Tra tutte le varie cotture, quella “al vapore” è sicuramente una delle più consigliate soprattutto per chi segue stili di vita “salutari” o è a regime alimentare controllato per patologie, ed il tutto supportato da studi scientifici e dati oggettivi. Bene, ma sono in accordo parzialmente, o meglio non la definirei una cottura elitaria in quanto ritengo che tutte le cotture, compresa la frittura, se condotte con i giusti accorgimenti e consumate in tempi adeguati debbano rientrare nella pratica alimentare.
La cottura al vapore, seppure sembri una procedura semplicissima, ha comunque degli accorgimenti alquanto importanti da considerare per contenere il più possibile i nutrienti idrosolubili che se ne andrebbero con il vapore, quali vitamine (gruppo B), sali minerali e le particelle volatili che racchiudono il profumo e gli oli essenziali (questi intesi per le parti vegetali degli alimenti).
In sostanza ci sono due modi di cottura: a contatto diretto o indiretto. Il primo consiste nel far entrare in contatto diretto l’alimento con il vapore ed il secondo l’alimento cuoce racchiuso in contenitori (vasetti o sacchetti) ermetici o sottovuoto. Nel primo caso alcuni alimenti sono portati via dal vapore e nel secondo il tutto rimane racchiuso e concentrato e ben amalgamato.
Nel primo caso però possiamo comunque recuperare gli elementi che si allontanano, raccogliendo il vapore. Se la cottura avviene in una vaporiera, oppure in apparecchi come forni a vapore, mettiamo l’alimento in un contenitore in modo tale che il vapore ricada all’interno; mentre se utilizziamo una pentola con cestello, basterà coprirla per poter raccogliere l’acqua di ritorno nella pentola ed utilizzarla come liquido di cottura per pasta, riso etc., perchè in questa ci saranno sali minerali e vitamine.
Per il secondo procedimento: racchiudere un alimento con aromi, liquidi (olio, liquore, succhi… ), zuccheri o sali in sacchetti o vasetti (anche sottovuoto) ed esporli al vapore. Otteniamo una cottura “gentile” ed uniforme poichè non si raggiungeranno mai temperature troppo elevate e le particelle degli alimenti non avranno modo di deteriorarsi e bruciarsi. La cosa curiosa è che il passaggio del vapore attraverso un alimento, “in corrente di vapore”, si utilizza da millenni per l’estrazione degli oli essenziali.
Già, è praticamente il processo che avviene in un alambicco o in termini più moderni in un “rotaval”. Ma questo principio sarà applicabile con l’utilizzo di apparecchi casalinghi? Si, con una semplice pentola a pressione! Infatti la cottura è una cottura “al vapore” che di norma avviene con la raccolta anche delle particelle d’acqua ma se modifichiamo la valvola d’uscita con un tubo di rame che ne permetta la condensazione, otteniamo la raccolta di un liquido bi-fase: acquosa ed oleosa, cioè un’acqua aromatica e l’olio essenziale.
La cosa però da tener presente è che non si può estrarre l’olio essenziale da tutti gli alimenti ma solo da quelli che hanno le molecole “giuste” come le erbe aromatiche o i fiori, ad esempio. Da tutti gli altri alimenti, compresa la frutta, si ottengono “aromi”! Non troverete in commercio un olio essenziale di fragola ma un “aroma” di fragola.
A mio avviso non tutti gli alimenti sono adatti alla cottura al vapore, anche se non esiste alcun divieto, ma ad esempio le solanacee, cioè melanzane, pomodori, patate… soprattutto se non completamente maturi, non eliminano del tutto gli elementi che conferiscono un sapore amaro e non sono poi così salutari, mentre altri, come il riso ne traggono l’optimum. Nella tradizione orientale vi è una qualità di riso, il “riso glutinoso” la cui cottura avviene praticamente solo a vapore.
Il riso glutinoso a differenza del nome, non contiene glutine ma una quantità maggiore di amido rispetto alla norma che durante la cottura si “agglutina” formando una massa compatta gelatinosa. Esiste sia in varietà bianca che nera ed è l’ingrediente principale dei dolci giapponesi: i motchi. Lo possiamo quasi considerare alla stregua dei nostri amidi addensanti per creme, budini etc. In commercio lo si trova in chicchi o in farina ed entrambi vengono cotti solo a vapore.
Ponete la dose scelta miscelata a zucchero ed un aroma in un contenitore, cuocete in vaporiera fino a consistenza di massa traslucida e gelatinosa. Lasciate raffreddare e con le mani fate delle piccole palline, schiacciatele e, come per fare gli arancini, farcitele con confetture o creme. Richiudete e passate le sfere su granelle o semi o farine. In Giappone utilizzano semi di sesamo nero, farina di soia, te’ matcha. Prima di servire fateli scaldare leggermente in forno a 100 gradi circa o microonde a temperatura minima per pochissimi secondi.
Io li passo in padella con del miele diluito e poi serviti con crema inglese alla vaniglia. Questa è una ricetta decisamente meno fattibile ma curiosa, mentre a casa nostra possiamo farne una inusuale e facilissima che vi sara’ d’aiuto con ospiti improvvisi. Basterà tenere sempre nella vostra dispensa delle sfoglie di riso, quelle per gli involtini primavera, per intenderci!
Pacchetti di sfoglie di riso salati e dolci
Ingredienti:
- Sfoglia di riso (per involtini primavera)
- Verdura, formaggio, carne, frittata, sale, pepe, condimento a piacere (per salati).
- Cioccolato, miele, frutta, semi, frutta secca, creme tipo pasticcera (per dolci).
Preparazione (per entrambe le versioni): inumidite una sfoglia e ponetela su un piano leggermente oliato. Disponete al centro una piccola quantità di ripieno che consisterà in elementi treschi o avanzi, proprio come un ripieno per una pasta, un giro d’olio e chiudete come per un pacchetto. Non preoccupatevi se il vostro involucro non sarà perfetto, la cottura lo compatterà e le imperfezioni svaniranno. Oliate bene il pacchetto perché non attacchi in vaporiera e cuocete.
Occorrono pochi minuti, la cottura sarà perfetta quando l’involucro sarà quasi trasparente. Disponete in un recipiente e condite a seconda del vostro gusto, osate anche con vari abbinamenti, agro/dolce, sali aromatici, ristretti di vino o una non convenzionale “butterbeer ” che si sposa bene con entrambi le preparazioni! Butterbeer, la mitica bevanda di Harry Potter, che altro non è che una riduzione di birra in burro.
Come prima cosa occorre scegliere una birra aromatica ed un buon burro e del miele in proporzioni da definire”ad occhio” e poi lasciare cuocere dolcemente fino ad una consistenza cremosa! Irrorate i pacchetti, che potrete servire sia freddi che caldi. L’unico accorgimento che potrei darvi e’ di produrne molti, molti ed anche differenti tra loro, perche’ uno tira l’altro!