Ingredienti (per 4 persone): Vermicelli o spaghettoni 400 gr, Acqua 400 ml, Carota 1, Costa di sedano 1, Cipolla ¼, Burro 100 gr, Pecorino romano 200 gr, Pepe nero q.b., Sale q.b., Guanciale di Bassiano a striscioline 100 gr
Preparazione: mettere a bollire l'acqua per circa 15 minuti con sedano, carote e cipolla per fare un brodo vegetale. Filtrare, versare il brodo in un’ampia padella e salare, aggiungere il burro e un po’ di pepe nero portando a ebollizione, versare gli spaghetti. Iniziare a girarli in padella come fossero un risotto; a cottura ultimata quando la pasta risulta essere cotta e cremata dall'amido versare pecorino e pepe nero girando il tutto per un minuto. Servire con il croccante di guanciale fatto sudare in padella antiaderente con una spolverata di pepe.
L’ABBINAMENTO con VILLA FRANCIACORTA ROSE’ BRUT MILLESIMATO
Degustando il Franciacorta Rosè Brut si intuisce immediatamente che la nota e la struttura data dal 40% di Pinot Nero si sposa alla perfezione con questa variante del Cacio e Pepe.
LO CHEF
Enrico Braghese comincia a lavorare all’età di soli quattordici anni nelle cucine di importanti alberghi . A diciassette anni è già capo partita ai primi piatti di un ristorante della zona e a diciannove dirige la cucina di un ristorante di Palestrina. A ventidue diventa Chef in prima al Ristorante “L'Elefante Bianco” di Roma. La voglia di crescita e l’amore per la ristorazione lo portano ad aprire due anni più tardi il suo primo ristorante “Le Temple”, al quale fa seguito dopo poco “Le Temple 2”. Dopo l’apertura di ristoranti in Spagna, nel 2001 decide di tornare nel Belpaese con il ristorante “Al Belvedere di Cèculo”. E’ il 2010 quando realizza il suo sogno: aprire un piccolo ristorante nel centro storico di Palestrina con all’interno grotte sotterranee per ospitare la collezione di vini costruita in tanti anni di lavoro.