Ricetta del ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano (Ud).
Ravioli al carbone vegetale ripieni di baccalà mantecato, crema di piselli, lemongrass e chips di pane al pomodoro
Il pane (in questo caso le chips) in questo piatto ha un ruolo fondamentale e non solo di accompagnamento e lo rende alla vista più “aereo”, creando al palato il contrasto morbido/croccante con i ravioli
Ingredienti per 4 persone
Per il pane al pomodoro
200g farina 00, 50g burro, 110g latte, 16g zucchero, 30g concentrato di pomodoro
10g lievito, 4g sale
Per la farcia dei ravioli
500g baccalà mantecato, 250g patate lesse schiacciate, Sale e pepe
Per l’infusione di lemongrass
200g lemongrass, 4l acqua
Per la sfoglia la carbone vegetale
250g farina 00, 250g farina manitoba, 50g semola, 60g tuorlo d’uovo, 245g uova intere, 8g carbone vegetale
Per la crema di piselli
2 scalogno, 50g burro, 250g piselli, 200g infusione di lemongrass, 100g brodo vegetale, Sale e pepe
Per la salsa di lampone
100g lamponi freschi frullati e setacciati, sale e pepe
Preparazione
Preparare il pane amalgamando tuti gli ingredienti e lasciarlo riposare coperto con uno strofinaccio per 1 ora, metterlo poi in stampi rettangolari tipo pan cassetta e lasciarlo lievitare per 45minuti. Una volta fatto lievitare, infornarlo a 165 °C, forno misto vapore 100% umidità per 16 minuti. A questo punto finire la cottura a 180°C per 6 minuti in un forno statico. Una volta cotto, tagliarlo a fette molto sottili, distribuirlo su una placca e farlo seccare al forno. Amalgamare il baccalà precedentemente mantecato con le patate schiacciate, regolare di sale e pepe. Unire e lavorare tutti gli ingredienti ad ottenere una pasta compatta e lasciarla riposare per 12 ore sottovuoto. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia da 0,5 millimetri, tagliarla a quadri da 7 cm di lato e riempire con la farcia di baccalà. Piegare la pasta a triangolo e formare i tortelli. Cucinare i tortelli in acqua salata e saltali in padella con un po’ di burro, brodo vegetale, sale e pepe. Per la crema fare un soffritto di scalogno e burro. Rosolare velocemente 150 g di piselli e bagnare con l’infusione di lemongrass. Portare a cottura, passare al frullatore, filtrare con un chinoise e raffreddare subito
Composizione del piatto
Con un cucchiaio disporre nel piatto 5 gocce di salsa calda di piselli, disporre su ognuna di esse un raviolo saltato, alcuni piselli cotti, le cips di pane al pomodoro e alcune gocce di salsa di lamponi.