Niente di più difficile che dare una visione nazionale del cibo di strada, venduto da commercianti o da ambulanti in strada o nelle fiere. Spesso è un take away, altre volte il cibo può essere consumato sul posto su qualche sgabello, e non sempre si tratta del classico panino con qualcosa dentro.
Questa ultima piccola guida “Street Food” del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Estathè, occupa uno spazio che non c’era, senza trascurare il significato di un rito non solo alimentare comune a tutte le popolazioni del mondo.
Per dirlo con parole della Fao (food and agricolture organisation), lo street food “è il mezzo meno costoso e più accessibile per ottenere un pasto equilibrato fuori casa”, ovviamente rapportato alla cultura gastronomica del luogo.
Anche da noi, inoltre, come hanno detto alla presentazione alla Città del Gusto di Roma le curatrici della guida, Sara Bonamini e Pina Sozio, ogni regione ha le sue tradizioni che si perdono nella notte dei tempi: sfincioni o panzerotti, pizzette o cartocci di pesce, crocchè o olive ascolane: specialità povere ma nutrienti e piene di gusto. Per questo la selezione che ha portato a privilegiare 300 indirizzi ha tenuto conto della qualità di materie prime, dell’originalità della formula e della valorizzazione del territorio.
Anche le “stelle” si sono cimentate nello street food. Due famose chef sono entrate di prepotenza nella guida con due proposte: Cristina Bowerman dell’Hostaria Glass e di Romeo (Roma) si è imposta con un panino di pastrami di lingua con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape, mentre Valeria Piccini del ristorante Caino di Montemerano (Gr) ha proposto un piatto tipico toscano confezionandolo in carta da asporto: il tris di trippe e lampredotto.
Alla fine della presentazione della guida le due chef sono state premiate tra gli applausi insieme ai venti campioni regionali finalisti; a Cristina Bowerman il premio Panino dell'anno, mentre Valeria Piccini ha ricevuto il riconoscimento Street Food da Chef.
E a proposito di premiazioni sono stati riconosciuti 20 campioni regionali di street food. La classificazione delle specialità offerte da chioschi, paninerie, botteghe e pullmini itineranti è regionale ed è sempre preceduta da una descrizione di produzioni tipiche, piatti di stretta tradizione e di tradizioni alimentari rapportate anche al clima. Questo modo di mangiare in tempi brevi, con un occhio al prezzo ma fortunatamente anche alla qualità, sta conoscendo un revival per i nuovi ritmi di vita ma anche per la crisi che ha ridotto le risorse per molti.
È un problema ben compreso dagli imprenditori, soprattutto dai più giovani e intraprendenti, che hanno saputo adeguarsi alle nuove esigenze senza rinunciare al meglio delle materie prime. C’è a Padova la Folperia di Max e Barbara che offre cartocci di polpo bollito e di lumachine di mare, o la piadaiola Lella di Rimini (Rn), regina della piadina tradizionale, fatta con farine selezionate e senza conservanti. Il suo chiosco è diventato una tappa imprescindibile sia per il popolo balneare che per i riminesi.
Da conoscere anche il Forno Santa Chiara di Altamura (Ba) che in un angoletto tra i vicoli sforma quanto di meglio si possa gustare, a cominciare dalle famose pagnotte. Solo la focaccia con o senza pomodoro vale il viaggio. Ma c’è anche l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo che non solo si è imposta come custode delle tradizionali panelle, dei panini co ‘a meusa (la milza) o delle arancine, ma li ha esportati in tutt’Italia con vari punti di vendita.
Il panorama è vastissimo, non c’è che provarli, questi sorprendenti luoghi del gusto. Per la prima volta a contrassegnarli è stata usata come simbolo la “panchina”: per indicare il più vicino parco dove aprire il cartoccio e mangiare.
L'applicazione Street Food sarà disponibile a breve su Apple Store e Google Play per smartphone e tablet. E se qualcuno vorrà cimentarsi nella farinata sarda di ceci o nei romanissimi supplì al telefono potrà farlo seguendo attentamente le ricette, una, la più caratteristica, per ogni regione.
I 20 campioni regionali
Valle d’aosta
Opificio del Gusto - Aosta (Ao)
Piemonte
Io Mangio Gofri - Pinerolo (To)
Liguria
Moltedo - Recco (Ge)
Lombardia
Mangiari di strada - Milano (Mi)
Veneto
La Folperia di Max e Barbara - Padova (Pd)
Trentino Alto Adige
Walter & Michi’s Wurstelstand - Bolzano (Bz)
Friuli Venezia Giulia
Buffet da Pepi - Trieste (Ts)
Emilia Romagna
Lella - Rimini (Rn)
Toscana
Tripperia da Marione - Firenze (Fi)
Marche
Migliori - Ascoli Piceno (Ap)
Umbria
Porchetta di Grutti di Natalizi - Gualdo Cattaneo (Pg)
Lazio
Mordi & Vai - Roma (Rm)
Abruzzo
La Tana del lupo - Farindola (Pe)
Molise
Cala Sveva - Termoli (Cb)
Campania
La Masardona - Napoli (Na)
Puglia
Antico Forno Santa Chiara - Altamura (Ba)
Basilicata
Bar Sottozero - Matera (Mt)
Calabria
Pane e Vino - Crotone (Kr)
Sicilia
Antica Focacceria San Francesco - Palermo (Pa)
Sardegna
Gastronomia Paninoteca Loi - Nuoro (Nu)
Premi speciali
Il Panino dell’anno
Pastrami di lingua di Cristina Bowerman
Per aver conferito una lettura internazionale al quinto quarto, uno dei fili conduttori del cibo da strada più antico in tutta Italia. Un mix esplosivo di contrasti e sapori: panino di pastrami di lingua con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato di senape.
Romeo
Via Silla 26/a - Roma
Street Food da chef
Al cuoco che ha rivisitato nel modo migliore e originale un piatto tipico dello street food
Tris di trippe e lampredotto di Valeria Piccini
Un piatto che prevede tre succulenti assaggi. Una trippa al pomodoro, una con i fagioli e il famoso panino al lampredotto avvolto nella carta, proprio come se fosse da asporto. Il classico dello street food fiorentino si arricchisce di nuovi sapori e profumi con un'insolita brunoise di verdure e zenzero.
Da Caino
Via della Chiesa, 4 - Montemerano (Gr)