Il weekend a Porto San Giorgio in occasione di “Vongolopolis” (una delle prime iniziative del viaggio che porterà all’Expo 2015 il meglio delle Marche, secondo le direttive date dalla Regione sulla scia della Fiera di Tipicità che ogni anno si svolge a Fermo) ci ha dato l’opportunità di conoscere e apprezzare il vero Brodetto Sangiorgese, quello che si fregia della Denominazione Comunale ed ha il suo cantore primo nel Grand’Ufficiale Luciano Scafà (nella foto), albergatore-ristoratore figlio d’arte, general manager del Best Western David Palace Hotel, uno dei migliori alberghi della cittadina marchigiana. Il suo ristorante fa parte della Unione Ristoranti del Buon Ricordo, associazione storica di ristoranti di qualità.
Lo abbiamo assaggiato e goduto proprio qui nella splendida location del “David”, con la regia di Scafà. Il brodetto - si sa - è specialità preparata sulla intera costa adriatica, ognuna con le proprie caratteristiche che sono diverse da zona a zona, da città a città, da paese a paese. Quello di Porto San Giorgio deve essere realizzato con un numero minimo di 13 specie di pesce diverse tra quelle elencate nel disciplinare. «Molti pesci hanno una componente dolce - spiega Scafà - quindi bisogna equilibrare questo sapore con una componente acida come l’aglio e l’aceto di vino non troppo forte».
Un’altra componente acida deriva dal pomodoro poco maturo, che è un po’ l’emblema del brodetto di Porto San Giorgio. Per dare colore al piatto si usi il concentrato di pomodoro. Anche il peperoncino è ingrediente indispensabile. L’unico odore ammesso è quello dato dal prezzemolo, la spezia che si sposa meglio con il pesce. Le fette di pane abbrustolito (da forno a legna) non vanno sul fondo ma a bordo del piatto. In sostituzione si può usare la polenta abbrustolita.
Nel tegame andranno adagiati per primi i pesci più grandi e quindi più lenti nel cuocere, vanno coperti con pomodoro, aglio macinato e prezzemolo, per poi proseguire con il secondo strato di pesci, che saranno a loro volta conditi con salsa di pomodoro diluita in aceto, olio e peperoncino. Coprire il tegame e mandare avanti la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa. «Qualunque brodetto mangiate - conclude Scafà - non sarà mai uguale a quello precedente. Ogni cuoco ci mette del suo intuito e della sua passione, per farne un piatto ogni volta unico nella sua bontà e armonia».
Nelle Marche le città che vantano un proprio brodetto sono, oltre a Porto San Giorgio, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati, Ancona e Fano. L’aggiunta di molluschi e crostacei serve ad elevare il valore gastronomico del piatto, un tempo molto povero, fatto con la parte del pescato che non poteva essere utilizzato per il mercato. In ogni caso, il sapore deve risultare omogeneo, permettendo l’identificazione e la degustazione di ogni singolo pesce.