Marcel Ravin (nella foto) è nato in Martinica e della sua terra conserva lo spirito aperto e cordiale. A vent’anni si reca in Francia, prima in Alsazia (dove soffre tremendamente il freddo), poi a Nancy e Lione, con intervalli nei migliori alberghi del Caribe. Nel 2005, anno di apertura del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Sergio Mangini, il direttore generale, lo vuole con sé a dirigere l’haute cuisine dell’albergo - lo definisce il suo “alter ego culinario” - e da quel giorno i due sono inseparabili. «Ha un tocco di genio, ma anche di follia», esprime compiaciuto il general manager.
I piatti di Marcel mescolano con creatività i sapori mediterranei con i profumi delle Indie occidentali. La cucina creola della mamma e della nonna sprigiona il suo entusiasmo. «Da piccolo mia nonna mi ha insegnato a cucinare il “poulet roussi” con pepe, chili e lime», afferma orgoglioso. E il mondo delle spezie e della frutta d’oltremare ritornano al Blue Bay, ristorante gourmet dell’albergo, nella preparazione dei piatti a base di carne o pesce, solo un poco spicy. Come il filetto di sogliola “laccato” agli agrumi, qui preparato con sogliole sfilettate, pesce bianco, panna, bianco d’uovo, pepe e noce moscata, e poi “spennellato” con salsa agli agrumi e lo squisito uovo di gallina bio tartufato alla manioca e succo di frutto della passione, dove l’emulsione di maracuja ha tra gli ingredienti lo scalogno, un cucchiaio di miele, un pizzico di macis, l’anice stellato, baccelli di cardamomo verde, aceto e vino bianco, frutto della passione, latte, panna, burro e pistilli di zafferano.
«A casa non avevamo un forno, così cucinavamo su una stufa a legna in una pesante pentola di terracotta. Il budino di riso è forse il ricordo più dolce della mia infanzia», racconta Marcel nel suo bel libro di ricette “Between two rocks, itinerary of a chef”. E ancora: «Durante la stagione delle piogge la nonna ci riscaldava con una bevanda a base di latte, cannella, vaniglia, scorza di limone, noce moscata e rum bianco». Nasce così il “milk punch”.
Per la stagione autunno-inverno 2014 la castagna è la protagonista assoluta nei dessert. Servita calda o fredda, in differenti versioni, come nella soffice crema con mascarpone, panna e purea di castagne o nel delizioso gelato con latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero, pasta di marroni e purea di castagne. A dicembre lezioni di pasticceria per lo speciale “vacanze di Natale”: Marcel e i suoi allievi imparano a creare il “Buche de Noel”, il tradizionale dolce natalizio.