Non passavo un fine settimana a Milano da un bel po’. Scelgo, con il mio solito fiuto, quello sbagliato (si corre o si passeggia, dipende dalla forma fisica, alla Stramilano). Puntare una zona che limiti gli spostamenti e mi permetta di testare le ultime novità della piazza milanese diviene il drive di quei due giorni. Incrocio le cose lette negli ultimi tempi, ascolto gli amici meneghini bene informati e le indicazioni convergono rapidamente su via Solferino. All’atto pratico la mia Stramilano si rivelerà una passeggiata di pochi metri fra quattro locali praticamente confinanti.
L’attacco, il sabato a pranzo, è dedicato a Zaza Ramen, posto molto accogliente che declina, appunto, attorno ai Ramen la sua proposta di cucina. Tutto viene preparato “a vista” e al piano interrato si trova il laboratorio per la produzione della pasta fresca. Ma il punto di forza sono i diversi brodi (vegetale, di pesce e di carne) attorno ai quali sono costruite le ricette. Sapori delicati ma intensi e, quel che più conta, digeribilissimi. Carta dei vini (giustamente) asciutta. Molti bevono birra e anch’io mi cimento volentieri con una Theresianer Wit, davvero dissetante nei suoi rimandi di sfalcio d’erba e coriandolo. Ai più curiosi suggerisco di provare l’Umeshu (vino dolce di prugne giapponesi), perfetto con il gelato al kinako (farina di fagioli di soia tostati). Tavola veramente consigliabile e ormai da prenotare con buon anticipo visto il perenne sold out.
Il tempo di congedarsi ed è ormai quasi l’ora dell’aperitivo. Affronto lo spostamento più rischioso (attraversare via Solferino il sabato sera è sempre un’esperienza palpitante). Dry Cocktails & Pizza si presenta praticamente murato anche se sono solo le 20.30. Essendo atteso più tardi per la cena da Pisacco, mi limito a testare la maestria dei due barman appollaiato al loro fianco mentre miscelano i loro drink con precisione chirurgica. Il Negroni (qui proposto in versione Vintage) è millimetrico negli equilibri e le focaccine che arrivano in accompagnamento sono vere e proprie “nuvole di pane” (da non mancare quella con mortadella e spuma di topinambur).
Si torna sul marciapiede opposto e Pisacco è già al secondo giro di tavoli. Vengo fatto accomodare nella sala di sotto, decisamente più tranquilla e rilassante rispetto all’ambiente che lo sovrasta (un inno al design dove i decibel, fatalmente, tendono a salire). Trascuro i due signature-dish di Andrea Berton, uno dei soci fondatori (toast e hamburger), mi affido alla bravura del suo sous-chef (Fabio Gambirasi) ed alle cure in sala di Alessandro La Cava. Carne cruda e vitello tonnato (proposti anche in versione tapas) raccontano del rigore nelle forniture. Gli Spaghetti con guanciale, pomodoro e cipolla fondente se la battono con il Riso cozze ed alghe. Finto-semplice il polpo alla plancia (perfetto il punto di cottura).
E nel bicchiere, vi domanderete? Alessandro mi parla di una recentissima serata con Silvano Follador (raccomandabile il ciclo di incontri con i produttori ospitati fra Pisacco e Turbigo, altro locale collegato sui Navigli) e mi propone il suo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore brut metodo Classico dosaggio zero 2010. Ecco il Prosecco artigianale che non ti aspetti. Di una vitalità aromatica inattesa, fine ed assieme incisivo nella traccia sapida, netto nella scia minerale che lo innerva. Una rivelazione per chi scrive.
Chiusura la domenica con pranzo rapido a I Salentini (sempre sul lato del Corrierone), volenteroso nel proporre i classici gallipolini (zona di provenienza dei proprietari) come cucineria di mare e di campagna. Per uscire dal consueto derby Primitivo-Negramaro, provate un Bianco d’Alessano con il purè di fave e gamberi viola.
Silvano Follador azienda agricola
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