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Cuocere i cibi sottovuoto esalta i profumi e sapori dei piatti

La cottura del sottovuoto è una tecnica oggi poco utilizzata, ma che risale agli anni Trenta; notevole la sua capacità di esaltare i sapori degli alimenti, di contro non si possono aggiungere altri ingredienti in cottura. Creme, salse e ganache si prestano molto bene a questa tecnica, a differenza della carne equina

di Milly Callegari
20 settembre 2014 | 13:12
Cuocere i cibi sottovuoto 
esalta i profumi e sapori dei piatti
Cuocere i cibi sottovuoto 
esalta i profumi e sapori dei piatti

Cuocere i cibi sottovuoto esalta i profumi e sapori dei piatti

La cottura del sottovuoto è una tecnica oggi poco utilizzata, ma che risale agli anni Trenta; notevole la sua capacità di esaltare i sapori degli alimenti, di contro non si possono aggiungere altri ingredienti in cottura. Creme, salse e ganache si prestano molto bene a questa tecnica, a differenza della carne equina

di Milly Callegari
20 settembre 2014 | 13:12
 

Cottura del sottovuoto! Non cottura in sottovuoto, che è un’altra cosa! Il sottovuoto è una tecnica “di imballaggio” e consiste nell’estrarre l’aria da un contenitore, di norma dei sacchetti idonei, dove è posto un alimento o una composizione gastronomica, e sigillarlo ermeticamente perchè mantenga tale condizione. È una tecnica ancor oggi poco utilizzata soprattutto nelle cucine di casa, ma che risale agli anni Trenta.



Prevede vantaggi come l’esaltazione dei sapori, dei profumi e delle caratteristiche organolettiche, quasi come un’estrazione di essenze, e la possibilità di cotture a temperature basse e per lungo tempo ed il processo ossidativo viene rallentato e a volte anche fermato. Ma di contro ha lo svantaggio che non è possibile intervenire durante la cottura con aggiunta di ingredienti o di controllarne le fasi della cottura, la sapidità etc. Praticamente ci giochiamo il tutto all’inizio! Gli alimenti devono essere stoccati in contenitori, sacchetti di norma, atti alla cottura.

Ad occhio li potete riconoscere perché più trasparenti, lucidi e più spessi e, per essere sicuri, potete controllare la sigla: PA/PP 80 micron (PA=nylon orientato, PP= polipropilene). Resistono a temperature di 120 gradi per circa 20 minuti e permettono sia una pastorizzazione che una sterilizzazione. Poi per mettere sottovuoto alimenti che hanno spine, parti appuntite e potrebbero forare, allora ricorrete a quelli molto spessi e resistenti o a quelli barrierati.

Per la cottura si utilizzano forni a vapore o a secco, bagni termostati e, ad uso casalingo e molto divertente, in lavastoviglie! Pur all’apparenza un processo semplice e sbrigativo in realtà richiederebbe un lungo ed approfondito discorso, mi limito a dare alcuni suggerimenti. Inizio con il sale: necessita di essere tostato (pochi minuti al microonde o in padella), per allontanare i Solfiti (presenti soprattutto in quello marino) che si trasforma in anidride solforosa ed evapora in ambiente aperto, ma qui viene metabolizzato e conferisce colore verde e sapore amaro.



Carne: possibilmente nel sacchetto mettetene tipi della stessa fibra per una cottura uniforme. Carne bianca risulta morbida, no a quella equina, si a quella di anatra ed oca con il loro grasso, meglio previa cottura a 125 gradi per 8/10 minuti per la fuoriuscita del grasso prima del sottovuoto. Pesce: attenzione a crostacei e quelli con parti taglienti, anche usando i sacchetti appositi, sarebbe meglio eliminarle o aggiungere una salamoia (20 gr sale su litro acqua) per 1/3 del sacchetto.

Per i molluschi (cozze, vongole… ) mettetele con acqua, limone, vino e non preoccupatevi se ce ne fosse qualcuna piena di sabbia, questa non si aprirà! Verdura e frutta: fresca con aggiunta di aromi e liquidi subiranno una cottura al vapore. I legumi secchi devono essere reidratati prima del sottovuoto. Pasticceria: creme, salse, ganache… sono adattissime!

Crema Inglese
Mettete tutti gli ingredienti soliti della preparazione nel sacchetto, fate il sottovuoto e cuocete a 85 gradi (esterno) per 5/7 minuti in 3 passaggi, mescolando, o meglio massaggiando il sacchetto, ad ogni passaggio.

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