«Abbiamo scelto di non avere tutto e cerchiamo di darvi il meglio di giorno in giorno». È la filosofia del ristorante Officina Biologica, e come sacerdote del cibo più buono e più sano che ci regala la natura è stato scelto uno chef di lungo corso, Federico Valicenti (nella foto).
È venuto dalla Basilicata, dove nel verde nel parco del Pollino con la sua famiglia gestisce da tempo un ristorante ispirato alla cucina di tradizione, elaborando i prodotti quel tanto che basta a portarli in tavola senza mortificarne freschezza e sapore. Del resto lo stesso Federico II nel suo castello di Melfi amava nel piatto più la sostanza che l’apparenza.
L’Officina Biologica, nella Roma papalina a ridosso di San Pietro, occupa tutta una palazzina liberty ed è frazionata in tre piani: il primo per piccole soste golose, con pizzeria e forno a legna, il secondo per grandi degustazioni soprattutto di formaggi mentre il e terzo è ristorante.
Tutto il menu sta in un foglio solo: poche voci ma interessanti con attenzione alle specialità regionali. Arrivano da canali fidati la burrata di Andria, ma anche il prosciutto di Bassiano, i capperi in fiore e il pescato di Anzio, le lenticchie umbre e le patate rosse. Tutto è rigorosamente bio e come complemento non manca mai un filo di olio lucano o pugliese di frantoio.
Ne nascono piatti semplici e armonici, come le fettuccine alle erbe, la pasta di farro ai profumi dell’orto, i ravioli ripieni di amatriciana con crema cacio e pepe oppure quelli ricotta e prosciutto con ragù d’agnello.
Omaggio alla terra d’origine dello chef, le tagliatelle di miskiglio con favette, cozze, vongole e pecorino: cioè pasta fatta a mano con varie farine e condite con quello che si aveva, come si faceva una volta nelle campagne lucane.
Anche i secondi sono interessanti, mai banali: agnello con petali di patate ed erbe aromatiche fritte, polpo con pomodorini e capperi , pescato del giorno al vapore, carni di manzi allevati all’aperto esaltate dalla griglia sempre pronta.
Il pane è fatto in casa con farine macinate a pietra e lievito madre e in varie forme e tipologie, così come i dolci in cui entrano uova rigorosamente bio di galline che immaginiamo razzolare felici.
Da non perdere i sapori della memoria come la crostata con ricotta e cannella o la torta di mele con salsa inglese, ma se è il cioccolato a tentare bisogna puntare senza esitazione alla mousse o al tortino dal cuore tenero.
Federico Valicenti ama conversare con i clienti, accertandosi che tutto sia stato di loro gradimento, e spiegare la storia di un prodotto o il perché di una cottura.
Insieme a lui una presenza sorridente è quella di Chiara, sommelier, convinta che anche il vino debba essere green e non per questo meno buono o più caro, equivoco questo da sfatare. Anche la carta dei vini non è smisurata, ma con ottime etichette nazionali di piccoli produttori che da tempo puntano al naturale.
Se non basta la sorpresa del cibo buono, sano e ben presentato arriva quella del conto: raramente per un pasto più che completo si pagano 35/40 euro.
Officina Biologica
Borgo Angelico 30 - 00193 Roma
Tel 06 6833897
spazio@officinabiologica.it