Terra millenaria, il Principato delle Asturie è una comunità autonoma della Spagna settentrionale, composta da una sola provincia, di cui l’erede al trono spagnolo è tradizionalmente “principe”. Asturias si estende per circa 10mila km quadrati e la sua popolazione, in diminuzione, supera leggermente il milione di abitanti.
Le Asturie sono entrate ormai nell’immaginario collettivo come il Paradiso naturale per le sue bellezze paesaggistiche, riserve della biosfera, parchi naturali, montagne magnifiche, laghi e fiumi cristallini. La costa che si affaccia sul mar Cantabrico è molto lunga e presenta centinaia di spiagge, piccole baie con sabbia bianca e caverne marine naturali. Nei pressi di Salinas la costa è più piatta e sabbiosa ed è protetta per l’importanza nella biosfera. Le città principali sono Oviedo (capoluogo e Patrimonio dell’umanità Unesco), Gijon e Avilés.
Conoscere Asturias e la sua gastronomia, significa entrare in un vero paradiso di aromi e piaceri. È anche la terra dei contrasti e delle sensazioni che si divide tra il mare e la montagna, tra l’essenza rurale e la vivacità cosmopolita, tra la tradizione e l’avanguardia, le trattorie ed i ristoranti stellati. Grazie alle materie prime sempre fresche e naturali, con il “pescado” dal mar Cantabrico e la carne dalle montagne asturiane il risultato non può essere che squisito...
L’immagine gastronomica asturiana è legata ad un piatto molto emblematico: “la Fabada”, una zuppa saporita di fagioli con “morcilla delle Asturie” (sanguinaccio secco stagionato e affumicato), “chorizo” (salsiccia affumicata di maiale), “lacon” e “torzino” (pancetta). La bevanda più famosa è la “Sidra” (sidro), una bevanda a base di mele che troviamo anche nei ristoranti famosi ma abitualmente nelle “sidrerias” tipicamente asturiane partecipando ai veri rituali di “escanciar un culin de sidra natural” accompagnato da ricchi antipasti, tapas o pinchos o celebrare una “espicha” con cibo tipico asturiano e bevendo il sidro direttamente dalle “las pipas” o botti enormi. I quesos asturiano, carnes del pais, platos de pueblo, rapa vaqueira, pecados-arroces mariscos si possono mangiare nella pitoresca Sidrerias Tierra Astur nel cuore di Aviles. Chi preferisce ai pasti invece il vino, troviamo il Vino de la Tierra de Cangas. Tra i dolci tipici asturiani ricordiamo “arroz con leche” (riso con latte e caramello sopra).
Le Asturie hanno molti ristoranti con cucina d’autore tra quali Casa Marcial di Nacho Manzano a La Salgar (1 stella Michelin); una cucina tradizionale rinnovata è quella del Real Balneario di Isaac Loya a Salinas (1 stella Michelin); infine, una cucina tradizionale è quella di Casa Amparo di José Luis Almeida a Oviedo.
«Trasmettiamo la nostra eredità. Siamo un collegamento, una continuità tra il passato e il futuro».
D’Miranda 360°
Ora facciamo una piccola tappa al ristorante di Koldo Miranda (nella foto) “D’Miranda 360°” situato nella Torre Mirador del Centro Culturale Niemeyer ad Avilés. La cucina di Koldo Miranda abbonda nei dettagli asturiani e mediterranei con tocchi rivisitati ma nello stesso tempo esibisce eclettica modernità condita con detagli retrò degli anni ottanta.
La gastronomia asturiana dello chef stellato Koldo Miranda è apripista di una concezione innovatrice di “ortogastronomia”, dolci a base di cioccolato, mais e probiotici che combinano il sapore con la sua naturalezza salutare. Koldo sin da bambino si dedica alla cucina non come un hobby ma con una passione che sfocia poi in amore e filosofie di vita, quasi come una religione...
Dal 2012, lo chef stellato lascia il suo ristorante con 1 stella Michelin a Castrillon sito in un casale del Ottocento e trasloca nel Centro Cultural Internacional Oscar Niemeyer, il punto più alto di Avilés, un polo architettonico di avanguardia firmato dall’utopico architetto brasiliano.
Il Ristorante “D’Miranda 360°” è in cima alla Torre Mirador contornata da vetri con una visione davvero a 360° come in un faro... L’ambiente molto soft, invaso dai colori del tramonto ci porta col pensiero lontano nel passato ma anche nel futuro con lo sguardo oltre il mare e l’orizzonte.
Ho conosciuto così il giovane chef Koldo Miranda, dandomi appuntamento al mercato locale la mattina alle 9, per fare una chiacchierata mentre lui faceva la spesa per il suo ristorante. Questa e la sua abitudine giornaliera di fare la spesa di persona, scegliendo il pesce, la carne e le verdure tipiche di stagione, ha i suoi contadini che lo forniscono con i prodotti a km 0.
In qualunque caso, sia che i prodotti tipici vengano dal villaggio o dalla montagna, Koldo segue sempre la filosofia del km 0. Ufficialmente è membro di Slow Food ed ha ricevuto anche nel 2010 il Premio Slow-Food km 0 da Carlo Petrini, ma già da sempre ha sostenuto la cucina della terra e delle radici. «Più che una filosofia, per me questo e l’inizio, le origini di un cuoco, è qualcosa di intrinseco in me», dice Miranda. Questo approccio verso i prodotti locali costituisce per Koldo un risveglio nella gastronomia: «Siamo rimasti stupiti. E una questione di storia, un impegno con la terra madre per noi stessi e per i nostri figli».
Oltre a coltivare alcuni fiori, il “Ristorante D’Miranda 360°” con il suo chef Koldo Miranda, prende la materia prima dal bestiame dei agricoltori confinanti, che consigliano al momento decisivo, che tipo di animale o ortaggi scegliere. E solo dopo, partendo dal prodotto che si ottiene, si sceglie la carta. «Facciamo winks (strizziamo l’occhio) - dice Koldo - alle diverse cucine tradizionali del mondo intero, soprattutto America Latina e Asia, utilizzando nel ristorante accanto ai piatti asturiani e spagnoli anche degustazioni di piatti con gusti e sapori da altri luoghi e credo che è la chiave di successo della mia cucina».
Allo Chef Miranda non piace parlare di mode o tendenze nella sua cucina; per lui la cucina tradizionale avrà sempre un futuro. «Va oltre la gastronomia - continua a raccontarmi tra una bancarella e l’altra - sono principi morali che si coltivano nella vita: rispetto per l’ambiente circostante ed è il nostro dovere di farlo capire e conoscere nelle scuole. Trasmettiamo la nostra eredità. Siamo un collegamento, una continuità tra il passato e il futuro».
Nei suoi pellegrinaggi nel mondo intero dal Giappone, Singapore, Cina, India fino in America Latina come ambasciatore della tradizione gastronomica asturiana e spagnola, Koldo Miranda “strizza l’occhio” alle loro tradizioni culinarie e poi li adatta alla sua cucina, offrendo così ai suoi clienti asturiani e non, “il mondo globale in tavola».
Ecco alcuni suoi piatti d’autore ingegnosi e meravigliosi allo sguardo ma anche al palato: Menu degustazione da 60 euro; Menu Experiencia da 45 euro; Menu Desarrollo da 30 euro; Menu Ejecutivo da 25 euro per gruppi da lunedì a venerdì.
Queste le portate del menu da 60 euro:
- Cantabrico (Oricio en estado puro-Riccio di mare allo stato puro)
- Arroz marinero in su habitat (Risotto mariniero nel suo abitat)
- Del cordero, su vida. “Lechal, grano y pasto” (Agnello caramellato)
- Calabaza, zanohoria, yogur y cacao (Zucca, carota, yogurt e cacao).
PS: Non mancate all’Acuario de Gijon, un luogo affascinante con vasche giganti rifornite direttamente dal Mar Cantabrico con uno spazio moderno e un mare di colori, forme e tanta vita acquatica... Su richiesta dei gruppi e occasioni speciali (come la nostra) dopo la chiusura al pubblico si può cenare nella sala con vista della grande vasca dei squali, pescecani, mantide, ecc. È stato meraviglioso non solo guardare negli occhi i pesci ma anche guardare nel piatto e mangiare le aragoste tentatrici, i frutti di mare, le cozze, le capesante in una vera sinfonia marina cantabrica e asturiana...