È interessante fare un po’ di storia sulle norme d’igiene. Tutto nasce nel lontano 1963 quando la Fao e l’Oms l’Organizzazione mondiale della sanità, crearono una Commissione che a sua volta creò il Codex Alimentarius, il papà e la mamma di tutte le norme del settore alimentare a livello mondiale. L’obiettivo era ed è, salvaguardare la salute dei cittadini in un mondo che cominciava a diventare globale, le merci cominciavano a girare su tutto il pianeta e gli usi e costumi soprattutto alimentari cominciavano a diffondersi.
Da notare, che questa commissione presieduta dai Governi di tutto il mondo ( oggi 185 ) che decide se un pesce può portare l’etichetta “Sardina”, quanto burro di cacao è necessario nel cioccolato per definirsi “vero cioccolato” o per esempio quanta buccia può essere tollerata in una scatola di “Pomodori pelati interi”. Tutto ciò poi a cascata viene recepito dalle singole nazioni che attuano le rispettive norme applicative.
Poi nel 1997 arrivò il d.lgs 155 meglio noto come Haccp, Hazard Analisys and Critical Point (Analisi del pericolo e controllo dei punti critici) voluto dagli americani per il controllo totale degli alimenti per i viaggi spaziali, nel 2007 arrivò il d.lgs. 197 che a sua volta era parte integrante del d.lgs CE 852/2004.
Come si può ben capire una serie interminabile di norme, che spesso si sommavano alle leggi, nazionali, regionali, provinciali e comunali, come non ricordare i vigili dell’Annonaria di casa nostra. Con il progredire dei commerci mondiali, e quindi del rischio di contaminazioni tra gli stessi alimenti, assistiamo, come spesso leggiamo anche dalle pagine di Italia a Tavola a sofisticazioni e in molti casi, a truffe che mettono a repentaglio la salute di tutti noi.
Per cui da un lato l’obiettivo di protezione della salute pubblica è da ritenere un giusto sforzo da parte delle autorità competenti, dall’altro la fitta quantità delle stesse leggi e delle interpretazioni delle stesse ha complicato e non di poco il settore, non possiamo tra l’altro sottacere che soprattutto nel nostro Paese il federalismo regionale, ha comportato ulteriori complicazioni, per essere chiari ogni regione italiana interpreta e applica le leggi sanitarie secondo un criterio territoriale.
E in un paese ricco di tradizione gastronomica, ma ricco anche di piccolissime aziende ed artigiani, al di sotto dei 10 dipendenti, tutto ciò ha in questi anni costretto il nostro tessuto produttivo a salti mortali per riuscire ad applicare norme che in molti casi erano le stesse delle multinazionali.
In tanti in questi anni, hanno chiesto una revisione che semplificasse l’insieme di queste leggi e che tenesse conto della tradizione gastronomica del nostro paese, alcuni esempi, in Francia uno dei simboli della stessa, cioè, i frutti di mare, sia pure con una protezione maggiore, di fatto sono sempre stati esposti sui marciapiedi delle città, senza parlare dei formaggi a latte crudo, vanto della Francia, ma che le norme di igiene spesso non vedevano di buon occhio soprattutto nel nostro paese. Anzi.
Finalmente - verrebbe da dire - dopo 14 anni di applicazione dell’Haccp, le nostre regioni che di fatto hanno il controllo della sicurezza alimentare, Veneto, Friuli e Lombardia in testa, hanno deciso di cominciare a semplificare tutto l’assetto delle norme del settore, partendo dai vecchi concetti delle Bpi (Buone prassi d’igiene).
Il percorso è stato quello di creare inizialmente, con l’appoggio delle associazioni di categoria, Confcommercio/Unione del Commercio in Lombardia, un test tra operatori del settore della somministrazione e del commercio alimentare: come riuscire a garantire la sicurezza alimentare semplificando le norme?
L’obiettivo è stato in parte raggiunto e il progetto comincia ad essere comunicato agli operatori. Tante le novità, soprattutto un cambiamento culturale da parte dei controllori, ormai consci che le piccole aziende hanno problematiche diverse dalle grandi, era ora in molti diranno.
La carta non tiene lontani i batteri, uno dei nuovi principi da applicare, infatti meno carta da riempire, meno controlli burocratici, più attenzione ai fatti veri, più attenzione alle scadenze, ai frigoriferi e ai loro contenuti, più buon senso da parte degli operatori, è importante pulire i pavimenti ma molto di più i piani di lavoro e i taglieri, nuove norme anche per il problema annoso dei surgelati e congelati, la diffusione degli abbattitori comporterà norme molto più semplici di applicazione.
Altra grande novità è il ruolo dei consulenti, che potranno certificare lo stato di igiene dei propri clienti e sottoporli all’Asl competente, non ultimo molto importante che il nuovo manuale semplificato con le nuove schede sono scaricabili dal sito della Regione Lombardia. In definitiva controlli meno polizieschi, ma una raccomandazione, se da un lato le istituzioni sono disponibili ad essere più attente alle varie realtà degli operatori, giustamente viene chiesta una maggiore attenzione.