L’analysis è la parte del conto economico dove analizziamo le spese e i ricavi necessari al funzionamento dell’azienda, in particolare delle imprese ricettive come ristoranti o strutture alberghiere. Dai cespiti al food cost si prenderanno in esame tutte le voci di costo per reparto. Questo darà dati precisi e importanti per il calcolo del fabbisogno economico. Ogni voce deve essere analizzata separatamente siccome ognuna ha particolarità che non permettono un esame collettivo.
Il food cost si analizza tramite le schede food cost; il beverage cost tramite apposite schede e il wine analysis; i costi della mano d’opera saranno riassunti in modo di avere un costo aziendale preciso reparto per reparto e mese per mese. Questo vale anche per le spese relative a detersivi, biancheria, affitto, cespiti produttivi. Lo scorporo delle varie spese e il loro studio danno la possibilità di capire come si sviluppano le nostre spese. Avere un conto delle spese unitario o giornaliero è un grande vantaggio. Esso permette un’azione preventiva e un costante controllo sull’andamento della nostra gestione.
Rev Pash
Il Rev pash è un indice, che tiene in considerazione quattro fattori quali le presenze, la capacità della sala, il revenue e tempo servizio. I quattro elementi presi singolarmente non fornirebbero alcuna indicazione in merito al nostro operato se non una mera constatazione dei fatti. Sappiamo benissimo che i quattro elementi citati sono legati uno con l’altro e quindi ci servirebbe 1 metro col quale stabilire l’efficacia del nostro lavoro.
Questo metro è il Rev Pash. Il Rev Pash è la correlazione tra presenze, capacità, t-tempo e revenue. Volendo aumentare il nostro Rev Pash si potrà agire anche su uno solo dei quattro fattori (in dipendenza dalle nostre possibilità) per potere poi misurarne il beneficio. Analizzando i fattori si potranno fare azioni correttive in modo da ottenere un risultato migliore. Se la capacità della sala è scarsa, si potranno aumentare i posti a sedere per elevare il revenue, magari aggiungendo tavoli o introducendo una veranda nei mesi estivi.
Se la capacità di sala è al limite si potrà cercare di diminuire il tempo di ciclo di servizio per aumentare il numero di presenze. Se il nostro revenue è debole, si cercherà di agire sul menu per aumentare l’average check oppure pensare ad azioni di promozione per favorire le consumazioni. Il calcolo del Rev Pash si può proiettare sul singolo servizio di un determinato giorno per capire quanto il nostro lavoro sia efficace nei picchi di affluenza e dove si possono porre miglioramenti.
RevPar e Goppar
Il RevPAR, o REVenue Per Available Room, viene calcolato dividendo il ricavo delle camere dell’hotel al netto di sconti, tasse ed eventuale ristorazione per il numero totale delle camere, o moltiplicando l’ADR (average daily room rate) per il tasso di occupazione dell’hotel. Il Goppar, o Gross Operating Profit Per Available Room, è definito come il profitto operativo totale lordo per camera disponibile al giorno, ed è la risultante del revenue totale meno le spese dipartimentali e di gestione.
Il RevPAR è un indice che tiene conto principalmente del profitto sulla vendita delle camere, mentre il Goppar è una misura del profitto realizzato dagli hotel. Ambedue gli indici hanno pregi e difetti. Per una grande struttura il RevPAR non riesce ad indicare il vero valore finanziario dell’hotel riferendosi solo alla redditività delle camera. Anzi, si arriva al paradosso che un grande hotel difficilmente possa avere un RevPAR come un piccolo hotel che offre pochi servizi. Per la piccola struttura è semplice ottimizzare le vendite avendo meno camere.
Il Goppar al contrario collega il profitto a capienza. Quindi una grande struttura avrà sempre l’indice Goppar migliore di una piccola struttura, potendo offrire molte opzioni di vendita oltre alle camere. È quindi consigliabile usare i due indici a seconda dei dati che si vogliono ottenere. Per misurare la redditività delle camere vendute anno in anno e confrontare strutture della stessa capienza e qualità, meglio il RevPAR. Per controllare la redditività tra camere vendute e servizi offerti meglio il Goppar.