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Ristorazione biologica e sicurezza È tempo di pensare alle garanzie

Con il boom del cibo biologico, che oltre ai ristoranti ha spopolato anche nelle mense scolastiche e nelle gelaterie e pasticcerie, è sempre più necessario poter contare su un efficace sistema di certificazione. Diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari

di Alessandro Pulga e Massimo Artorige Giubilesi
12 luglio 2014 | 09:34
Ristorazione biologica e sicurezza 
È tempo di pensare alle garanzie
Ristorazione biologica e sicurezza 
È tempo di pensare alle garanzie

Ristorazione biologica e sicurezza È tempo di pensare alle garanzie

Con il boom del cibo biologico, che oltre ai ristoranti ha spopolato anche nelle mense scolastiche e nelle gelaterie e pasticcerie, è sempre più necessario poter contare su un efficace sistema di certificazione. Diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari

di Alessandro Pulga e Massimo Artorige Giubilesi
12 luglio 2014 | 09:34
 

Il consumo di prodotti biologici aumenta di pari passo con la necessità (che può trasformarsi in piacere) di consumare i pasti fuori casa. Per proprietà transitiva aumenta il numero degli esercizi di ristorazione che scelgono il biologico come chiave di volta per avvicinare e fidelizzare l’utenza: quella serale, più attenta alla ricerca di genuinità e vecchi sapori, e quella di tutti i giorni, fatta di milioni di lavoratori che cercano di affrontare la pausa pranzo nel modo più sano possibile, un momento importante proprio, un rito che si ripete ogni giorno.

A differenza del passato, quando la macrobiotica e altri estremi dietetici rappresentavano l’unico elemento caratterizzate di locali fin troppo alternativi, entrare oggi in un ristorante biologico è normalmente un’esperienza piacevole che permette di gustare le infinite possibilità di piatti davvero gustosi ed alleati della nostra salute.



Dai 72 i ristoranti bio del primo censimento BioBank (1996) si è arrivati a 182 nel 2004 per toccare quota 350 nel 2013. Non solo è aumentato il numero, ma si è ampliata a dismisura la tipologia dei locali: anche bar, gelaterie, gastronomie, caffetterie, pizzerie, bistrot ed altro ancora. Lombardia, Emilia Romagna e Lazio sono in testa alla classifica per numero assoluto; Marche, Emilia Romagna e Umbria sono le prime per densità.

Le mense scolastiche che servivano prodotti bio erano appena 72 nel 1996, diventate 608 nel 2004, fino a 1.236 nel 2013, confermando ancora un raddoppio nell’ultimo decennio. I pasti bio serviti ogni giorno, soprattutto in nidi, materne ed elementari sono oltre 1,2 milioni. Nel 44% dei casi si tratta di mense che ne servono fino a 300 al giorno. Il 23% delle mense dichiara di utilizzare almeno il 70% di ingredienti bio.

Attenzione alle frodi
Sono numeri ragguardevoli che, in assenza di adeguati controlli, possono dare ampio spazio di manovra ad operatori non accorti e/o poco corretti, per non parlare di frodi vere e proprie. La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercializzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione bio. Sono escluse tutte le “operazioni di ristorazione collettiva e quindi la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense e altre aziende alimentari analoghe nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale”.

Certificazione volontaria
Per questo diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligatorio. I vari disciplinari proposti, pur nella loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), condividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Alcuni disciplinari valorizzano anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori, come la disponibilità di prodotti tipici (Dop/Igp) di filiera corta o del Commercio equo solidale, l’utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone biologico (www.icea.info).

Chiarezza nella comunicazione
Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e identificazione delle materie prime e prodotti finiti in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nei ristoranti, sono previste anche regole di chiarezza e trasparenza nella comunicazione ai consumatori e utenti.

Le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio, possono essere classificate ed identificate nei menu come “piatti biologici”. I pochi ingredienti convenzionali ammessi sono gli stessi il cui impiego è accettato nei prodotti trasformati; sono tutti indicati in una lista europea dei prodotti non disponibili in quantità sufficiente nella versione bio (all. IX Reg. CE 889/08). Ogni ristorante e/o centro di preparazione deve documentare mediante un registro di carico la data, l’origine, la natura e la quantità degli ingredienti prodotti biologici utilizzati. Ai ristoranti bio-dedicati, più facili da controllare, è concesso un sistema di registrazione e rendicontazione semplificato.

I controlli si basano principalmente sulle verifiche contabili per accertare l’acquisto esclusivo di materie prime bio certificate. I ristoranti che utilizzano anche prodotti convenzionali oltre a fornire un ricettario quali-quantitativo dettagliato, devono rendicontare anche lo scarico delle materie prime, biologiche e convenzionali. Diversi disciplinari, anche in ambito internazionale, hanno stabilito una percentuale minima di biologico per l’accesso alla certificazione; il disciplinare Icea, ad esempio, prevede una soglia minima del 30% per poter fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menu, mentre si può definire “ristorante biologico” solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio (escludendo il pesce e il vino).



Gelaterie e pasticcerie
Per le gelaterie e pasticcerie il ministero delle Politiche agricole, con la nota N.0049776 del 09.10.2013, ha previsto invece l’obbligo di assoggettamento al normale sistema di controllo europeo. I riferimenti al biologico, quindi, possono essere utilizzati fino al banco vendita nei cartellini segnagusto. Nulla vieta, però, di applicare il disciplinare volontario della ristorazione anche alle operazioni di somministrazione, in particolare nelle gelaterie 100% bio. Purtroppo al momento molto gelatieri bio operano senza alcun controllo e quindi fuori dalla legge e in concorrenza sleale rispetto a quelli che si assoggettano regolarmente ai controlli obbligatori.

La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/servizio come la certificazione Vegetariana, Vegan (che vieta qualsiasi ingrediente di origine animale) e dei Pasti senza glutine.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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