Circa 30 anni fa, era normale che i ragazzi che avevano terminato con scarso profitto la scuola media fossero indirizzati al lavoro di manovale o di apprendista, o al massimo verso una scuola considerata facile: l’istituto alberghiero nei settori di cucina o di sala, frequentato spesso senza particolare propensione, pur di ottenere almeno un diploma.
Tuttavia, in particolare nel campo della cucina, c’erano anche allievi guidati da intenti seri, magari provenienti da famiglie proprietarie di ristoranti, per proseguire nell’attività, mentre altri erano spinti da autentico amore verso la cultura del cibo, gli stessi che un giorno si sarebbero distinti nella professione, specialmente se avessero incontrato insegnanti capaci di valorizzare le loro capacità istintive.
Raggiunta una debita preparazione, i giovani cuochi si spostavano di solito all’estero per completare le esperienze, e al ritorno in patria aspiravano ad aprirne un ristorante per conquistare una piccola notorietà locale, ma tutto finiva lì.
La realtà cambiò in Italia quando i programmi tv e i media cominciarono a interessarsi dei cuochi portandoli in primo piano, e facendone a poco a poco dei divi. Da allora, anche gli istituti alberghieri sono saliti di livello nella considerazione pubblica, considerati fucine di nuovi talenti tra i quali potevano nascere non più solo cuochi, ma chef famosi.
Un esame di alto profilo per conquistare un titolo prestigioso
Bisogna risalire ad alcuni secoli fa per trovare i primi tentativi di confraternite e corporazioni locali tra addetti alla cucina, volte a tutelare i loro interessi.
Nel 1960, con lo stesso obiettivo, fu fondata in Italia la rivista “Il cuoco”, finché nel 1978 divenne operativa nello stesso ambito la Federazione Italiana Cuochi (Fic), tuttora la struttura italiana più rappresentativa che riunisce sia chi opera in cucina, sia gli insegnanti di istituti alberghieri e gli stessi allievi.
I compiti della Fic sono numerosi e impegnativi: promuove l’immagine dei cuochi e la loro responsabilità nella cura di un’alimentazione sana, difende i valori della cucina italiana e dei nostri prodotti alimentari, organizza corsi di costante specializzazione per mantenere elevata la preparazione degli associati.
Per identificare figure professionali ai massimi livelli e mettere ulteriormente in luce i migliori rappresentanti della cultura gastronomica italiana nel mondo, nel 1999 la Fic ha fondato "Ordine maestri cucina ed executive chefs", membro del circuito internazionale “Master Chefs”.
Ma ancora non bastava: occorreva raggiungere un riconoscimento ufficiale da parte della Wacs, la Federazione mondiale delle società dei cuochi, massimo organismo a livello mondiale cui aderiscono 70 Paesi tra i quali l’Italia. Per questo è stato istituito il primo corso di qualificazione professionale secondo i programmi stabiliti dalla Wacs, costantemente monitorato e valutato da esponenti della stessa per certificare le competenze degli aspiranti al titolo.
Le lezioni sono state frequentate da 22 professionisti della cucina provenienti da ogni punto della penisola, che hanno seguito con notevoli sacrifici le lezioni in due luoghi diversi: uno al Nord presso la Confcommercio della provincia di Varese e l’altro al Sud a Zafferana Etnea (CT), finché il 16 marzo i candidati si sono presentati all’esame finale presso il Capac, Politecnico del Commercio di Milano, esaminati da rappresentanti della Wacs in grado di garantire l’alto livello di professionalità dei concorrenti.
Dopo avere superato le relative prove teoriche sugli argomenti trattati durante il corso, tra le quali una tesi scritta che testimoniasse la padronanza totale del mestiere, e le prove pratiche con l’ideazione e l’esecuzione di un menu completo, tutti hanno raggiunto l’ambìto traguardo, riconosciuti non più solo a livello nazionale, ma anche mondiale.
Gli stessi potranno avere compiti nelle aziende della ristorazione e nel coordinamento delle brigate di cucina, e potranno svolgere attività di docenza per la formazione dei cuochi, e di consulenza nel settore agroalimentare, partecipando a competizioni internazionali in cui saranno designati a valorizzare la cucina italiana e i suoi prodotti.