L’impiego della birra in cucina, come ingrediente, sta diventando una piccola moda in Italia e un numero sempre maggiore di chef sta sperimentando diverse soluzioni. Noi però abbiamo deciso di andare a parlare con chi ha mosso i primi passi in questa direzione più di dieci anni fa, quando l’idea di versare la birra in una pentola poteva passare per una folle provocazione. Salvatore Garofalo (nella foto) è uno chef che ama definirsi cuoco, geneticamente restio, sebbene a nostro avviso lo meriti, a farsi illuminare dalle luci della ribalta e diretto nelle dichiarazioni.
Dopo un cursus honorum di alto livello, con esperienze da Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Pietro Leeman e Sergio Mei, è dal 2003 alla guida del milanese La Ratera, ristorantino in zona Parco di Trenno interamente votato alla cucina con la birra grazie anche alla vocazione e all’abilità di Marco Rinaldi, fondatore del locale, socio di Salvatore e deus ex machina della spillatura.
Salvatore, quando hai cominciato a fare i primi esperimenti di cucina con la birra?
In realtà due o tre anni prima di approdare alla Ratera. Ricordo ad esempio qualche piatto attorno al 2000: era un piccione molto speziato, con cottura lenta e birra. Tuttavia al tempo conoscevo poco dell’universo birre, della loro incredibile varietà organolettica. La Ratera e l’incontro con Marco Rinaldi sono stati fondamentali.
Insomma, per cucinare con la birra si devono conoscere le birre... Questo è fuor di dubbio. La base è quella di conoscere più stili birrari possibili e possibilmente anche quelle birre che non rientrano in nessuno stile storico. Altrimenti il rischio è quello di fare un po’ scena e basta, ma soprattutto si perdono tutte le possibilità di fare una cucina alla birra certamente complicata ma anche molto gratificante.
Perché complicata e perché gratificante?Beh, complicata perché cucinare con la birra non è facile. Al di là di conoscere gli stili, bisogna sapere cosa succede durante la cottura di un alimento insieme alla birra. Tuttavia è una cucina gratificante perché esplorativa e perché in questo momento la clientela ci sta dando molte soddisfazioni.
E adesso a cosa stai lavorando?A un dessert a base di cioccolato bianco, mirtilli e Oerbier (famosissima birra belga, ndr). Nella cucina con la birra non ci sono preclusioni, si può andare dagli antipasti ai dolci. Basta avere conoscenza, gusto e attitudine.