Milano ormai è sempre più città sugli scudi della enogastronomia italiana e internazionale, con le ultime aperture di Eataly Smeraldo e di Brian & Barry, la lista è completa. Non possiamo non sottovalutare gli impatti economici e di opportunità che si creano per i giovani e per chi è in cerca di un primo lavoro.
Del resto storicamente noi italiani siamo legati al cibo e alla idea che basta essere italiani per manipolare e servire il cibo; la professionalità è sempre stata in secondo piano rispetto alle esigenze di lavorare e portarsi a casa la pagnotta, tutti si possono cimentare nel servire ai tavoli o ad aiutare in cucina.
Difficile dire se questo sia un bene o un male, penso alle centinaia di ottimi cuochi che non hanno mai frequentato una scuola, penso a quei tanti camerieri che sul campo si sono guadagnati soldi e anche successo personale, aprendosi magari un loro locale senza aver mai aperto un libro. Forse questi "colossi" dell'italian food possono rappresentare le future scuole di formazione per chi vuole un lavoro nella ristorazione che ormai in se non forma più, molti ristoratori vivono dei loro "passati" e non muovono un dito per formare il "capitale umano".
Nei food stores succede il contrario, si seleziona sempre, anche per il grosso turn over di personale, e si forma sotto la supervisione di manager preparati e ben pagati che garantiscono la corretta gestione dei luoghi e la giusta percezione della idea di lavoro o filosofia aziendale. Peccato ci si lamenti per il successo di questi format ma questo è il futuro, non dobbiamo temere il grande, ma lavorare per migliorare noi stessi e la nostra visione imprenditoriale, anzi possiamo apprendere dai "grandi" e magari copiarne alcune idee.
Da anni invito i miei allievi a copiare da chi è più bravo, copiare non è un male se sappiamo aprire la nostra professionalità al mercato ( vi ricordate i giapponesi degli anni ottanta con le auto?). Il mercato è uno strano meccanismo che va capito, va letto e va studiato; il mercato non va combattuto; il mercato a volte ci sembra un nemico ma non è così se lo si riesce a studiare da vicino e con mente aperta, esso ci mostrerà sempre una crepa, un foro dove possiamo inserire anche le nostre idee.
Tornando al grande Vasco, "siamo noi quelli più stanchi, siamo noi quelli che devono andare avanti", la nostra stanchezza non deve essere un motivo per criticare chi va avanti, se siamo stanchi ripensiamoci e copiamo chi è pieno di energie, ma magari non ha le nostre abilità.
Andiamo da Eataly e dagli altri simili, contaminiamoci e sicuramente ne usciremo con delle idee nuove. Ho parlato con ristoratori della provincia di Milano, dove risiedo, che sono anni che non vanno a farsi un giro in città, sono anni che non leggono un libro o una rivista di settore. Non sanno nulla di cosa succede in città.