Una cottura che, a mio avviso, non ha stagione è quella dei vegetali appartenenti alla famiglia delle leguminose o papilionacee. A questa famiglia appartengono fagioli, piselli, ceci, cicerchie, fave, soia, lenticchie ma anche fieno greco, ginestra, liquirizia, erba medica, meliloto ed arachidi. Tutti contengono,in quantità differente, proteine importanti, glucidi (amido e polisaccaridi), vitamine, sali minerali, fibre. Prendiamo in considerazione quelli che più conosciamo come fagioli, ceci, piselli, ecc.
Per ottenere sia la massima disponibilità degli elementi nutritivi che eliminare l’effetto “gonfiore/fermentativo” è necessario seguire un iter di trattamento. In questi alimenti sono presenti delle sostanze dette “antinutrienti”, fitati, che hanno il compito di chelare elementi come calcio, ferro etc, oltre a zuccheri complessi (amido ed oligosaccaridi) che necessitano una degradazione ad opera di enzimi per essere assorbiti dall’intestino, se ciò non avviene si ha fermentazione!
Tre i processi: lavaggio, ammollo e cottura lenta a temperatura bassa. Il lavaggio è assolutamente indispensabile per i prodotti secchi che anche se sigillati contengono troppe impurità, poi si deve distinguere: per il prodotto fresco con cuticola più sottile, ammollo breve (3/4 ore), per quello secco un ammollo non inferiore alle 12 ore, si arriva a 48 ad esempio per le fave secche. Il periodo varia anche dalla dimensione del legume, constatare la completa reidratazione.
Perchè questo: perchè serve ad aprire la cuticola e facilitare la fuoriuscita e la degradazione degli zuccheri e la dispersione dei fitati, oltre a garantire una uniformità di cottura. Da ultimo, ma importantissima la cottura che deve avvenire ad una temperatura bassa e costante (ideale la gli 80 gradi) ed il tempo 3/4 ore. Ci sono delle eccezioni ad esempio per le lenticchie, soprattutto il tipo decorticato che non necessitano di ammollo, ed alcuni accorgimenti come: cambiare per 3 volte l’acqua di ammollo, aggiungere del bicarbonato di sodio per facilitare la rottura della cuticola, cuocere in poca acqua, massimo 2/3 volte il peso del legume reidratato.
Quest’ultimo punto perchè sali minerali, vitamine idrosolubili (gruppoB ad esempio) si riversano proprio nell’acqua di cottura. Oltre alla cottura classica, potrete ricorrere anche a cotture in pentola pressione, in sottovuoto sia in bagno a temperatura controllata o per quelli più “casalinghi” in lavastoviglie! Per una pasta e fagioli ad hoc, consiglierei di portare a cottura come indicato i legumi(io utilizzo i fagioli rossi) e di cuocervi la pasta con il procedimento della “risottatura”. Tutto il buono rimarrà lì, certo aggiungendo, se necessario, acqua calda fino a cottura della pasta ma non dimenticando che il liquido dovrà essere limitato.
Fino ad alcuni anni fa l’idea di poter produrre una sfoglia come si fa con una farina classica, sembrava impossibile, ora la scienza ci ha svelato un segreto che con semplicità ci permette di idratare le farine di legumi senza formare “geli”. Per quei legumi che non trovate già in farina occorrerà polverizzarli. Stendete la farina in teglia da forno e cuocete ad una temperatura di 90 gradi per circa 3/4 ore. Con questo procedimento avviene la denaturalizzazione delle proteine ovvero, si aprono le maglie proteiche e l’acqua può penetrare ed idratare. Lasciate raffreddare la farina e poi utilizzatela come quella di frumento.
Pasta di piselli con prosciutto soffiato e pomodoro appassito
Ingredienti: 200 g farina di piselli, acqua qb, sale un pizzico, aroma in polvere un pizzico (quello che desiderate, io aggiungo del coriandolo semi in polvere), 20 pomodori datterini, zucchero qb, sale qb, olio d’oliva qb, 4-5 fette di prosciutto crudo (taglio sottile)
Preparazione: amalgamare tutti gli ingredienti fino alla consistenza di un impasto per pasta fresca. Lasciate riposare per 10/15 minuti. Sfogliate e ricavatene delle tagliatelle, la forma più semplice, oppure nel formato che più vi aggrada. Cuocete in acqua leggermente salata per il tempo necessario, che può variare a seconda dello spessore e del formato. Il controllo della consistenza con l’assaggio è la via giusta! Scolate e mettetela in un tegame con olio e un pò del liquido di cottura, una noce di burro, della salvia tritata fresca o essiccata. Cuocete giusto il tempo per insaporire.
Tagliate in due i pomodorini, adagiate su teglia da forno ricoperta con carta, una spolverata di zucchero, una di sale, un giro d’olio e cuocete per 10 minuti a 190°C poi a 110-120°C fino a completa appassitura( 4/5 ore), quasi come per essiccarli. Disponete le fette del prosciutto in microonde e cuocete alla massima temperatura(800W) per circa 5-7 minuti o più, dipende dal vostro apparecchio.
La cottura sarà conclusa quando il prosciutto si essiccherà. L’avvertenza principale è quella di controllare spessissimo perchè le proteine si bruciano rapidamente. Consiglio di mettere sotto della carta forno perchè rilascia molto grasso liquefatto. Disponete in una fondina la pasta di piselli, i pomodorini tagliati in piccoli pezzi ed il prosciutto e rifinite con il sugo della “pasta”.
Alternative
Per i vegetariani e vegani, sostituire il prosciutto con fettine di rapa rossa utilizzando la stessa cottura del prosciutto, il burro con dell’amido per addensare. Non è adatto ad intolleranti al nickel. Per intolleranti al lattosio, utilizzare i prodotti senza, mentre per chi ha problemi con proteine del latte, non utilizzare il burro.
Riprendendo l’argomento principe “le leguminose” dobbiamo ricordare che tra queste ci sono piante che all’apparenza non sembrerebbero appartenervi, come il fieno greco ed un’altra che non viene trattata nel modo consueto: le arachidi. Trigonella o fieno greco è nel mondo occidentale considerata come un aroma o in fitoterapia come principio attivo secco da consigliare come energetico, ricostituente, ma in realtà ne si utilizza il seme tostato per preparare il curry indiano, o come farina con zucchero e olio per focacce o con fichi, miele e datteri come dessert per sedare anche le tossi più stizzose!
A differenza degli altri legumi, questi semi non danno l’inconveniente della formazione di gas addominali ma d’altro canto donano alla pelle un odore pungente e non sempre apprezzato. Il consiglio: mangiare con moderazione. Con una leggera spolverata su una insalata semplice, o su una vellutata o ancora su una macedonia conferirete un aroma insolito intrigante.
Ora consideriamo le arachidi o noccioline americane, semi di una pianta coltivata principalmente nelle zone Americane e nota fin dai tempi molto antichi tanto da essere raffigurata nell’arte precolombiana. Sono ricchi di proteine, di cui la niacina un aminoacido utile per il cervello e la circolazione, e polifenoli, con l’acido p-coumarico la cui concentrazione aumenta con la tostatura, eccellenti antiossidanti.
Un inconveniente però c’è, ed è rappresentato da alcune proteine responsabili di fenomeni allergici anche piuttosto importanti, che resistono anche alla cottura. Per questo motivo alcune compagnie aeree non le utilizzano più come snack e tutte le industrie che le manipolano devono evidenziare nelle etichette di ogni loro prodotto la possibilità della contaminazione. Sole non sono fonte di colesterolo o quantità di lipidi degne di menzione ma in abbinamento a burro e zuccheri diventano molto caloriche e mi riferisco a quella cosa tanto squisita che è il “burro d’arachidi”!
Non esageriamo ma usiamolo e prepariamolo in casa: frulliamo, a temperatura di 30/40 gradi se possibile, noccioline, olio d’oliva, sale, una punta di zucchero o miele, una grattata di scorza di limone ed il gioco è fatto! È irresistibilmente gustoso da assaporare cosi’ a cucchiaini o su una bella fetta di pane tostato con aggiunta di una spolverata di paprika piccante o pepe nero oppure, credetemi, stemperato in una semplice crema di zucchine… sublime!