«Il nostro importatore di Berna dice che siamo gli unici esportatori di pane surgelato in Svizzera, gli unici a soddisfare il criterio di qualità che gli svizzeri hanno del cibo italiano, in questo caso del pane. La collaborazione è iniziata da quattro mesi ma è in continuo crescendo». Parla e non si ferma un istante Mario Tresoldi (nella foto, al centro), 27 anni, quarta generazione di uno dei rami della nota famiglia di panificatori bergamaschi: si muove, veloce e preciso, a dirigere il lavoro nel laboratorio di Azzano San Paolo (Bg), zona industriale ex Aramis, dove da 5 anni i Tresoldi hanno iniziato a produrre pane surgelato. Che - spiegano - è di due tipi: il crudo surgelato, semilavorato destinato al professionista panificatore, pane che è ancora da lievitare e cuocere (circa due ore di lavoro); il precotto surgelato, invece, è già cotto al 75% e chi lo compra (ristoranti, alberghi, bar, catering, anche panificatori per piccoli consumi) deve solo completare la doratura con 5-10 minuti di forno. È il “pronto forno”.
È questo secondo tipo di pane, dedicato al settore Horeca, che da quattro mesi prende la via di Berna in quantità sempre maggiori. «L’importatore ci ha conosciuti tramite il nostro sito www.panesurgelato.it - spiega ancora Mario - ed è cominciato uno scambio di email e telefonate, poi invio di campionature ed ora siamo arrivati a cinque quintali di merce la settimana. E continua a crescere, perché l’importatore è ancora in una fase di assaggio del prodotto da parte della sua clientela, non solo in Svizzera ma anche in Germania. Ha voluto la massima qualità e noi gliela diamo: la semola è solo italiana di Altamura, le olive italiane, il formaggio Grana Padano e così via. Spediamo bisettimanalmente consegnando a Milano alla piattaforma del freddo».
Mario Tresoldi porta lo stesso nome di suo nonno Mario, oggi 82enne, per anni presidente dei panificatori bergamaschi, fondatore nel 1969 della celebre “Boutique del Pane” di viale Papa Giovanni a Bergamo. Nel 2001, con il figlio Dario (nella foto, a destra), classe 1965, ha aperto un secondo negozio a Longuelo, il Tresoldino. Nel 2008, cresciuti i due figli Mario e Luca (nella foto, a sinistra), ecco l’idea di Dario di avviare la produzione di pane artigianale surgelato, un’idea che si sta rivelando vincente. Tutte queste attività sono riunite in un’unica società, la “Tresoldi La Boutique del Pane srl”, che conta una ventina di addetti, tra famigliari e dipendenti, per un fatturato che nel 2013 è arrivato a 1,2 milioni di euro.
Il laboratorio di Azzano occupa 600 metri quadri tra zona di produzione e di stoccaggio. Il pane crudo surgelato viene prodotto in circa 40 tipologie, pani tradizionali e speciali, basi per pizza, pani dolci. Il precotto surgelato conta una dozzina di referenze: van forte il bocconcino di semola da 25 grammi (ideale per il ristorante), il pane al pomodoro, alle olive (un vero boom di richieste), la ciabatta, lo sfilatino. In provincia di Bergamo la distribuzione viene fatta direttamente da Tresoldi; in Lombardia e in Alta Italia tramite grossisti.
«Con le attrezzature di cui disponiamo - dice papà Dario - riusciamo a lavorare 150 chili di pasta in 17 minuti. Riusciamo a sfornare 280 chili di pane ogni ora nelle varie tipologie. Il crudo va subito alla surgelazione (-40°C), il precotto va prima nel forno dove cuoce per il 75%, viene raffreddato e poi messo nel surgelatore dove in 10 minuti va a -40°C. Attualmente riusciamo a lavorare circa 140 quintali di farina al mese, ma il trend è in crescita e le richieste da Berna aumentano di giorno in giorno».
Tresoldi - La boutique del pane
viale Papa Giovanni XXIII, 76 - 24121 Bergamo
Tel 035 237578
www.panesurgelato.it
info@panificiotresoldi.it