Tre grandi chef italiani, attenti ai prodotti del territorio come alle tecniche più ricercate e innovative, interpretano la pizza fra tradizione e innovazione. La Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano (Na) - a cui abbiamo consegnato nel febbraio di quest’anno il “
Premio Ciacco” in occasione della festa dell’enogastronomia organizzata a Firenze da Italia a Tavola e Fipe e Confcommercio toscane - ha da poco lanciato il menu delle “pizze stellate”, nato dall’idea del confronto con la grande cucina italiana. Si tratta di 3 pizze realizzate secondo una personale interpretazione di chef stellati: Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na), Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No) e Nino Di Costanzo de Il Mosaico di Ischia (Na), tutti con 2 stelle Michelin.
«Con tutti e tre è nato un interessante cammino attraverso territorio e tecnica - dichiarano i fratelli
Francesco e Salvatore Salvo - che non ha coinvolto solo noi, ma tutta la nostra squadra di collaboratori. Una pizzeria napoletana propone alla propria clientela un menu di pizze ideate da chef pluristellati, dove la loro tecnica e ricerca incrocia la più modesta arte della pizzeria che si presta a veicolo per la conoscenza e la valorizzazione del territorio e della cucina italiana».
Il prezzo della pizza sarà di 9 euro, e il progetto è completato con l’abbinamento, con servizio a bicchiere, di prestigiosi vini campani delle cantine Quintodecimo e Casa D’Ambra. La pagina del menu sarà poi rinnovata per l’autunno e vedrà altre grandi firme, come quella di Chicco Cerea.
Le pizze«Il nostro impasto - spiegano i fratelli Salvo - è fatto secondo metodologie antiche basate sull’alta idratazione (65-67%) che la rendono difficilmente manipolabile (infatti solo pizzaioli esperti ed abili riescono a lavorarla secondo la tradizione napoletana) e l’utilizzo di farine medio deboli a basso indice proteico le garantiscono digeribilità, morbidezza e sapore. Cura ed attenzione ma soprattutto passione per il nostro lavoro ci spinge a migliorare la nostra tecnica. Secondo noi la pizza deve essere leggera, non solo intesa come digeribile (che è imprescindibile) ma la sua morbidezza deve avvertirsi a chi la mangia come una scioglievolezza. L’utilizzo poi un blend di farine da noi adattato alla nostra lavorazione, e la più appropriata fermentazione conferiscono all’impasto una fragranza che deve rimanere al palato nel tempo insieme a sapori di condimenti di qualità che offre il nostro territorio».
La pizza di
Antonino Cannavacciuolo: scarola, burrata e alici è un esplosione di gusto abbinata al più classico ed intramontabile dei simboli italiani, la pizza. «Gli ingredienti che ho portato in prima linea a Villa Crespi, sul lago d’Orta - dice Cannavacciuolo - il mattone di ispirazione dal quale ho costruito la mia cucina, il ricordo del sud che giorno dopo giorno mi accompagnava».
Nino Di Costanzo dice della sua pizza: «Ho cercato di unire ingredienti che rispecchiassero la freschezza, la tipicità, il territorio, la tradizionalità delle nostre terre. La burrata di provola con la sua dolcezza, le alici con la loro sapidità, e i germogli di basilico e la crema con la sua freschezza, i pomodori con la loro acidità... tutti elementi con sfaccettature che si fondono in un equilibrio ed un binomio di grande equilibrio».
Gennaro Esposito, lo chef che da sempre è vicino ai pizzaioli, fa della sua pizza un’interpretazione semplice e “pizzaiola” del territorio. Cinque elementi: pomodorino di corbara della sua dispensa, cipollotto nocerino, caciocavallo fresco vicano “moscione”, pancetta artigianale di nero casertano, origano di montagna selvatico ed olio “Eccolo” ottenuto da una selezione di olive delle colline vicane che assieme conferiscono alla pizza aromi freschezza ed equilibrio.