Caro direttore,
ti scrivo due volte in pochi giorni sullo stesso argomento, il rimbalzo ormai settimanale, quasi giornaliero, di cuochi spesso super famosi, che abbandonano location, ristoranti o alberghi prestigiosi, pone ancora lo stesso quesito: sono le imprese che hanno assunto questi “superchef” ad essersi sbagliate o sono loro che stessi hanno mancato gli obbiettivi promessi?
Un mio caro amico giornalista, oggi mi faceva notare che certamente per “lanciare” un nuovo ristorante o un albergo, la firma del cuoco stellato è fondamentale per ottenere dalla stampa di settore una buona visibilità, una volta passata questa fase, anche se il cuoco va via (o viene mandato via) il gioco è fatto, la location è sulla bocca di tutti.
Ma il caso, anzi i casi, perché sono due in questi giorni, sono lo specchio di tutto ciò. Fabio Barbaglini (nella foto a sinistra), che aveva preso il posto del magico Ezio Santin alla Cassinetta, era da manuale: un’azienda importante del mondo del vino aveva acquisito il pacchetto della Cassinetta e aveva scelto il Fabio, allievo dello stesso Santin e giovane promessa della Ristorazione italiana, fiumi di inchiostro avevano sottolineato anche la lungimiranza di detta operazione, un bravissimo
“vecchio” che aveva ceduto il passo ad un giovane. Pochi mesi e la situazione salta, lo stesso Fabio, come tanti cuochi negli ultimi mesi dichiara che le condizioni non sono più le stesse del contratto iniziale. La crisi dunque colpisce anche i grandi?
L’altro caso, che sta facendo esplodere di commenti Facebook è quello del grande cuoco di Masterchef, Bruno Barbieri (nella foto a destra), che lascia lo splendido Hotel di Londra, per aprire una trattoria in quel di Bologna, anche qui i casi sono due o Barbieri “supercuoco” stellato ha sbagliato tutto e ci ha raccontato storie oppure oggi non può dire di voler aprire una trattoria. Cosa c'entra lui con la Cultura della trattoria italiana?
Dopo la cucina creativa, molecolare e “spagnoleggiante” oggi tutti vogliono tornare alla cucina italiana, anzi no alla Trattoria? E i critici gastronomici cosa scriveranno per raccontarci questa bella favola? E chi in Italia la Trattoria la fa da sempre e bene cosa merita? La nomina a Cavaliere del Lavoro?
E la Michelin cosa dice dinnanzi a questo uso spregiudicato della Stella, in alcuni casi sinonimo solo di affari e di commercio? è giusto confermare la stella agli chef anche nel nuovo posto e in qualche caso prima ancora che il nuovo fosse ancora aperto? Certamente a volte la bravura di molti cuochi è confermata dalla loro storia personale, ma forse bisogna tornare ad una certa eticità e serietà, il settore lo reclama e ne ha bisogno anche il cliente.
Caro Matteo,
la tua analisi è come sempre lucida e puntuale, nonchè condivisibile. Da tempo scriviamo che va rivisto tutto il sistema delle valutazioni. Fra guide e commenti dei consumatori (molti dei quali palesemente falsi, soprattutto su TripAdvisor) siamo arrivati all'eccesso di critiche orientate a fare business. E troppi cuochi si prestano a questo gioco attratti giustamente dal guadagno, che di questi tempi non è sicuro se si sta in cucina a fare il proprio lavoro.
Sul caso di Bruno Barbieri direi che siamo al giochino di chi, forte di una notorietà televisiva, cerca nuove occasioni. Non credo si possa fargliene una colpa perchè si allinea a quanti sostengono il valore della cucina tradizionale. Semmai ci piacerebbe capire in che relazione mette questa con le sue precedenti esperienze. Se è solo un'operazione imprenditoriale, niente da dire, ma se questo corrisponde ad un cambio di impostazione, non sarebbe male saperlo...
Alberto Lupini