piatti “cavalli di battaglia”
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- Ridurre il loro food cost;
- Sostituire le materie prime più care con altre meno care;
- Sviluppare un prodotto sostitutivo che sia simile all’originale ma con un food cost più basso;
- Spostarli al centro o verso la fine del menu;
- Aumentarne il prezzo di vendita, senza però intaccarne la popolarità.
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Piatti “sfida”
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- Valutare nuovi metodi di preparazione;
- Cambiare il nome del piatto in modo che risulti più attrattivo;
- Spostarli al centro o verso la fine del menu;
- Aumentare il livello qualitativo delle materie prime utilizzate;
- Identificare delle strategie di promozione ad hoc (lavagne dei menu, display, ecc.).
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Piatti “cani randagi”
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- Alzare il prezzo di vendita;
- Ridurre il food cost;
- Sviluppare dei piatti sostitutivi.
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