Ristorante Castello a Cermenate Un pezzo di storia da oltre un secolo

Aldo Comi (nella foto, a sinistra) è un personaggio che ha fatto realmente la storia del vino in Lombardia, con riflessi, come vedremo, su tutto il Paese, ma soprattutto passando attraverso il suo ristorante a Cermenate, in provincia di Como. Un territorio attraversato da quella striscia di strada che partendo da Milano arriva appunto a Como, denominata “Comasina”, la strada dei villeggianti milanesi che alla ricerca di un refrigerio durante gli anni ‘60 raggiungevano Como e il suo lago. Parliamo di una ristorazione che viene da lontano, e a noi di Italia a Tavola questo piace, in un momento in cui la vita dei ristoranti spesso è inferiore ai 12 mesi.



Il ristorante in questione nasce nel 1870 ad Asnago, una frazione di Cermenate, grazie al bisnonno di Aldo, Giovanni Comi, che aveva aperto l’Osteria delle Due Porte, una locanda che somministrava soprattutto formaggi e salumi locali oltre a qualche zuppa. Poi arriva il nonno Emilio, che trasferisce nel 1902 il ristorante nell’attuale sede, dove esisteva già un’Osteria Antico Castello. In seguito arriva il papà di Aldo, Luigi, che negli anni ‘60 comincia a trasformare la vecchia Osteria. Infine, nel 1980 è la volta di Aldo, che aveva studiato al liceo scientifico proseguendo all’università in Scienze e preparazioni alimentari, studi che facevano presagire tutt’altra storia.

Infatti, Aldo si innamora dei vini. Presso un locale storico di Milano, il ristorante La Pantera in via Laghetto a Milano, tra Piazza Santo Stefano e l’inizio della Statale, dove il Naviglio faceva da sponda per il trasporto dei marmi per il Duomo, incontra un certo Angelo Serafin, sommelier del ristorante, grande appassionato di vini. Una folgorazione sulla via di Damasco: Angelo introduce Aldo nel mondo dei vini. Siamo intorno agli anni ‘70. I due viaggiano insieme in lungo e in largo per la Francia, le nostre eccellenze vinicole erano agli albori. Finché Aldo non si ritrova ad una cena al Savini con uomini che di nome facevano: Pozzi, Franco Tommaso Marchi, Luigi Gaviglio, Giuseppe Meregalli, Angelo, Piero e Felice Solci, Antonio Piccinardi. Forse la memoria lo inganna, ma mi dice Aldo che principalmente furono loro, insieme, a fondare l’Associazione italiana sommelier (Ais). Molti di loro non ci sono più.



Tutti acquisiscono un ruolo all’interno dell’Associazione e Aldo da subito è delegato della Provincia di Como, poi nel 1981 ne diventa il fiduciario fino al 1996. Tutti quelli che leggeranno quest’articolo ed hanno qualche anno di età non potranno non capire l’emozione che si percepisce quando qualcuno ti racconta queste storie, storie di uomini, di passione, di avventura, in un mondo come quello di oggi, dove i rapporti sono virtuali. Non ci interessa in questa sede, analizzare i problemi che poi ha avuto l’Ais e i sommelier, ma ci piace registrare un pezzo di storia anche in onore a questi grandi uomini che hanno favorito, oltre alla nascita del vino di qualità in Italia, anche la sua diffusione. Io ho conosciuto Aldo e quasi tutti gli altri ai corsi per sommelier al Bar Motta, all’ingresso della Galleria di Piazza Duomo a Milano, nel 1983. Per la cronaca, lì ho conosciuto mia moglie Nicoletta Rossi, e sempre per la cronaca ero il primo venditore in Italia dei Bicchieri Riedel. Storia, tanta storia, ma torniamo al Ristorante Castello.

Nel 1990 Aldo ne rileva dal papà la gestione insieme alla moglie Gabriella, nel frattempo complice un corso sul vino conosce la splendida Kay Rush, e insieme creano un’azienda di commercializzazione di vini e prodotti francesi. Esperienza e tante conoscenze, poi al ristorante arriva la nuova generazione, il figlio di Aldo, Giacomo (nella foto, a destra), 33 anni, oggi alla guida insieme ad un collaboratore da 24 anni nella cucina del Castello, Mirko Guerra. Aldo, Gabriella, Giacomo e Mirko sono oggi lo staff del Ristorante Castello.



Il ristorante è stato ristrutturato sulle ceneri di quello che una volta era il castello di Cermenate. Uno splendido giardino accoglie gli ospiti, una sala moderna, luminosa dove i vini e i distillati che Aldo ha collezionato in questi anni fanno da cornice a tutto l’insieme. Una cantina refrigerata a vista è il luogo più emozionante per un appassionato, in essa ci sono migliaia di bottiglie, uno spaccato della storia italiana e francese.

La storia di Aldo passa, come dicevo, attraverso il vino. Una cantina ricca di 1.600 etichette, una selezione di oltre 60 Cognac dal 1949 ad oggi, altrettanti Whisky di oltre 70 anni capaci di far emozionare il più appassionato cultore, oltre 200 grappe, rum, e tanto altro ancora. La carta dei vini, molto particolare perché realizzata con le etichette degli stessi, è oggi ricca di oltre 1.600 tipologie, Aldo ancora oggi viaggia alla ricerca di piccoli produttori e una volta al mese va in Francia. Da lui infatti si bevono fantastici bianchi e champagne praticamente introvabili altrove. Una nota di merito per la carta dei vini: un ricarico molto attento. Certo, per gli amanti del genere, un bicchiere di Cognac “Grande Vieille Fine Champagne” del 1870 prefilossera costa 200 euro.



Un’ultima annotazione positiva è sul figlio Giacomo, chef, che proponendo una cucina in linea coi tempi ha riscoperto le antiche ricette del nonno e le ripropone con grande successo: il Foie gras poché au vin, gli gnocchi semolino con Luganega Monzese, e tra i tanti una panna cotta al cioccolato che da sola varrebbe il viaggio.

Sala

Prodotti	Azienda
Posateria	Sambonet
Bicchieri	Riedel
Tovagliato	cotone damascato a noleggio
Porcellane	Richard Ginori
Menu e carta dei vini	realizzati in proprio
Accessori per il servizio	secchielli da ghiaccio Alessi

Cucina

Attrezzatura	Azienda
Coltelleria	Sanelli a noleggio
Frigoriferi	Polaris
Pacojet	-
Piani cottura	Mareno-Soget
Sottovuoto	-
Fabbricatore ghiaccio	-
Affettatrice	Erregivi Cermenate
Macchina caffè	Illy
Frullatore	-
Microonde	-

Cantina

Vino	1.000 etichette: 50% italiane, 40% francesi, 10% resto del mondo; 80% vini rossi, 20% bianchi
Distillati	500 etichette: Cognac, Whisky, Grappe, Rum
Acqua	San Bernardo e Lauretana
Birra	Menabrea
Oli	Toscana Grifo di Capannori, Liguria La Quinta Terra di Sarzana, Garda di Zecchini, Puglia Foresti

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo

Botticino 2011 - Noventa - € 20

Merlot Tardivo 2009 - Olivini Brescia - € 45

Crespino 2006 - Rainoldi - € 40

Barbera 2012 - Bisi - € 15

Pecorino 2013 - La Valentina - € 18

Muller Thurgau 2012 - Casata Monfort - € 20

Alsace Grand Cru 2011 - Kaefferkopf - € 36

Methius Trentodoc - Trento - € 60

Bredasole Saten - Franciacorta - € 33

Champagne Rosé - Maurice Vesselle - € 80

Champagne Blanc de Noir - Gaidoz Forget - € 90

Servizi

• Wifi: sì
• Animali: ammessi
• Occhiali per la lettura del menu: sì
• Musica diffusa: no
• Carte di credito: tutte tranne Diners
• Parcheggio: sì
• Aria condizionata: sì
• Lingue straniere: inglese, francese, tedesco
• Servizi per neonati: sì

Foto servizio e gallery: Riccardo Melillo


Ristorante Castello
via Castello 28 - 22072 Cermenate (Co)
Tel 031 771563
aldocomi51@me.com
Chiuso il lunedì e martedì sera.