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Additivi nell’industria alimentare Importanti per la qualità e la salubrità

Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se il loro impiego trova le sue origini in tempi molto più remoti, e il loro utilizzo è legalmente autorizzato dal 1962. Nella grande industria alimentare sono inevitabili per preservare la qualità degli alimenti soggetti a ossidazione

di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
19 ottobre 2014 | 13:43
Additivi nell’industria alimentare 
Importanti per la qualità e la salubrità
Additivi nell’industria alimentare 
Importanti per la qualità e la salubrità

Additivi nell’industria alimentare Importanti per la qualità e la salubrità

Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se il loro impiego trova le sue origini in tempi molto più remoti, e il loro utilizzo è legalmente autorizzato dal 1962. Nella grande industria alimentare sono inevitabili per preservare la qualità degli alimenti soggetti a ossidazione

di Valeria Annunziata e Massimo Artorige Giubilesi
19 ottobre 2014 | 13:43
 

Gli additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domestico-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, ecc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostili attribuendo addirittura valenza negativa al termine.



Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, grazie all’innovazione tecnologia applicata soprattutto a livello industriale, ma in realtà l’impiego di questi prodotti trova le sue origini in tempi molto più remoti, basti pensare all’additivazione del sale per la conservazione delle carni e del pesce, all’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, all’impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, all’aggiunta di salnitro nelle carni insaccate.

Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo degli additivi alimentari da parte dell’industria era stato preventivamente autorizzato dal vecchio ministero della Sanità e a partire dal 1996, il D.M. 209 ha fatto chiarezza pubblicando la lista degli additivi alimentari, il cui uso è ammesso nel settore della ristorazione a condizione del rispetto delle dosi. Ad ampio raggio, invece, oggi in Italia si contano circa 2.500 sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari.

Questi prodotti vengono più comunemente utilizzati nella grande industria alimentare, dove spesso l’utilizzo di additivi alimentari è inevitabile per preservare la qualità e la salubrità di quegli alimenti che sono soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi potenzialmente nocivi oppure ad oscillazioni di temperatura.

Nella ristorazione commerciale, gli addetti ai lavori che fanno uso di additivi alimentari sono relativamente limitati, infatti, se escludiamo i coloranti naturali presenti all’interno prodotti di pasticceria, per le preparazione gastronomiche l’utilizzo di additivi riguarda per lo più l’uso di qualche addensante, come la comune colla di pesce, l’agar agar o ancor più ordinariamente la farina.

Difficilmente nei ristoranti vi è il bisogno di utilizzare additivi, ancora di più nei ristoranti nostrani, dove per tradizione e cultura si prediligono sapori autentici e dove la migliore tecnica di conservazione, per preservare gli alimenti da attacchi ambientali rimane il rispetto della catena del freddo e del caldo, mediante dotazioni refrigerate ed attrezzature di cottura e abbattimento sempre più all’avanguardia.

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19/11/2014 10:44:02
3) Gli additivi aiutano ingredienti scadenti
Gli additivi sono necessari per mantenere la durata alimentare e la commestibilità di prodotti con ingredienti di bassa qualità o per aumentare artificiosamente la loro appetibilità. Uno degli argomenti principe dell'EXPO2015 saranno i metodi di conservazioni naturali da sempre l'uomo ha usato il sale, la salamoia, l'olio extravergine, per conservare i prodotti nel tempo. Poi dal 1962, su pressione dell'industria alimentare ha introdotto negli ingredienti del cibo sempre più sostanze chimiche di sintesi per velocizzare, standardizzare, accelerare, sofistificare il cibo. La ricerca ha portato a produrre materiale ingeribile da aromatizzare chimicamente e rendere comunque godibile a dispetto della qualità intriseca delle materie prime. Materie prime che vengono reperite seconda la logica del minor prezzo e non della miglior qualità. Di fatto noi consumatori, allettati dal prezzo basso, siamo costretti a ingerire cibo che il nostro organismo farà fatica a riconoscere come salutare. Chiedo agli autori: ma loro di cosa si cibano? Di tutte quelle sostanze con nomi lunghi, sigle E con numerini, o di prodotti con etichette corte: pochi e sani ingredienti? Comunque basterebbe leggere, divulgare e applicare i documenti della FAO, massimo organismo mondiale per l'alimentazione e continuamente snobbato nelle sue denunce contro i danni causati alla popolazione mondiale dall'agricoltura industrializzata e dalle sostenze chimiche aggiunte nei cibi. Un esempio i nitriti: sono molte le ricerche che ne segnalano la vera tossicità per accumulo, eppure trovare un salume senza è faticoso! Impariamo a leggere le etichette e a scegliere i prodotti meno peggio! Gli additivi sono nati e servono solo per nobilitare cibi realizzati con materie prime di scarsa qualità! Gli additivi nascondono la verità della natura degli ingredienti e rendono ingeribile qualsiasi prodotto, vi pare un bel progresso? Sono un consumatore evoluto che ha imparato a leggere davvero le etichette prima di acquistare.
Francesco Donadini

17/11/2014 10:02:22
2) Ottimo articolo
sono impiegato nel settopre della pasticceria e da diversi anni utilizzo additivi nel processo produttivo e posso affermare che il risultato è più che positivo. ottimo articolo. grazie del vostro lavoro.
francesco delli paoli

19/10/2014 19:06:03
1) Coloranti e additivi almentari
Gradito preambolo nella presentazione di CIBO e COLORI in preparazione
Vincenzo Lo Scalzo
Comunicazione agroalimentare
AgoraAmbrosiana


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