Il cuoco e docente di cucina Walter Zanoni (nella foto) ci presenta questo mese la pasta fresca senza glutine. Ma prima una piccola presentazione dello chef. Nel corso della sua carriera, molte sono state le esperienze che gli hanno permesso di crescere professionalmente, sia nella continuità che nella differenza. Dopo un primo avvio altamente formativo sulle navi da crociera e nei ristoranti stellati, ha lavorato per il Four Season di Milano, per poi accettare dal 2001 al 2009 l’incarico di executive chef per l’Hotel Palazzo Arzaga di Calvagese delle Riviera (Bs).
Ha quindi operato in altre strutture ristorative di alto livello presenti sulla riviera gardesana proponendo un’innovazione sempre nel rispetto della tradizione. I suoi interessi lo portano ad essere sempre attento e sollecito ad una personale crescita, tanto da stimolarlo a specializzarsi in diversi ambiti gastronomici: dalla cucina del territorio a quella salutistica fino alle tecniche di lavorazione della pasta, apportando sempre un tocco di fantasiosa modernità.
Finalmente anche alla pasta senza glutine abbiamo reso giustizia. Dobbiamo anche precisare che lo chef Zanoni è uno dei massimi esperti in Italia sulla pasta fresca e collabora con le aziende per lo sviluppo dei prodotti. La pasta fresca rientra a pieno titolo fra le portate che maggiormente caratterizzano la cultura culinaria italiana. Già nel XII secolo troviamo le prime testimonianze certe, scritte da Frà Salimbene da Parma, che parla di lasagne - oltre che di ravioli - come di un cibo assai diffuso.
Maggiore impulso e divulgazione si è avuta grazie a Caterina dè Medici, che nel 1533 si trasferì in Francia accompagnata dai suoi cuochi, che diffusero maggiormente queste prelibatezze facendole ancor più apprezzare. In ogni regione, oggi come un tempo, si trovano innumerevoli tipologie di paste fresche, tutte di origine casalinga e di lavorazione manuale, frutto della cultura locale e dei prodotti del territorio.
L’ingrediente principale per fare una pasta fresca tradizionale, oltre alle uova, è la farina di frumento. Questi elementi impastati creano una massa elastica e tenace che, grazie alle proteine del grano, forma il glutine. Realizzare pasta fresca nelle diete senza glutine è stato per molti anni difficoltoso, poiché gli sfarinati che si trovavano in commercio non riuscivano a dare quelle caratteristiche tipiche degli impasti con glutine.
Con la collaborazione ed esperienza del Molino Dallagiovanna abbiamo realizzato un impasto elastico e molto duttile, con una buona tenuta in cottura. L’utilizzo di questo preparato per pasta fresca è simile a quello di una normale farina, con l’unica accortezza di idratare maggiormente la massa con uova o, volendo, in parte acqua. Questo impasto è molto facile da lavorare e non ha bisogno di tempi di riposo dopo essere stato impastato: può essere subito sfogliato o trafilato. Lavorando con sfarinati composti di amidi, l’impasto tende a seccare abbastanza velocemente e quindi, durante le fasi di lavorazione, dobbiamo avere l’accortezza di tenere la massa che non utilizziamo sempre coperta.
Questo impasto può essere impiegato per qualsiasi formato di pasta corta, lunga, ripiena e trafilata. La ricetta proposta da Walter Zanoni è la caramella al formaggio Silter con burro e nocciole. La scelta di questo formaggio è stata decisa per il gusto (il formaggio viene fatto con latte crudo di vacche di razza bruna della Valle Camonica e del Sebino Bresciano) e per la qualità del prodotto, verificata da un consorzio di tutela attraverso un disciplinare che ne regola la produzione, prossimamente insignito della Dop.
Cercasi ricette senza glutine
Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.