Dopo gli chef Antonino Cannavacciulo, Nino di Costanzo e Gennaro Esposito, altri tre grandi chef hanno ideato una pizza per la pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano (Na): Chicco Cerea (nella foto, il primo da sinistra in alto), Davide Oldani (nella foto, il primo da destra in alto) e Mauro Uliassi (nella foto, il primo dal basso), dopo il successo di clientela della prima pagina, hanno firmato la nuova pagina de "Le pizze stellate 2" che da oggi sarà inserita nel menu della pizzeria.
Un interessante e curioso percorso professionale che sta coinvolgendo sempre di più i titolari della pizzeria, Francesco e Salvatore Salvo e che vede l'umile mestiere di pizzaioli confrontarsi con l’alta professionalità e la meticolosità dei grandi chef italiani. Chicco, Davide e Mauro hanno proposto abbinamenti interessanti per la pizza napoletana che sarà accompagnata, grazie all’aiuto di Pasquale Brillante delegato Ais comuni vesuviani, con tre vini di prestigio, due campani ed uno di Marsala.
Questo percorso di collaborazione con i grandi chef italiani si inserisce in un quadro più ampio di ricerca e sperimentazione che da anni i fratelli Salvo portano avanti su farine, lievitazione ed impasti cercando di perfezionare le tecniche di preparazione ereditate dal padre, osservando con occhio critico la pizza ogni giorno, per trarne l'esperienza necessaria per fare meglio.
È stato ottimizzato un blend di farine, puntando sull'alta idratazione, caratteristica imprescindibile dell'impasto, per avere una pizza che a pieno rispecchi i canoni della pizza napoletana: estrema sofficità, grande leggerezza, e sapore coinvolgente.
Inoltre, parallelamente a questo studio sugli impasti, grande attenzione viene riservata anche alla ricerca degli ingredienti di qualità del territorio, stagionalità degli stessi ed elaborazione di gusto per offrire un menu interessante. Un confronto stimolante quindi, con gli chef pluristellati che permette di conoscere tecniche di manipolazione di ingredienti che con equilibrio possono essere portati sulla pizza.
Le pizze
«Durante uno scambio di opinioni con il mio pasticcere partenopeo - dice Chicco Cerea - è emerso l'interesse di fondere le nostre origini in una pizza. Pensando ai piatti della tradizione, ma soprattutto "di casa", ho ritrovato nell'insalata di baccalà bergamasca il "baccalà che patane" napoletano che mi ha portato a creare questa pizza arricchita da un tocco di Liguria, con il pesto, e dai sapori inconfondibili della tradizione italiana, con la mozzarella di bufala affumicata ed i Pomodorini del piennolo del Vesuvio. In abbianamento abbiamo ritenuto ideale il Vetere, vino rosato da Aglianico Igt di Paestum della cantina San Salvatore».
«Per fare questa pizza “MelanzanaCiocc”, ho guardato il cornicione come se fosse un foglio bianco (lo faccio sempre con il riso quando lo accompagno agli altri ingredienti). Poi l’ho immaginata a modo mio ma inserendola nella solida cornice della tradizione. Ecco perché sulla pasta soffice ho appoggiato una purea di melanzane mantecata con l’olio, una velata di cioccolato amaro grattugiato e l’uvetta piccante. Dovendo interpretare la pizza, non ho potuto evitare di pensare “napoletano”, e poi l’ho firmata D'O con l’equilibrio dei contrasti», commenta Davide Oldani
Quindi l'ideale abbinamento era il richiamo ad una vecchia tradizione napoletana che voleva un vino Marsala sulla pizza, e quindi il Marsala fine della cantina Pellegrino. Mauro Uliassi pensa ad una pizza piena di sapore e gusto: mozzarella di bufala, erborinato, alice cruda per ricordare la sua terra, qualche foglia di insalata, il sapore e la croccantezza delle noci e delle nocciole leggermente tostate ed il tartufo che incorona una pizza che ha molto a che fare con i sui piatti. In abbinamento ad essa è stato scelto ''Via del Campo'', una Falanghina Campania Igt della cantina Quintodecimo.