Nuova stagione, nuovo menu al Santa Elisabetta, il Ristorante gourmet dell’Hotel Brunelleschi di Firenze: lo Chef Simone Bertaccini presenta i piatti estivi che resteranno in carta fino ad ottobre compreso. Fra le proposte si sentono echi di tradizione toscana interpretati in modo eclettico e impreziositi da abbinamenti con lievi accenti esotici.
La localizzazione al primo piano della torre circolare bizantina del VI secolo inglobata nell’albergo, i sette tavoli in un’atmosfera sobria e raffinata, la cucina toscana creativa dello chef Simone Bertaccini, fanno del Ristorante Santa Elisabetta uno degli indirizzi gourmet più interessanti su Firenze, da provare sia per una cena a due che per un evento importante.
Nato e formatosi in Toscana, figlio d’arte cresciuto nel ristorante dei suoi genitori, Simone Bertaccini non tradisce le proprie origini e ne fa il punto di forza, superandone confini geografici e consuetudini per arrivare ad una cucina sincretica e raffinata.
In ogni piatto c’è un elemento inaspettato e sorprendente che scompagina la rassicurante aspettativa dell’insieme rendendolo intrigante e mai banale, ma pur sempre equilibrato. Un modo di celebrare piatti e sapori conosciuti apportando un personalissimo contributo frutto di ricerca e curiosità.
Così fra gli antipasti la triglia è composta da triglia in crosta di pane, fiore di zucca ripieno di ricotta all’interno del quale sono aggiunti pomodori secchi, e abbinata a una crema di peperoni, patate e albicocche. Richiami alla tradizione anche per la quaglia farcita alla toscana, ovvero con pane, bietola, mele e rigatino, con aggiunta di il suo uovo e riduzione di porto. Il coniglio è una sella di coniglio al foie-gras cotta a bassa temperatura, accompagnata da una tartare di melanzane affumicate e finferli padellati e fondo di cottura.
Il gelato salato è uno degli atout di Bertaccini, che nel 2009 ha vinto con la nazionale italiana il titolo di Campione del Mondo di gelato gastronomico nell’ambito del trofeo Enzo Vannozzi. Lo si trova ad esempio fra gli antipasti nel piatto le acciughe, dove le acciughe sono l’ingrediente principale e vengono preparate in 5 modi diversi: nel tortino di patate e pomodoro montato a strati e cotto al forno, impanate e marinate, e alla base del gelato e salvia fritta.
Il gioco di reinterpretazione di Bertaccini tocca anche la classica carbonara che infatti in carta si chiama "La carbonara a modo nostro": tagliolini di pasta fresca al pepe e pecorino, uovo e guanciale, salsa affumicata, in cui i tagliolini fatti in casa sono impastati direttamente con pecorino e pepe e l’uovo disidratato viene grattugiato sopra.
Fra i primi la pasta fresca è proposta così: fagottini di baccalà e burrata, coulis di pomodoro, salsa al basilico e schiuma di latte. La pasta di semola trafilata al bronzo “Martelli” è con astice e il suo brodo, concassé di pomodoro, cipollotto croccante. Il risotto è un riso carnaroli mantecato al formaggio caprino, scaloppa di foie-gras e riduzione di porto.
Fra i secondi di carne è immancabile la fiorentina con fagioli e verdure del mercato, ma anche piatti che lasciano più spazio all’interpretazione di Bertaccini: Il maialino e la mortadella: carré di maialino da latte farcito di mortadella, zucchine in crema trifolate e spiedino oppure il vitello da latte: petto brasato e croccante, crema di cipolle e patate schiacciate alle erbe.
L’estro di Bertaccini non trascura le proposte di mare: i crostacei sono declinati in i gamberi imperiali: tempura di gamberi e verdure, salsa all’aperol e germogli freschi. Bertaccini ama l’agrodolce, come in Il San Pietro: filetto di San Pietro al vapore d’infusi, sauté di taccole e ginger, marmellata agrodolce al ribes rosso.
Non manca mai in tutte le sezioni del menu un piatto per vegani e celiaci: fra gli antipasti l’insalata estiva con mele, sedano e noci, aceto di lamponi e guacamole; come primo lo spaghetto di riso con verdure e pomodoro fresco; fra i secondi falafel di ceci, con insalata di asparagi freschi e salsa di sesamo.
Estrosi i dessert, chiamati sulla carta “Dolci tentazioni”. Il cioccolato è una sontuosa interpretazione con tre tipi diversi di cioccolato Valrhona: cheese cake al cioccolato “dulcey”, cuore di cioccolato ”ivoire”, biscotto al cioccolato “equatoriale”. Il gelato è presente nel destrutturato Il Bellini in versione dessert (gelatina e granita, gelato alla pesca e champagne), e ne Il passion fruit (semifreddo al frutto della passione, salsa alla lavanda, meringa).
La carta dei vini è stata ideata e curata dal maître Daniele Caldera, Restaurant Manager dell'Hotel, attento nel proporre i vini giusti in abbinamento alle portate.