Il peposo è un piatto a base di carne, cotta in forno a fuoco moderato con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe, da cui deriva il nome. Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli
Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto.
Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochissimi e del territorio, scelti con cura: la carne è del muscolo, normalmente utilizzato per lo spezzatino, meglio se spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità
La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina). Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola.
1 kg di muscolo di chianina
1 litro di Chianti rosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d'aglio (vestito…come si dice a Firenze)
8 fette di pane toscano un mazzetto di salvia e rosmarino
sale qb
Preparazione
Disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d'aglio senza levare la camicia, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente. Occorreranno almeno 4 ore di cottura lenta, a fuoco basso. Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peposo. Servire ben caldo
e... buon appetito!