Per avere un successo continuativo nel tempo, un’impresa deve puntare molto sulla formazione del personale. Sin dalla fase iniziale, subito dopo l’assunzione, è importante che il dipendente riceva tutte le informazioni necessarie alla comprensione degli obiettivi aziendali e allo svolgimento delle proprie mansioni. A questo scopo, esistono strumenti specifici come - nel caso della ristorazione professionale - il manuale di procedura di cucina.
Il manuale di procedura di cucina è uno strumento dell’azienda col quale si espongono le azioni standard del nostro lavoro quotidiano. Oltre che essere la base scritta di certezze della nostra organizzazione, descrive la pianificazione per l’ottimizzazione dei processi. Nel caso di una nuova assunzione esso ci aiuta a far capire al nuovo collaboratore i sistemi di lavoro già presenti e il metodo del loro sviluppo.
Esso darà una concezione:
- Del sapere: conoscere meccanica, procedimenti e risultati da raggiungere.
- Del saper fare: possedere abilità manuali intellettuali di autocontrollo.
- Del saper essere: identificarsi con gli obiettivi finali dell’organizzazione.
- Del saper comunicare: fornire istruzioni complete abituando alle verifiche di percorso.
Il manuale ci permette di tramandare la nostra conoscenza e i nostri metodi a tutto il personale coinvolto nei processi produttivi evitando quindi perdite di tempo per la formazione dei collaboratori (pur portando avanti una verifica periodica e mirata) ed evitando errori e incomprensioni tra reparti che porterebbero a cattivi risultati. Nella stesura dei processi di lavoro si avrà un’automatica visione delle figure necessarie per il loro adempimento. Questo porta alla formazione di una “job description” per ogni singola figura. La formulazione di schede riassuntive ci da’ la sicurezza che la formazione dei collaboratori sia completa e uniforme lasciando poco spazio a errori, dimenticanze e interpretazioni.
Nel manuale saranno presenti tutte le informazioni necessarie riguardo: azienda, modulistica, orari riunioni, orari lavoro, periodicità menu ed igiene, metodologia igiene, descrizione brigata di cucina, sala, descrizione delle procedure giornaliere, descrizione delle responsabilità. Sarà compreso il manuale Haccp dell’azienda e modulistica necessaria al controllo di metodi prodotti e fornitori. La formazione di questionari concernenti diversi argomenti delle responsabilità del collaboratore darà un’idea del livello di preparazione necessario all’adempimento dei doveri.
Inoltre l’aggiunta d’informazioni che riguardano scienza degli alimenti, metodi di conservazione con relative norme igieniche, nozioni riguardo normative di settore e fiscalità, tecniche di lavoro ecc. darà un grande contributo alla consapevolezza di tutti gli utenti del manuale. Si possono aggiungere nozioni di attualità politica, cambiamenti della società e dei consumi, articoli di mode della gastronomia, nozioni su prodotti, alimenti e la loro storia.
Sappiamo come in una media-grande azienda il riciclo del personale possa portare alla dispersione delle nostre conoscenze e standard. Uno strumento come il manuale di procedure ci permette di andare a verificare esattamente i metodi o i reparti coinvolti in un caso di errore.
Il manuale Haccp sarà riportato in maniera completa. Dalle fondamenta del senso della sua esistenza fino alle nozioni procedura per le pulizie, il neoassunto o ogni membro del personale otterrà tutte le informazioni necessarie per il corretto comportamento igienico da tenere in tutte le circostanze. Saranno identificate tutte le procedure per la ricezione, lavorazione e conservazione degli alimenti in ogni situazione e per ogni tipologia di prodotto.
Verrà descritta la filiera di ricezione e conservazione con tanto di elenco delle temperature di refrigerazione corrette per ogni tipo di alimento. Saranno elencate le autorizzazioni sanitarie, elenco delle certificazioni, team Haccp, personale operante in cucina, personale operante in sala ristorante, attività di formazione, locali e aree del ristorante, elenco di fornitori, materiali e ingredienti, attrezzature e strumenti, esempi di schede food cost, elenco di pericoli e misure preventive, sistemi piano Haccp, gestione rifiuti, tabella igiene e pulizia della cucina.