Dal primo Maestro Gualtiero Marchesi a tanti dei più noti cuochi e ristoratori italiani, dai protagonisti della tv o della moda, ai produttori e giornalisti. Erano in tanti lunedì sera a Cornaredo (Mi) a festeggiare i primi 10 anni della cucina Pop, ovvero Davide Oldani (Personaggio dell’anno 2012) e il ristorante D’O. Dieci anni che corrispondono ad uno dei cambiamenti più profondi della ristorazione italiana che, anche su impulso di Davide, ha cercato di colmare, senza rinunciare alla qualità, al distacco che si era creato fra la sua componente “alta” e quella media.
Una personalità assoluta nel mondo della cucina italiana che gli è riconosciuto e che ha trovato conferma soprattutto nei tanti colleghi venuti da varie parti d’Italia per festeggiarlo. Ricordiamo, scusandoci per chi manca in questo sommario elenco di stellati, oltre a Marchesi, Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Aimo Moroni, Carlo Cracco, Ilario Vinciguerra, Claudio Sadler, Andrea Berton, Antonio D’Amato, Moreno Cedroni, Giancarlo Morelli, Gianluca Fusto, Massimo Spigaroli e Francesco Cerea.
Un percorso non facile quello di Oldani a cui va dato il merito di averci però creduto fin dal primo momento mescolando sapientemente tradizione e innovazione, e affiancando alla sua intuizione le esperienze di ottimi maestri (oltre al Divino ricordiamo Albert Roux a Londra, Alain Ducasse a Montecarlo e Pierre Hermé a Parig). Molta scuola francese, ma in realtà grande italianità e capacità di riscoprire l’identità dei nostri piatti e delle nostre materie prime. Nel menu del D’o, che tanto sconcerto aveva creato all’inizio della Milano bene (che ora fa anche sei mesi di fila per cenare da lui a cifre modeste, ma con pagamento solo in contanti) non c’è caviale o astice, ma riso, pasta, uova, verdure, carne (tagli poveri a preferenza del filetto. In ogni piatto ci deve stare un po’ di dolce e di salato, nel giusto equilibrio a seconda della portata e della collocazione nel menu. La "cipolla caramellata, parmigiano caldo e freddo" o la cassoela rivisitata sono le sue ricette simbolo, presentate peraltro strizzando l’occhio al marketing con piatti, bicchieri e posate creati appositamente per lui. La sua è in ogni caso una cucina vicina alla gente, semplice ma curata in ogni particolare, dagli ingredienti alla preparazione. E un menu di alta degustazione lo si può affrontare anche a 30-35 euro.
Insomma, con la Cucina Pop si può parlare di uno stile Oldani (che poi gli ha portato l’attenzione di importanti brand che nel tempo gli hanno personalizzato auto, scarpe, giacche e ora anche le calze) che lo si ritrova nelle sue iniziative benefiche (a partire da quelle con don Gino Rigoldi) e nella sua insistenza sullo spirito di squadra con tutti i collaboratori, reminiscenza forse della sua fallita carriera di calciatore per un incidente che forse ci ha evitato un mediocre atleta ma ci ha regalato una star fra i fornelli.
Per concludere ricordiamo in sintesi 10 Pillole di filosofia POP:
- Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
- In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
- Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
- La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
- Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
- La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
- Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
- Al vino si deve dare la giusta importanza.
- La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
- Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.