Il ristorante Elsa del Monte Carlo Beach, boutique hotel 5 stelle del gruppo alberghiero monegasco SBM, è l’unico ristorante stellato (1 stella Michelin) al mondo con certificazione biologica di livello 3, ovvero 100% bio. Bravo e creativo l’executive chef Paolo Sari (nella foto). Di origini veneziane, 45 anni (ma non li dimostra), Paolo è cresciuto con i sapori della nonna e della tata, che cucinava tantissimo. Sin da piccolo aiuta in cucina a decorare le torte con frutti di stagione e a tagliare le verdure. Segue con passione il trasformarsi della materia prima in piatto gustoso: gli gnocchi fatti a mano, i risotti alle verdure, la pasta tirata a mano.
Frequenta la scuola alberghiera a Castelfranco Veneto, lavora in Inghilterra, Stati Uniti (New York e Los Angeles), poi in Cina, Malesia, Giappone e infine approda nel Principato di Monaco. Alla domanda “Cosa è rimasto della sua venezianità?”, «La semplicità e l’allegria», risponde con gli occhi che scintillano. È ammaliato dalla bellezza della sua città: dal mercato del pesce al bacaro, «dove con poco mangi e bevi bene». Ma nei vent’anni di carriera vissuta qua e là nei tre continenti ha sempre rispettato le tradizioni locali, esaltato i prodotti di ciascun Paese, e osservato attentamente i passaggi culinari.
Il suo stile si concentra in poche parole: bello, buono, sano e biologico. L’obiettivo? L’eccellenza nel piatto. Cambia le regole del ristorante, raddoppia la brigata di cucina (da 8 a 16), scandaglia lo scenario dei fornitori, valuta i produttori locali (dalla periferia monegasca alla Liguria e Piemonte), è un fanatico dell’ingrediente: autoctono e appena raccolto. A cominciare da alcune verdure, frutti ed erbe aromatiche che provengono dai suoi orti personali, coltivati da contadini dei villaggi vicini. «Così soddisfo le esigenze della clientela, sempre più attenta alla salute e ad un’alimentazione che segue il motto: mens sana in corpore sano».
Esalta il gusto delle materie prime che cerca di toccare, tagliare e cucinare il meno possibile per non alterarne la personalità e il sapore. Ama il pesce di mare, e i “suoi” pescherecci ritornano con l’offerta del giorno: scampi, gamberi rossi, rombi, branzini. Il pesce è solo scottato, o mangiato crudo, magari condito con dell’olio taggiasco, come nel “pavé de queues de crevettes rouges crues” di San Remo, alla fragranza di bergamotto ed erbe della Provenza.
Le verdure sono appena sbollentate come nel “Bio Sama”, un piatto a base di carote, zucchine, cipolle verdi, erbe dell’orto, olio di oliva e sale della Camargue. Deliziosa la vellutata ai fiori di zucca, superbi gli gnocchi di patate novelle. E ancora la ratatouille: ogni anno una specialità, stessi ingredienti ma con una preparazione diversa. Bandite le carni rosse: meglio il coniglio contadino o le costolette di agnello al lardo della casa. Sublime il soufflé Elsa alle mandorle di Sicilia.
«Non è difficile fare le cose, ma alle spalle ci vuole il supporto del datore di lavoro, che qui è presente», afferma con soddisfazione lo chef. Ecco allora che nel 2012 lancia il concept “Beach goes Bio”. Si pranza sulla spiaggia, al Sea Lounge o nelle cabanas, con pizze e focacce bio, cotte con legno d’ulivo. Le farine sono autoctone o di grani antichi come il kamut, e le persone allergiche al glutine non hanno problemi. Per i bimbi vige il divieto assoluto per i cibi poco sani. Via libera, dunque, alla milanese di pollo, alle fish&chips light fried, ai gelati artigianali e ai sorbetti di frutta fresca.
Monte-Carlo Beach
Avenue Princesse Grace - 06190 Roquebrune Cap-Martin (Francia)
Tel +377 98 062525
www.monte-carlo-beach.com
resort@sbm.mc